Qualche giorno fa ho preparato una serie di profiteroles ed éclairs, con una leggera variazione: per metà delle profiteroles, invece della crema chantilly ho usato una ganache montata composta da circa 2 parti di cioccolato fondente o agrodolce per 1 parte di burro e panna da montare, quindi l'ha montata in una consistenza marrone medio per tubazioni nei bignè. Inutile dire che questi si sono rivelati i preferiti di tutti e sono scomparsi in pochi secondi.

Poi mi è stato chiesto se potevo fare una versione non casearia, per vari motivi dietetici che non entrerò qui. All'inizio ho riso, ma dopo qualche ulteriore riflessione, sembra che potrebbe essere possibile. La pasta choux utilizza solo accorciamenti per il grasso, quindi sarebbe solo una questione di imitazione della ganache al cioccolato.

Ho visto varie "sostituzioni" usando latte di soia o di riso. Secondo la mia modesta opinione, hanno un sapore tremendamente terribile. Ho anche trovato un suggerimento che dice di usare la crema al cocco , che suona molto più promettente, ma non ho lavorato molto con la crema al cocco e ho alcune preoccupazioni:

• La crema al cocco frusta davvero, o avrei più fortuna a montare il latte di cocco ?

• Dato che i cartoni di panna da montare sono già carichi di carragenina e la ricetta collegata sopra suggerisce l'incorporazione di amido - dovrò aggiungere emulsionanti / stabilizzanti? Qualche idea su quali funzionerebbero meglio per questo e in quale quantità? ^* Non ho bisogno che sia stabile per giorni, ma dovrebbe rimanere per almeno alcune ore a temperatura ambiente o frigorifero.

• Ci sono differenze percepite relative nella dolcezza tra crema di cocco e panna da montare? Dovrò incorporare lo zucchero per compensare la dolce dolcezza naturale della panna da montare o, in alternativa, il latte / crema di cocco sarà troppo dolce?

• Se avessi bisogno di incorporare lo zucchero, avrebbe senso usare lo zucchero a velo per agire come stabilizzatore (parziale), o dovrei attenermi al superfine e gestire l'aspetto di stabilizzazione con additivi dedicati?

• Posso fare affidamento sulla crema di cocco (o latte) montata con il cioccolato, o potrei ottenere risultati migliori (più ariosi / stabilizzanti) montandola separatamente (forse usando un iSi?) E poi piegandola in cioccolato fuso (presumibilmente adulterato con un po 'd'acqua o sostituto del burro per prevenire il grippaggio)? O potrei ottenere risultati ancora migliori facendo entrambi - frustandolo separatamente, quindi frullando e frullando di nuovo l'intera miscela a tutto volume?

• Infine, sono abbastanza sicuro di poter sostituire il burro di cacao con il normale burro (da latte), ma c'è qualche motivo per cui questa parte della sostituzione potrebbe causare problemi?

_{* Il mio istinto dice lecitina e gomma di xantano, ma è solo perché so che funziona per una frusta da latte / crema di latte, non ho idea del cocco.}

Riassunto: Ganache è delizioso, ma non tutti mangiano latticini. Abbiamo esaminato se il latte di cocco può essere utilizzato per la creazione di una ganache non casearia. Abbiamo condotto una serie di esperimenti. La risposta è che, con alcune tecniche creative, puoi usarlo, ma non arriva da nessuna parte vicino alla cosa reale.

Introduzione. Qualcuno ha scritto una domanda sui consigli stagionati sulla ganache a base di cocco e siamo curiosi.

Sfondo. Amiamo la ganache anche più del puro cioccolato e lo facciamo spesso da soli, quindi pensiamo di avere tutti i prerequisiti necessari per creare e giudicare una ricetta di ganache a base di cocco. La nostra ricetta ganache preferita 1(che abbiamo usato come punto di partenza) è: 100 g di cioccolato, 72% di cacao (fatto solo con cacao, zucchero e burro di cacao, senza grassi vegetali o emulsionanti); 100 g di panna, almeno il 30% (non UHT), 25 g di burro.

