Zenzero e lievito

Mi sono imbattuto in una ricetta per il pane al lievito al latticello che include:

pizzico di zenzero (aiuta ad attivare il lievito)

Ho provato a cercare maggiori informazioni a riguardo, e la cosa migliore che mi è venuta in mente è stata questa domanda "fai uno scienziato" che suggerisce che sono alcuni composti sconosciuti che in qualche modo influenzano la crescita del lievito e che la cannella lo inibisce.

Qualcuno ha ulteriori informazioni? Quanto è forte l'effetto? Ci sono altre cose che influenzano allo stesso modo la crescita del lievito?

Da Cookwise , c'è un tavolo di Wright, Bice e Fogelberg "L'effetto delle spezie sulla fermentazione del lievito" di Cereal Chemistry, marzo 1954 . dove quantità sono i grammi della spezia data con 2 grammi di zucchero e 1 grammo di lievito in 30 ml di acqua, e la variazione dell'attività del lievito viene misurata in ml di aumento di gas in 3 ore. Ecco la sezione per lo zenzero:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Naturalmente, la cannella mostra un aumento ancora maggiore con l'aggiunta di 0,1 grammi (+103), inizia a ostacolare a incrementi più grandi.

aggiornamento : e per rispondere alla seconda parte della domanda; Cookwise ha elencato solo alcuni additivi (cardamomo, cannella, zenzero, senape secca, noce moscata e timo) e non sono stati tutti testati nelle stesse quantità; gli unici due inibitori erano la cannella in quantità maggiore e la senape secca (per la quale avevano solo un punto). È possibile che ci fosse qualcosa di più nell'articolo originale, poiché il lead-in della tabella diceva "La tabella di accompagnamento mostra gli effetti di alcune di queste spezie".

Non credo che lo zenzero aiuti ad attivare il lievito. In effetti, lo zenzero ha proprietà antifungine e poiché il lievito è un fungo molto semplice, sembra molto improbabile che prosperi particolarmente in presenza di zenzero.

Non credo che sia considerato un vero male per il lievito come la cannella, ma si suppone che uccida altri funghi.

Ho anche esaminato i componenti chimici dei nutrienti del lievito per la birra (la cottura e il lievito di birra sono così simili da essere quasi indistinguibili nella maggior parte degli usi) e non sono riuscito a trovare nulla elencato come un nutriente desiderabile che corrisponda a ciò che lo zenzero porta al tavolo.

Il lievito cresce a un ritmo esponenziale fino a quando i suoi veleni di fermentazione lo raggiungono e iniziano a inibire la crescita. Lo zenzero agisce come agente tampone in piccole quantità. Quantità molto piccole Un agente tampone controlla il pH dell'impasto. Finché il pH dell'impasto rimane entro un certo intervallo, il lievito continuerà a crescere a un ritmo esponenziale. L'effetto di piccole quantità di zenzero aggiunte all'impasto può ridurre il tempo di lievitazione di circa il 50 percento. migliora anche la qualità della risalita, dando bolle più piccole e di dimensioni più coerenti. La chiave qui è quantità molto piccole. Non uso mai più di un pizzico, aggiunto alla correzione iniziale della miscela di lievito.

Lo zenzero come indipendente non ha alcun reale effetto sul lievito. Tuttavia, come lo zenzero, tutto ciò che contiene acido ascorbico aiuta l'attivazione del lievito e ancora di più, aiuta il pane a mantenere la sua forma e altezza. L'acido ascorbico non è altro che la vitamina C. Puoi acquistare acido ascorbico crudo da una farmacia o persino controllare il tuo lievito istantaneo. Probabilmente ha già acido ascorbico!

Consigli: per ogni tre tazze di farina in una ricetta, utilizzare 1/8 cucchiaino di acido ascorbico. Inoltre, la farina AP NON è un buon sostituto della farina per pane! Il glutine è necessario per far sì che il pane sopporti lievitazione e perforazione, quindi la formazione dei pani. AP non ce l'ha proprio.

Sono cresciuto in una panetteria francese, ho frequentato una scuola di cucina francese e ho imparato a cucinare. So di cosa sto parlando!