Perché cuocere il pane in una pentola chiusa è una buona crosta?

Ho appena provato una ricetta per il pane che suggerisce di cuocerlo in forno una casseruola con un coperchio (forno olandese?)
Improvvisamente ho una pagnotta con una crosta meravigliosa che non sono mai riuscito a fare con un forno o una macchina per il pane.

Immagino che abbia a che fare con i livelli di umidità - hai idea del perché avere più umidità dovrebbe produrre una crosta? Penseresti che l'umidità renderebbe il pane più fradicio.

Il vapore deve essere utilizzato solo per la prima parte della cottura. Le ricette variano secondo l'opinione su quanto tempo è meglio avere questo vapore, ma l'intervallo che ho visto è di solito 10-30 minuti. L'ambiente di cottura umido consente allo strato esterno di impasto di rimanere elastico in modo da massimizzare la "primavera del forno" nella prima parte della cottura. La cottura a vapore dell'impasto provoca anche la gelatinizzazione degli amidi su questo strato esterno, che è ciò che porta alla crosta croccante e ben rosolata. Se continui a cuocere a vapore durante l'intero processo di cottura, questo strato non avrà la possibilità di asciugarsi, il che è necessario per farlo dorare e croccare.

Questo articolo contiene molte informazioni su come ottenere una buona crosta.