Metodo. Abbiamo preparato la miscela base come segue: 25 g di latte di cocco sono stati riscaldati fino all'ebollizione. Sono stati rimossi dal calore. Sono stati aggiunti 25 g di cioccolato (72%) e 6 g di burro di cacao. Tutto è stato lasciato per dissolversi. Dopo 5 minuti, la miscela è stata montata con un mixer portatile alla seconda impostazione più alta. Questa era la versione 0. Era divisa in due lotti. Versioni diverse sono state prodotte da ogni lotto aggiungendo gradualmente guar (un coltello a punta), tuorlo d'uovo (1, al posto della lecitina) e zucchero (8 g per lotto). Ogni versione è stata montata per almeno 3 minuti. Le versioni finali (1c e 2b) sono state messe per 30 minuti in frigorifero, quindi estratte e montate di nuovo. Poiché non vi sono stati cambiamenti osservabili dopo la frusta a freddo, non li trattiamo come una versione diversa. Abbiamo anche fatto una piccola porzione di ganache da latte a scopo di confronto.

Risultati. Questi sono elencati nella Tabella 1. I numeri nelle colonne degli ingredienti della tabella rappresentano l'ordine di aggiunta degli ingredienti alle miscele. Tabella 1. Risultati dell'esperimento.

La consistenza finale della versione 1c è documentata nella Figura 1. Notare che i picchi non gocciolano e che è possibile ruotare la ciotola di 180 ° senza che cada nulla. Il pezzo di cioccolato è stato aggiunto per il confronto dei colori.

La Figura 2 mostra uno zoom dell'area delimitata da blu nella Figura 1.

Discussione. È possibile fare un ripieno di profiterole con ganache a base di latte di cocco, ma non è proprio come un vero affare. Inoltre, assomiglia più alla ganache non montata che alla ganache montata.

La ricetta di base della ganache può essere fatta con latte di cocco invece di panna e burro di cacao invece di burro. Tuttavia, ha un sapore più grasso della vera ganache ed è più runner. A differenza della ganache da latte, la frusta non provoca aerazione.

Riteniamo che eliminare del tutto il burro di cacao allevierà in qualche modo il problema del grasso, ma non abbiamo ancora testato questa proposta.

Un agente addensante o emulsionante può migliorare la consistenza della ganache. Anche se il tuorlo d'uovo migliora l'aerazione, non è una buona scelta, in quanto si traduce in una sensazione viscida. Guar è ​​una soluzione migliore.

L'aggiunta di zucchero rovina la cioccolatosità del gusto. Se non si desidera l'amarezza, si dovrebbe usare un cioccolato più dolce (50%). Solo gli amanti dello zucchero o gli americani dedicati dovrebbero ricorrere all'aggiunta di zucchero. In tal caso, dovrebbe essere aggiunto prima del guar (consigliamo di dissolverlo nel latte di cocco prima di farlo bollire) per non interferire con la consistenza del prodotto finale.

Minacce alla validità. Innanzitutto, c'era un singolo tester (il quasi-reale noi). In secondo luogo, questo tester è già di parte a favore dei prodotti lattiero-caseari in generale e in particolare per la ganache a base di latte. In terzo luogo, molte combinazioni interessanti (tra cui gomma di xantano e amido di mais) non sono state testate a causa della mancanza di risorse.

Conclusione e prospettive. Abbiamo trovato l'esperimento molto stimolante. Era anche delizioso. Ma vorremmo emettere un avvertimento: questo esperimento è pericoloso. Nella fase di preparazione, abbiamo scoperto un debole per l'acqua di cocco guarita fritta nel grasso di cocco che non avremmo preferito conoscere. Tuttavia, non vediamo l'ora di offrire i risultati per un'anteprima tra pari a un collaboratore intollerante al lattosio che ama il cioccolato.

Riferimenti: il 1mio ricettario

Ispirato dalla risposta incredibilmente dettagliata di rumtscho , che ha fornito alcuni risultati istruttivi ma non del tutto "commerciabili", ho iniziato la mia serie di esperimenti. Non sono ancora finiti, ma aggiornerò questa risposta man mano che ne verranno scoperti altri.

