caramelle con crack duro che escono troppo appiccicose

Ho realizzato alcuni lotti di caramelle a pasta dura, ma finora ogni lotto che ho realizzato è risultato più appiccicoso di quanto mi piacerebbe. per troppo appiccicoso, intendo che le caramelle si attaccheranno alla carta pergamena in cui le conservo così duramente che i due diventano inseparabili. questo succede anche nel congelatore.

Finora ci ho provato

1. lasciando che la temperatura salga un po 'più in alto sul termometro per caramelle (310-320)
2. aggiungendo zucchero a velo dopo che le caramelle si sono raffreddate

come esperimenti ma inutilmente. cosa possono consigliare le persone? c'è un additivo che potrei aggiungere al mix?

Prendi un altro termometro e controlla che il termometro sia calibrato correttamente. Molti dei termometri per caramelle provenienti dalla Cina sono di ± 20 ° C

Ho la risposta a questo e come qualcuno ha detto sopra, ha a che fare con l'umidità. Faccio mele caramellate da vendere e ho scoperto per tentativi ed errori che 1. devi assicurarti che siano definitivamente riscaldati a 150 ° C in modo che la miscela diventi immediatamente solida quando lasciata cadere in acqua fredda e 2. Avvolgile nel cellofan nel momento in cui sono abbastanza freschi, quindi probabilmente entro 5 minuti dalla cottura. Si attaccano rapidamente se lasciati a contatto con l'aria. Se li avvolgi rimarranno duri come il vetro e non appiccicosi.

Duplicazione del commento di RBerteig come risposta per i posteri:

L'umidità è nemica delle caramelle dure. Lo trasformerà in duro, appiccicoso, appiccicoso. Proverei a sigillare alcuni pezzi in un contenitore ermetico insieme ad un po 'di riso secco (o meglio, pacchetti di gel di silice) e vedere se funziona meglio.

Invece di zucchero a velo, prova a spolverare le caramelle con un po 'di amido di mais. Questo ha il vantaggio di non diventare appiccicoso.

La tua ricetta potrebbe essere il problema. Tutto lo zucchero con acqua e crema di tartaro tende ad avere il problema che hai affermato. Preferisco lo zucchero 2C, lo sciroppo di mais 2 / 3C, l'acqua 3 / 4C, il sapore / colore da desiderare

Non congelare o refrigerare mai caramelle dure, se una ventola come la ventola della stufa la spegne o sposta le caramelle di raffreddamento. Assicurati di sciogliere non solo sciogliere lentamente lo zucchero nella prima fase di cottura quando si mescola e NON mescolare una volta entrato nella fase di ebollizione. Sapore e colore che aggiungo dopo che mi sono tolto dal fuoco e che l'ebollizione è iniziata, una spirale molto liscia verso l'esterno e poi verso l'interno alcune volte.

La crema di tartaro ammorbidisce le caramelle, lo sciroppo di mais eviterà che si appiccichi facilmente a temperatura ambiente. Mentre lo zucchero a velo aiuterà a scoprire che non è necessario con la versione di sciroppo di mais, anche se l'umidità e la temperatura probabilmente giocano un ruolo in questo.

Probabilmente rimarrà comunque sulla carta pergamena, ma non ho mai aderito ad altri pezzi quando sono stato gettato in una ciotola di plastica.

Vecchio thread, lo so, ma per chiunque cerchi risposte - assicurati che il tuo termometro non tocchi il fondo della pentola. Questo può far sparire anche un termometro per dolci ben calibrato.

Il mio si è sciolto nel frigorifero. Ho usato la stessa versione con la crema di tartaro. Il mio termometro ha registrato 300 prima di immergerli. Penso che il mio problema fosse lo stesso. Li ho posizionati su carta cerata e sono rimasti ben stretti. Li ho messi in un contenitore, poi li ho messi in frigorifero e si sono sciolti. Avevo caramelle rimanenti, quindi ho ingrassato uno stampo per caramelle al silicone spruzzato con olio da cucina. Quando erano freschi li ho messi in singoli sacchetti di plastica e li ho conservati proprio accanto alle mele e quelli dello stampo per caramelle sono in forma perfetta ancora come una roccia dura. Com'è possibile? Le mele si sono sciolte, gli stampi per caramelle non si sono sciolti un po '.

Mi sono imbattuto anche in questo problema: non ho cucinato tutta l'acqua dal mio mix di sciroppo di mais e zucchero. L'ho lasciato riposare e sobbollire per alcune ore prima che si posasse finalmente. Ciò ha richiesto molto tempo ma è uscito alla grande.