Una pentola in ghisa andrebbe bene per il peperoncino? Se è così, perché?

C'è qualcosa nell'immagine cliché della grande vecchia pentola di ghisa piena di peperoncino ardente?

Abbiamo delle padelle in ghisa e le adoriamo, ma ho sentito che non dovresti cucinare pomodori (forse perché sono acidi?) E fagioli (non ho idea del perché) in ghisa. Ho un piatto da 3 litri che sto pensando di usare come test.

• La ghisa correttamente stagionata aromatizza il peperoncino in modo diverso? (Presumo di no, ma qualsiasi altra cosa che hai cucinato in quella pentola avrebbe un leggero sapore di peperoncino.)
• La ghisa forse consente alla pentola di riscaldarsi in modo più uniforme?
• Condiresti una pentola in modo diverso, o semplicemente la condiresti come si farebbe con una pentola in ghisa ?

Credo che "l'immagine del cliché" a cui ti riferisci sia popolare (e cliché) a causa della lunga storia del chili con carne di essere cucinato all'aperto in grandi calderoni o almeno a fuoco vivo. Come qualsiasi camper ti dirà, il ferro è il materiale tradizionale preferito quando si cucina con il fuoco.

Per quanto riguarda ciò che effettivamente accade, la ghisa è un materiale poroso , a differenza dell'acciaio inossidabile o dell'alluminio. Il condimento in ghisa è essenzialmente uno strato di grasso cotto che riempie quei pori e nel tempo assorbe il sapore di tutto ciò che cucini in esso. E 'assolutamente non conferire un sapore caratteristico, ma ciò che sapore è dipende non poco su ciò che è stato cucinato in prima. Se non ti prendi cura della tua ghisa, quel sapore potrebbe benissimo essere grasso rancido. Quindi, indipendentemente dal fatto che il sapore che ottieni con il tuo peperoncino lo renda migliore, peggiore o semplicemente diverso, è in gran parte una questione di gusti e abitudini personali.

Per quanto riguarda l'acidità: Sì, gli acidi possono reagire con il ferro, ma la ghisa è abbastanza resistente alla corrosione. La ghisa viene utilizzata anche per i tubi, quindi questo è abbastanza ben documentato dagli ingegneri; è necessario un pH di 4,3 o inferiore per corrodere la ghisa in misura significativa. Il succo di pomodoro puro non è un acido forte ; ha un pH compreso tra 4,1 e 4,6 , che è appena alla soglia; se si considera che questo viene diluito con passata di pomodoro, acqua, succhi di carne e varie altre sostanze a bassa acidità, è evidente che si è ben al di sotto delle normali tolleranze e si può cucinare peperoncino e altri prodotti a base di pomodoro per tutto il tempo che si desidera.

Inoltre, lo stesso condimento fornisce una certa protezione per gli alimenti ad alto contenuto di acido, poiché l'acido deve penetrare nel grasso e l'acqua non è brava a penetrare i grassi - ecco perché gli alimenti si attaccano raramente alla ghisa ben stagionata.

Ora, questo non vuol dire che il ferro non reagirà affatto , semplicemente non si corroderà nè renderà la tua salsa / peperoncino piccante simile al metallo. Il consenso sembra essere che finirai con un massimo di 5 mg di ferro per ogni 3 once di salsa di pomodoro , che arriva a circa 160 mg per i 3 quarti interi. Non va bene per te se lo mangi tutto in una volta, ma la tossicità non si verifica fino a quando non colpisci 45 mg circa ogni giorno per un periodo di tempo prolungato, quindi a meno che tu non stia mangiando un intero litro / litro di peperoncino o pomodoro salsa al giorno, non sarà un pericolo per la salute.

Quindi non riempire la tua pentola di ghisa con succo di limone o versare mezza tazza di aceto lì dentro, ma non preoccuparti nemmeno di alcuni pomodori. Semmai, migliora solo il contenuto nutrizionale.

Per quanto riguarda la distribuzione del calore, la ghisa non riscalda in modo molto uniforme . È molto più incline ai punti caldi rispetto all'acciaio inossidabile legato in alluminio o rame a prezzi ragionevoli. Ciò che fa è trattenere molto bene il calore, quindi è eccellente per mantenere la giusta temperatura di ebollizione per qualcosa come il peperoncino, che altrimenti avresti bisogno di un acciaio inossidabile abbastanza costoso per raggiungere. Ma devi stare molto attento a bruciare quando cucini il peperoncino in ghisa; mescolare spesso. Alcune volte ho lasciato la mia pentola di peperoncino in ghisa incustodita per un po 'troppo a lungo e ho trovato un po' di carne attaccata sul fondo.

Ultimo ma non meno importante è il condimento e la risposta è no, non lo condiresti in modo diverso. Come ho accennato in precedenza, il condimento in realtà non ha molto effetto quando stai cucinando una salsa o uno stufato rispetto a un pezzo di carne o qualcos'altro che ha la tendenza ad attaccare. L'unica funzione che ha davvero qui è quella di impartire un po 'di sapore e isolare il ferro da parte dell'acidità dei succhi di pomodoro, che non è comunque necessario.

Tutto sommato, trovo che la ghisa sia molto buona per il peperoncino e altri stufati principalmente a causa della sua stabilità al calore, ma non è una panacea e se stai usando solo la pentola per peperoncino, non otterrai molti dei benefici (in particolare il bellissimo condimento "nero" che si accumula dopo centinaia di giri di ingrassaggio e cottura). Quindi usa sicuramente la tua ghisa esistente per chili e stufati, ma non consiglierei a nessuno di esaurirsi e comprare una pentola di ghisa solo per quello scopo.

Ho usato una particolare padella in ghisa per pomodori e piatti a base di fagioli da oltre 20 anni. Non posso dire di aver mai notato una differenza di gusto quando si usano altre padelle non in ghisa

Anche la padella sembra nuova, non posso dire che per molte altre padelle che hanno meno di 10 anni :-(

una padella in ghisa adeguatamente stagionata funzionerebbe molto bene per fare il peperoncino.
per rispondere alle tue domande in ordine

In Cina, dove vengono spesso usati wok in ferro, si dice che un wok buono e ben utilizzato impartisca al cibo un "sapore wok". In altre parole, gli olii assorbiti e gli aromi della cottura precedente vengono impartiti ai pasti successivi, esaltandoli delicatamente.

Lo stesso potrebbe valere per il peperoncino; nessun motivo per cui no.

Dovrebbe andare bene. Assicurati di pulire la pentola da qualsiasi ossidazione simile alla ruggine prima di iniziare a cucinare.