Prima di tutto, ho deciso di iniziare i miei esperimenti con la crema al cocco da sola perché, perché sprecare del cioccolato perfettamente buono con qualcosa che probabilmente finirò per buttare via?

Il cast

La mia cucina non è un emporio di additivi alimentari, ma penso di avere abbastanza per cavarmela:

Da sinistra a destra: crema di cocco, latte di cocco, polvere di albume d'uovo, gomma di guar, gomma di xantano, lecitina (liquido) e polvere di agar.

Non nella foto, ma in stock sono gelatina (non adatta per preparazioni vegane o kosher), zucchero a velo (che al momento prepara gli edulcoranti) e vari altri addensanti che sono essenzialmente equivalenti alla gomma di guar (amido di mais, arrowroot, tapioca, ecc.)

Crema di cocco

Primo sguardo

Ho usato la crema al cocco solo un paio di volte, principalmente per i curry, e non ricordavo nemmeno di cosa si trattasse. A giudicare dalle altre risposte qui, molte persone in realtà non hanno familiarità con la crema di cocco rispetto al latte di cocco molto più comunemente disponibile; per ottenere la crema al cocco, di solito devi andare in un mercato asiatico (per fortuna, c'è un T&T vicino a me).

Come puoi vedere, la crema di cocco ha una quantità abbastanza alta di grassi, una quantità sorprendentemente bassa di zucchero e quasi nessuna proteina. Mentre pensavo a quali emulsionanti sarebbero stati utili qui, ho notato che il produttore mi aveva già battuto a pugni; carbossimetil cellulosa e polisorbato 60 sono noti additivi per il numero E. Mi chiedo se questi mi aiuteranno con la frusta o se solo causeranno altri problemi.

Dando un'occhiata dentro:

Questa roba è chiaramente niente come la panna da montare. Non versa nemmeno. È essenzialmente una gelatina rigida che devo scavare con un cucchiaio e mentre svuoto la lattina in una ciotola, diventa chiaro che il componente "latte" si separa mentre è in deposito:

Nota per sé: la prossima volta che fai un curry con questa melma, mescola prima .

Frusterà?

La risposta breve è no .

L'ho dato diversi minuti con un frullino elettrico e non ha nemmeno iniziato a frustare. Niente picchi, nemmeno bolle.

Sulla base dei risultati finora, decido di non preoccuparmi della gomma di guar; questa sostanza simile alla crema ha bisogno di essere addensata, ha bisogno di aria.

Xanthan Gum

Xanthan è probabilmente l'additivo più tollerante in termini di preparazione e misurazioni, quindi decido di iniziare con quello. Comincio ad aggiungerlo con incrementi di 1/8 cucchiaini:

Dopo i primi 1/8 cucchiaini, sta iniziando ad addensarsi, ma non ha ancora una stabilità reale. Un altro 1/8 cucchiaino e picchi molli stanno iniziando a formarsi. Dopo il terzo round, inizia a sembrare molto pasticcera, e con 1/2 cucchiaino di gomma di xantano, è davvero piuttosto "gommoso", somigliante alla consistenza del marshmallow fuso o della diffusione di marshmallow. Interessante, ma non quello che volevo. La quantità ottimale sembrava essere di circa 1/4 cucchiaino (per mezzo barattolo o 200 ml) quando vedevo picchi molli; dopo ciò, tutto è andato davvero a sud.

Verdetto: utile additivo, ma non sufficiente da solo. Ho anche escluso l'agar a questo punto, perché mi darà qualcosa di ancora più rigido e simile alla gelatina della gomma di xantano.

Polvere di albume d'uovo

Anche se la vera panna da montare è fondamentalmente tutta grassa e senza proteine, a questo punto stavo considerando che la crema al cocco era semplicemente troppo pesante e che le proteine ​​della polvere di albume - in pratica la polvere di meringa senza zucchero - potrebbero aiutare a alleggerirla un po ' .

