Perché la carne preconfezionata della gastronomia ha un sapore migliore quando prendi ogni fetta e la "lanugine"?

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Se prendi un pacchetto di salumi e rimuovi la lastra, mettila sul pane e aggiungi i tuoi condimenti senza mai avere il sapore di quando prendi la lastra e fai "fluff" su ogni pezzo mentre lo appendi sul tuo sandwich.

meat

— MVCylon
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Forse ha a che fare con l'aria che raggiunge la carne. Il fluffing aumenterebbe la superficie esposta.

Qualunque cosa sia, fa davvero la differenza.

— MVCylon,

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Se questo è vero e non solo psicologico, non può avere nulla da fare per il pane / panino, influenzerebbe il sapore della carne stessa.

— Aaronut,

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Questa salumeria di cui parli è generalmente composta da piccoli frammenti di carne separata meccanicamente che vengono essenzialmente "incollati" insieme in una massa solida da enzimi che parzialmente rompono il tessuto. Questo "mattoncino di carne" lavorato non ha davvero la stessa consistenza di un tessuto muscolare intatto, che ha fibre muscolari individuali allineate lungo un "grano" che lo rende piacevolmente gommoso. Piegare / stratificare / rotolare fette di carne trasformata le conferisce più consistenza e masticazione e ti induce a pensare che stai mangiando un vero muscolo animale invece di una gelatina di carne.

— peso
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So che questo è un po 'soggettivo, ma sono sicuro che la risposta debba essere correlata alla trama, poiché questa è l'unica cosa che sta davvero cambiando qui. A proposito, avrò fette di gelatina al gusto di carne per pranzo. Mmmmm ...

— Bob

Oooo ... Buona chiamata per la trama.

— Stu Pegg,

Inoltre, avere la mostarda di cinghiale aiuta. Questo ha senso però. Non posso mangiare carne da sola, questo potrebbe spiegare il perché.

— MVCylon,

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Ma è anche vero per carni rasate, dove c'è poca coesione lasciato nella carne, ed è vero per il roast beef, dove è venuta da un grande muscolo, e non un "amalgameat".

— Joe,

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@Bob: non è l'unica cosa che sta cambiando. La superficie esposta cambia. E sono totalmente con Joe: questo succede non solo per la carne vera, ma anche per le verdure a fette sottili.

— Cascabel

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Simile al commento di @uncle Brad, considererei che è legato all'aria:

Una maggiore quantità di aria viene intrappolata vicino al prosciutto e quindi ne è profumata. Ciò significa che l'aria profumata di prosciutto viene rilasciata in bocca mentre mordi, che poi sfugge attraverso il naso, aumentando la tua percezione del prosciutto (poiché il gusto è in gran parte composto dall'olfatto).

Adesso ho molta fame.

— Stu Pegg
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Ho il sospetto che questo sia un contributo più probabile, e non solo la trama. Potresti riuscire a testarlo confrontando due sandwich altrimenti identici, ma mangiali con il naso tappato; se questo è un fattore che contribuisce, i due dovrebbero avere un sapore simile. È inoltre possibile confrontare il naso inserito rispetto a quello non collegato per i due sandwich.

— Joe,

@Joe: Science! Evviva!

— Stu Pegg,

un problema ... odio il prosciutto. Il prodotto in questione è la carne di pollo affettata Buddig.

— MVCylon,

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Non sono sicuro del motivo per cui supponi che l'aria debba essere intrappolata . Perché la scorza finemente rasata funziona meglio di un grosso pezzo di buccia? C'è più superficie per far uscire le cose buone! Lo stesso vale per la gastronomia, ne sono certo. Quando lo mangi, c'è aria (e forse saliva) che si muove sulla superficie esposta, portando il sapore ai tuoi sensi, indipendentemente dal fatto che ci fosse o meno aria intrappolata.

— Cascabel

@Jefromi: In realtà, mi piace l'idea di aria marinata. :) Suggerirei che la tua domanda di commento sia trasformata in una risposta a una domanda, e quindi consenta alle due opzioni di essere considerate fianco a fianco, anziché discusse nei commenti.

— Stu Pegg,

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Penso che Stuart abbia quasi l'idea giusta. Piuttosto che intrappolare l'aria vicino al prosciutto e lasciare che gli aromi si diffondano attraverso questo, però, penso che sia semplicemente una questione di superficie.

Quando senti un odore, l'aria fluisce sulla superficie e raccoglie i composti volatili che formano l'aroma: quelli sono ciò che senti, e chiaramente non devono essere stati intrappolati accanto per ottenere un forte profumo. Quando mangi qualcosa, hai la parte odorosa in corso, oltre al cibo sulla tua lingua - e la superficie potrebbe facilmente aiutare anche lì, lasciando che più cibo venga a contatto con le tue papille gustative mentre si muove intorno alla bocca .

La migliore analogia, penso, è la scorza di agrumi. Chiaramente puoi sentire un odore molto più dalla scorza finemente rasata di quanto tu possa fare da un pezzo di buccia, e questo è vero anche senza aria intrappolata accanto ad essa. Se hai bisogno di convincere, basta annusare ripetutamente la scorza o soffiarci delicatamente su di essa per rimuovere l'aria intrappolata, quindi annusarla.

— Cascabel
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L'aumentata superficie e l'aria consentono anche al grasso di riscaldarsi un po 'e dare più sapore, quindi non stai mangiando carne impilata con grasso ancora "gelatinizzato" nel mezzo.

— eych
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Piegare gli ingredienti per esporli a più aria è una tecnica ben nota in cucina per esaltare l'aroma.

Maggiore è l'aria che infonde ogni morso, meglio è. L'ossidazione al cibo è essenziale per il buon sapore. Quindi sì! Quando fai un panino, piega la carne per creare canali d'aria, se hai o puoi tagliare il formaggio molto sottilmente, quindi fai lo stesso.

Se fai un panino con tre pezzi di carne, non impilarli uno sull'altro; questa è la mentalità del "camionista". invece, sovrapponili per migliorare il valore dell'aroma. Questa è una tecnica ben nota tra chef e gastronomi.

— China Mike
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Ho modificato gli insulti dalla tua risposta (la maleducazione non è il benvenuto qui). L'ho ancora sottovalutato, tuttavia, perché mentre hai ragione che piegare per esporre di più esalta il sapore (come dice la domanda), non penso che abbia nulla a che fare con l'ossidazione. Il sapore proviene da molecole volatili, che non si ossidano quando sono esposte all'aria: la chiave è che quelle molecole devono farlo assaggiare al naso e al palato per essere gustate, e quindi semplicemente esponendo la superficie del cibo si lascia fuoriuscire dal cibo ed essere annusato / assaggiato.

— Cascabel

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I fratelli Wright non erano nemmeno certificati piloti: p

— TFD