Come si produce il concentrato di pomodoro?

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Ho un giardino ogni anno e preferirei usare i miei pomodori per tutta la mia cucina. Posso farli e preparare salse, ma non ho trovato una buona ricetta che descriva la tecnica per il concentrato di pomodoro. Ho bisogno che sia denso come se lo acquisti al negozio - lo uso per i piatti di salsa, ecc. Che non mi piace essere troppo liquido. Come farebbe un cuoco di casa a preparare il concentrato di pomodoro?

tomatoes

— linguetta
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la pasta di pomodoro viene prodotta lavorando la passata di pomodoro al sole fino a quando gran parte dell'umidità viene rimossa per evaporazione o immersa nelle assi di legno su cui ha lavorato. piuttosto difficile fare una scorciatoia.

— cene in scatola

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@ cene in scatola: ho il sospetto che la maggior parte della pasta di pomodoro prodotta commercialmente NON sia fatta in questo modo. Ma sei perfetto su come è andato il vecchio metodo.

— bikeboy389,

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Non è una richiesta di ricetta?

— Neil Fein,

@Neil, io non la penso così. Penso che questa sia una domanda tecnica di base.

— Yossarian,

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Il concentrato di pomodoro è solo pomodori con l'acqua rimossa, essenzialmente. Tagliavo i pomodori a metà e li arrostivo (tagliati a faccia in su) a 350 ° F per un'ora (questo concentrerà bene il sapore e puoi aggiungere s & p / olio d'oliva / erbe / aglio se vuoi). Quindi schiacciateli attraverso un setaccio o un frantoio per ottenere una consistenza omogenea. Quindi mettete quella passata di pomodoro in una pentola e fatela bollire fino a quando non è densa come volete. Man mano che diventa più spesso, dovrai mescolarlo regolarmente per evitare che si attacchi al fondo della pentola e si bruci.

— Allison
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Questa è sostanzialmente la stessa ricetta che uso. Il mio primo passo è quello di staccare i pomodori, con acqua bollente o con uno speciale strumento italiano: un passapomodoro (vedi ad esempio pastorinocasa.com/passapomodori-c-27.html ).

— mouviciel,

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@mouviciel - Il passaggio del setaccio / macinino rimuoverà la pelle e i semi, quindi è per questo che non mi preoccupo di sbucciare i pomodori prima della tostatura (inoltre, se la pelle si attacca alla teglia, non è una perdita poiché sarebbe setacciato comunque).

— Allison,

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Ho lavorato in un ristorante che produceva il suo concentrato di pomodoro alla fine di ogni estate. Ogni settimana acquistavamo 14 casse di pomodori strappati alla vite raccolti la mattina dal contadino al mercato degli agricoltori. Ogni giorno lavoravamo due casi attraverso la William Sonoma Tomato Press , aggiungevamo un paio di cucchiai da tavola di olio d'oliva e lentamente facevamo sobbollire fino a quando l'acqua non è evaporata e i pomodori ora sono una pasta. Congeleremmo il risultato e avremmo passato il concentrato di pomodoro fatto in casa durante l'inverno.

— Adam S
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Non l'ho provato, quindi guardalo come un esperimento mentale.

Prenderei una passata di pomodoro e la cuocerei per addensare un po ', poi la spargerei in una padella poco profonda e la cuocerei lentamente in forno a circa 250-275F. Mescolerei / girerei / ridistendevo ogni 5 minuti per iniziare, poi lo farei più frequentemente man mano che le cose iniziano ad addensarsi. Sono assolutamente indovinare sui tempi, però.

L'idea è di eliminare quanta più umidità possibile senza rischiare di dorare troppo il concentrato di pomodoro. La padella in lamiera offre molta superficie in modo da eliminare rapidamente molta acqua e facilitarne la gestione. Le basse temperature del forno riducono il rischio di scottature.

— bikeboy389
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Un arrosto lento come quello potrebbe darti anche un sapore abbastanza buono.

— Cascabel

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Questa è un'ottima idea, ci proverò sicuramente da solo. Mi ricorda di asciugare il membrillo nel forno: cooklocal.com/?p=2396

— Henrik Söderlund,

Penso che questo abbia più probabilità di provocare qualcosa di simile alla consistenza della pelle di frutta, piuttosto che una pasta. Probabilmente avresti bisogno di mescolare abbastanza frequentemente per evitare che una "pelle" sgradevole si formi in cima.

— Allison,

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@Allison: se prendi la pelle di frutta, la stai cucinando troppo a lungo. La pelle può essere trattata agitando frequentemente (come dice bikeboy), e anche semplicemente rendendo lo strato abbastanza sottile.

— Cascabel

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Come italiano preparo la mia salsa di pomodori ogni anno, ecco i passaggi.

Scegli una buona pera come i pomodori, in Italia abbiamo i pomodori di San Marzano che hanno solo un po 'd'acqua (sono i migliori IMHO).

Li tagli e poi li metti in rete con un mulino per verdure o un mixer.

Sii consapevole, qui hai il più grande segreto di sempre .

Prendi una fodera per cuscino in cotone vecchio, pulito (o solo un sacchetto di cotone), riempilo con la salsa e appendilo su una maniglia della scopa tra due sedie (tieni un contenitore sotto il sacchetto per evitare di perdere acqua)

Mantieni alcune ore fino a quando la salsa perderà tutta l'acqua (puoi aiutare a spingere con le mani).

Cuocere la salsa con solo basilico (niente sale, mai!)

Quindi puoi sterilizzare il barattolo, ma questa potrebbe essere un'altra domanda ;-)

— tmow
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È così che di solito ottengo una bella salsa densa a casa:

Sbollentare i pomodori e staccare la pelle
Schiaccia i pomodori in una purea (o schiacciali con un cucchiaio di legno o usa un frullatore, a seconda della ricetta in cui vuoi usarli. Ad esempio, a volte mi piace una buona salsa liscia e miscelata per un piatto di sphagetti, ma preferisci una salsa polposa grossolana per alcuni curry di verdure)
Mettilo sul piano cottura e fai bollire a fuoco basso. Mescolare di tanto in tanto per evitare di bruciare.
A questo punto aggiungo anche zucchero e sale e continuo a bollire. (Il condimento è facoltativo ovviamente)
Prendi la farina di mais in una piccola ciotola e mescola con un po 'd'acqua per ottenere una pasta liscia.
Aggiungi la pasta di mais lentamente alla purea bollente, continua a mescolare per evitare grumi. A poco a poco la purea si addensa. La quantità di pasta di mais dipende dalla quantità di passata di pomodoro che hai e dallo spessore che vuoi ottenere. Puoi provare a fare una pasta con due cucchiaini di farina di mais, ma aggiungine solo un po 'alla volta. Continua ad aggiungere fino a ottenere la giusta consistenza.
Una volta che la pasta raggiunge la consistenza desiderata, puoi toglierla dal piano cottura e utilizzarla nelle ricette.

— Abilità critica
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-1. Siamo spiacenti, ma questa è solo una salsa addensata con farina di mais, non un concentrato di pomodoro. IMHO, il punto centrale della pasta di tomato è la concentrazione di sapore, non la consistenza in sé.

— Henrik Söderlund,