Non mi preoccuperò nemmeno di pubblicare le foto dei primi tentativi, perché ho continuato ad aggiungere sempre più polvere e non ne ho ricavato nulla . Alla fine, esasperato, mi sono preparato a scaricarlo nello scarico - e immediatamente dopo che un po 'd'acqua del rubinetto ha colpito la ciotola, ha iniziato a schiumare:

Incuriosito da questo, ho deciso di seguire effettivamente le istruzioni e di far sciogliere completamente la polvere di albume in acqua per renderla ... beh, un po ' come un vero albume d'uovo.

Sto ottenendo molte più bolle qui, in modo che probabilmente potrei scartarne una parte per una schiuma, ma purtroppo una schiuma non è ciò che sto cercando qui. Sapendo benissimo che albumi e grassi non giocano bene insieme, avevo sperato che un po 'di lecitina funzionasse come emulsionante lipidico / idrico:

Mi è sembrato davvero di uscire molto poco dalla lecitina, tranne per una tonalità più gialla. L'ultima foto che vedi lassù è stata dopo che (gradualmente) ho caricato di nuovo su xantano per vedere se avrebbe fatto qualche differenza nel primo set di esperimenti di xantano - in realtà no, e la crema pasticcera era piuttosto vile a questo punto.

Verdetto: né la polvere bianca d'uovo né la lecitina di soia sono di alcun aiuto.

Metodo alternativo

A questo punto ero sul mio ultimo lotto di crema di cocco e stavo esaurendo rapidamente le idee. Se avessi avuto un po 'di carragenina, avrei potuto provarlo a questo punto, ma è un additivo molto difficile da trovare qui.

Poi mi è venuto in mente che in realtà ho uno strumento progettato per montare schiume e gel che non sono a base di crema: la mia frusta creativa iSi . Ero un po 'scettico sul fatto che funzionasse o meno, perché la crema al cocco era già molto densa e normalmente dovresti omogeneizzare e filtrare tutto ciò che va nel frullatore, ma - beh, vedi di persona:

Questo è di gran lunga il risultato più incoraggiante finora. Ho aspettato un'ora per vedere quanto fosse stabile:

Stava ancora tenendo insieme. Ma non lasciarti ingannare dall'apparenza; la gomma di xantano si assottiglia, quindi anche se questo non è crollato immediatamente, potrebbe essere facilmente liquefatto da una spinta sufficiente.

Dopo altre 2 ore a temperatura ambiente è tornato ad essere un pancake (ancora nessuna foto). Un po 'di burro di cacao potrebbe renderlo più stabile, ma è piuttosto patetico rispetto alla crema chantilly, che è rimasta nel mio frigorifero per quasi una settimana ed è ancora stabile.

Verdetto: il caricatore di panna montata era l'anello mancante; insieme ad alcune gomme di xantano, è sufficiente per far montare questa sostanza appiccicosa. Il trucco sarà farlo rimanere frustato e penso che avrò bisogno di qualcosa di più rigido dello xantano, possibilmente carragenina.

Proverò la gelatina; anche se non posso davvero usarlo nel prodotto finale, funziona come una approssimazione approssimativa di ciò che farà la carragenina. È anche possibile che un po 'di zucchero (o zucchero a velo) possa aiutare a stabilizzarlo un po' di più, ma non voglio aggiungere troppo, perché la crema al cocco è già leggermente dolce.

Spero che una combinazione di gelatina e gomma di xantano produca questa frusta e "set", a quel punto posso provare ad aggiungere un po 'di burro di cacao (o montarlo separatamente) e piegarlo tutto in un po' di cioccolato fuso per ganache. Se la gelatina funziona, allora ordinerò un po 'di carragenina online perché so che resisterà meglio della gelatina a causa del suo punto di fusione più elevato.

Capitolo 2: Alleggerire

I miei esperimenti dell'ultima sessione, sebbene promettenti, mi suggerivano fortemente che la crema al cocco è troppo pesante, troppo densa per questo. È già pieno di agenti addensanti ed emulsionanti, quindi ho dovuto chiedermi se stavo nuotando contro corrente cercando di ottenere il giusto mix.

Decido di iniziare oggi con il latte di cocco e dopo aver letto di recente delle sinergie di viscosità tra gomma di guar e gomma di xantano, decido di provare una combinazione. Questa è un'esperienza materialmente inutile ma comunque educativa - vedi la figura seguente:

Da sinistra a destra, dall'alto verso il basso, questi mostrano:

1. Latte di cocco semplice nella ciotola (1 lattina o 400 ml);
2. Latte di cocco con 1/2 cucchiaino di gomma di guar e 1/8 cucchiaino di gomma di xantano, sbattuto;
3. Latte di cocco con 1/2 cucchiaino di gomma di guar aggiuntiva e 1/8 di cucchiaino di gomma di xantano, sbattuto;
4. La stessa miscela, dopo essere stata lasciata in un robot da cucina ad alta velocità;
5. La stessa miscela dopo aver cercato di estrarla da un sacchetto.

La maggior parte delle fonti che ho trovato sembrano suggerire di usare guar: xanthan in un rapporto 2: 1 o 4: 1, quindi scelgo quest'ultima. Usando la quantità "consigliata" (n. 2 sopra) inizia ad addensarsi ma non forma picchi, come l'aggiunta di amido di mais. Raddoppiando quello, inizia a diventare un po ' troppo denso, ma comunque un po' cremoso e non troppo gommoso, quindi provo comunque.

Provo anche ad aggiungere un pacchetto di stabilizzatore per panna montata (fondamentalmente destrosio e una piccola quantità di altri additivi), chiedendomi se potrebbe aiutare. In realtà fa un po '- le cime erano un po' più rigide - ma non regge ancora troppo bene (quello che vedi nell'immagine n. 5 è con lo stabilizzatore).

Verdetto: Questo è stato un fallimento totale, ma per una cosa - ha dimostrato in modo conclusivo che ho non bisogno pesantemente adulterato "crema di cocco" al fine di ottenere una consistenza cremosa. Potrei usare puro latte di cocco (estratto di cocco + acqua), aggiungere i miei addensanti / emulsionanti e ottenere un risultato altrettanto denso della crema.

Ultima chiamata

Nonostante tutti questi fallimenti, a questo punto in realtà sono abbastanza sicuro di aver compreso tutte le variabili. Decido di andare alla grande o di tornare a casa.

Decidendo di usare il latte di cocco (non la panna), la mia linea di pensiero è:

• Senza addensare, è piuttosto acquoso, quindi invece di usare una tecnica ganache, userò la tecnica Hervé This's Chocolate Chantilly (vedi fondo della pagina collegata), come menzionato anche in una risposta precedente qui. Non voglio però annacquare il cioccolato; Voglio una ganache ricca, densa e sciolta in bocca!

• Avendo fatto diversi espuma in passato, so che una quantità appropriata di gelatina imposterà da solo il latte di cocco su una consistenza simile a una mousse. Quindi faccio un'ipotesi istruita e presumo che per essere la quantità totale di gelatina avrò bisogno per l'intera ganache, poiché il cioccolato dovrebbe già avere un sacco di lecitina per aiutare a tenerlo insieme.

• Infine, sapendo che lo xantano è uno stabilizzatore migliore della gelatina (nonostante sia un agente gelificante scarso), decido di usare una quantità molto piccola .

Ecco come è andata:

1. Fiorisco esattamente 3,6 g di gelatina Knox in polvere in una nuova lattina da 400 ml di latte di cocco. (Non ho fatto matematica qui, era proprio quello che mi era rimasto di un pacchetto aperto). NB Il latte di cocco si separa nella lattina e deve essere miscelato prima di far fiorire la gelatina.

2. Dopo aver fiorito per circa 5-10 minuti, ho messo la miscela sul fuoco a fuoco medio, mescolando fino a quando la gelatina si dissolve. NB Il latte di cocco brucia molto sul fornello e sembra soggetto a bruciature: ho dovuto abbassare il fuoco a medio-basso.

3. Scoppio i callets al cioccolato belgi scuri. Niente di speciale, solo i wafer generici del negozio di alimenti sfusi, ma un po 'meglio del cioccolato Baker nei supermercati. In totale ho usato circa 14 once.

4. Aggiungo un po 'meno di 1/8 di cucchiaino di gomma di xantano alla miscela di latte di cocco / gelatina, lo mescolo un po', poi aggiungo tutti i callets in una volta e li faccio sciogliere (mescolando continuamente). NB Il latte di cocco non era così caldo, quindi dovette essere riportato alla stufa un paio di volte per far sciogliere tutto.

5. Metto il composto in una ciotola, che si trova all'interno di un bagno di acqua e ghiaccio, e inizio a batterlo costantemente con il frullatore portatile (impostazione media, anche se non penso che questo importi molto). La prima immagine mostra come appare mentre è ancora caldo.

6. L'ultima immagine sopra mostra come appare un po 'raffreddata (ma ancora calda) e, di nuovo, dopo un battito costante.

Riesci a indovinare cosa succede dopo?

Ecco come appare quando finalmente ha iniziato a raffreddarsi (sotto il punto di fusione della gelatina):

Potrebbe essere? Credo di si! Proviamo a convogliarlo:

Prendi questo , gravità!

Non è un inganno, ti assicuro: niente trucchi per la macchina fotografica, né l'ho congelato o ho fatto qualcos'altro nella miscela tra le ultime due foto. Completamente privo di latticini, utilizzando solo latte di cocco, gelatina e un po 'di gomma xantana.

Questo in realtà potrebbe essere un po ' troppo rigido. È stato difficile (ma non impossibile) convogliare. La prossima volta, io probabilmente abbassare la quantità di gelatina leggermente del 10-20%, e portarlo fuori dal bagno di acqua ghiacciata prima che effettivamente ottiene fresco . A temperatura ambiente, ciò ha all'incirca la consistenza della glassa della torta morbida, esattamente quello che ti aspetteresti da una ganache.

In termini di gusto, dovrei descriverlo come: Oh dio, qualcuno mi fa smettere di mangiarlo prima che esploda lo stomaco. Nessuna bugia - è così bello. Ha una qualità quasi simile a un fondente, anche se non riesco a spiegare da dove provenga.

Suggerimenti vari

• Consiglio di avere una spatola in silicone e un sacchetto per le tubazioni, altrimenti avrai difficoltà a ripulirla; anche se non lo noti affatto in bocca, nella ciotola / borsa è un po 'più appiccicoso / pasti della sua controparte casearia.

• La mia versione era ancora un po 'difficile da convogliare a temperatura ambiente. Tuttavia, la miscela si ammorbidisce e si scioglie abbastanza rapidamente con il calore, quindi se l'hai raccolta nel sacchetto delle tubazioni e non riesci a spingerla fuori, prova a far scorrere dell'acqua calda sopra il sacchetto stesso; ha funzionato perfettamente per me.

Pensieri finali

Mi piacerebbe provare questo con carragenina per essere sicuro che questo possa essere fatto anche totalmente vegano (o pareve). Non ho ancora nessuna carragenina. Senza dubbio mancherà un po 'della qualità di fusione in bocca che la gelatina fornisce, ma a parte il punto di fusione, i due sono abbastanza simili nel modo in cui si comportano, quindi sono sicuro che non lo farà essere un problema.

A proposito : un'ora e mezza dopo aver finito di montare questo piatto, quel piatto di cui ho fatto una foto, con la spirale di ganache - è davanti a me ora e ancora in piedi. È stabile al 100% a temperatura ambiente.

Ora per finire leccare i battitori.

Aggiornamento Carragenina

Alla fine sono riuscito a provare questo con carragenina la scorsa settimana. Ho usato una soluzione allo 0,75% di iota ( non consiglierei Kappa per questo, è troppo difficile).

I risultati sono stati simili alla gelatina, sebbene non siano stati gli stessi. Si ha infine lavoro come stabilizzante, ma a causa della proprietà shear-diradamento, era un po 'difficile da pipa. Spesso ciò che accadeva era che avrebbe iniziato a fissarsi all'interno della borsa, e avrei dovuto applicare calore e / o pressione per estrarre il primo po ', e subito dopo l'intera miscela si sarebbe liquefatta e avrei dovuto siediti in attesa che si indurisca di nuovo.

La linea di fondo è che la carragenina è funzionale, ma con un po 'di dolore lavorare in questo scenario, quindi se puoi usare la gelatina, è meglio attenersi a questo.

Addendum - La ricetta

Nel caso in cui qualcuno abbia voglia di provarlo da solo e vuole qualcosa da stampare, ecco la versione ridotta:

1. Bloom 0,7 - 1,0% gelatina in polvere nel latte di cocco mescolato a freddo (ho usato lo 0,9%).
2. Scalda il latte di cocco per scioglierlo.
3. Mescolare in gomma allo xantano allo 0,1% (0,4 go 1/8 cucchiaini per ogni 400 ml).
4. Togli il fuoco e mescola il cioccolato fondente o agrodolce (circa 1: 1 o 14 once per una lattina da 400 ml di latte di cocco) per scioglierlo.
5. Metti una ciotola di acciaio inossidabile in un bagno di acqua ghiacciata e versa la miscela calda.
6. Sbattere con un frullino elettrico (o aerare la lama di un frullatore ad immersione) fino a quando non si raffredda.

Sono stato ispirato a seguire un Herve Questa ricetta per Chantilly al cioccolato con latte di cocco.

Ecco un piccolo esempio del risultato finale. Sembra e assapora come immagino una ganache montata.

Ho dovuto apportare alcune modifiche alla ricetta originale. Ecco i dettagli:

• 60g di cioccolato semi-dolce (70%)
• 100 ml di latte di cocco
• 2 cucchiai di cocco burro crema
• Una ciotola di acqua ghiacciata (abbastanza grande da immergere la padella)

Rompere il cioccolato e scioglierlo in una piccola casseruola insieme al latte di cocco a fuoco medio mentre si sbatte. Non appena il cioccolato si scioglie, metti la padella nell'acqua ghiacciata e frusta fino a quando il composto inizia a addensarsi. Aggiungi il burro di cocco e frusta ancora un po '.

Non sono sicuro della terminologia. Presumo che la spessa parte bianca nella parte superiore di una scatola di latte di cocco sia laburro (le cose nella prossima foto).

Aggiornamento: In Australia le cose che ho chiamato burro di cocco sono vendute nei supermercati con il nome di crema di cocco . Leggendo i commenti di Aaronut, potrebbe essere che abbia altri nomi; l'olio di cocco sembra essere una possibilità ma non posso verificarlo.

Stavo navigando sul blog di Rose Levy Beranbaum e ho trovato questo post molto utile che copre esattamente ciò che vuoi fare:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Per montare la crema di cocco devi prendere una lattina di crema di cocco e lasciarla riposare in frigorifero fino a 48 ore. Più è lungo, meglio è. Una volta estratto, fai attenzione a non scuoterlo, capovolgerlo o giocherellare con esso. Tutto quello che devi fare è aprire la lattina in alto. Tira fuori solo la crema e lascia il liquido, l'acqua di cocco, sul fondo. Se ne usi una, non rimarrà stabile una volta montata e probabilmente non si frullerà affatto. Hai bisogno di una ciotola fredda e frusta a filo. Non ho ancora provato gli stabilizzatori. L'unica ragione per cui lo so è che mia figlia è allergica al latte e dopo la prima volta che l'ha fatto, mio ​​marito è stato catturato (il cocco è il suo cibo preferito). Ora, se acquisti la crema di cocco con stabilizzatori, non funzionerà perché non otterrai la separazione del grasso dal liquido, il che è essenziale.

Sto solo cercando di scoprire se riesco a congelare questo tipo di panna montata per una torta gelato. Non proprio il gelato però. Ho letto da qualche parte che se hai bisogno di aggiungere qualcosa per piegarlo dopo, e dovrebbe anche essere freddo o la crema si sgonfia.