Perché aggiungere sale all'acqua di patate?

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Aggiungo sale all'acqua di pasta per ridurre la viscosità causata dall'amido. Tuttavia, non ho mai visto le patate stare insieme. Perché aggiungere sale?

potatoes salt

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L'aggiunta di sale non ha nulla a che fare con la viscosità.

— David Richerby,

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Salare l'acqua in cui si cucina l'amido (pasta, riso, patate) è un modo efficace per esaltare il sapore del prodotto finito - gli amidi bollenti assorbono bene il sale (motivo per cui l'aggiunta di pezzi di patata a uno stufato salato complessivo ridurrà l'apparente salsedine del piatto.

Ma il sale fa altre cose. Quando preparo le patate arrosto, le faccio scottare per 5 minuti prima di asciugarle e arrostirle in olio. se li dividi in due lotti e fai bollire metà in acqua non salata e l'altra metà in acqua ben salata (1 cucchiaio / 2 litri di acqua), le patate salate diventeranno marroni e croccanti molto meglio di quelle non salate . Non sono sicuro del perché, ma ti incoraggio a provarlo perché è incredibile da vedere.

— Paul L
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Cordiali saluti, l'aggiunta di patate a qualcosa di eccessivamente salato è una vecchia storia di mogli. L'ho testato ripetutamente a casa e al lavoro e semplicemente non ha alcuna validità. A meno che, naturalmente, non si aggiunga così tanta patata che il risultato finale è più simile a patate con un piccolo spezzatino come contorno.

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Ciao Sean. Questo è un risultato dimostrabile. Molte persone, tra cui Heston Blumenthal, lo hanno dimostrato, non ultimo nel suo show Alla ricerca della perfezione alla BBC, dove ha fatto un test fianco a fianco sullo stesso lotto di patate. Egli ha detto che i diversi lotti di patate che variano nella loro 'crispability', quindi potrebbe essere che si sta vedendo questa variabilità tra i lotti.

— Paul L

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Per aggiungere sapore. Aggiungi un po 'di burro e panna in seguito quando schiaccerai - delizioso

— Jginger
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Ah - Pensavo che il sapore fosse un semplice effetto collaterale.

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Il sale è MSG naturale!

— Doug,

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@Doug mmmmmm non proprio, MSG è come il sale solo in quanto il suo sapore cade solo in uno dei "gusti". MSG per il gusto "Umami" (o salato) Salare il gusto "Salato".

— Vwiggins,

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MSG è MSG naturale.

— Bob,

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In primo luogo, come fisico, direi che:

-salare SALVA il punto di ebollizione dell'acqua. Ogni studente lo sa.

- per osmosi, essendo l'acqua salata si ottiene un contenuto inferiore di acqua nella patata. Cioè, la patata assorbe MENO acqua durante la cottura (ci sono alcuni video su YouTube che mostrano questo fatto). Con meno contenuto di acqua, le patate diventano più croccanti dopo la tostatura.

— jpopp
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Ciò non sembra aggiungere nulla all'inforestazione contenuta nelle altre risposte. Si prega di non ripetere le risposte (o le risposte degli utenti per i commenti).

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La parte "osmosi" non fa certamente parte di nessun'altra risposta e serve a giustificare l'osservazione della risposta accettata sul miglioramento della croccantezza della torrefazione.

— wumpus D'00m

questa è l'unica risposta non opinione, buon lavoro!

— dandavis,

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Se riduci la quantità di acqua che usi e aumenti la quantità di sale, il risultato saranno patate incrostate di sale , con sapore e dolcezza aggiunti.

— rapinare
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pensavo che le patate fossero più secche dopo aver bollito con acqua salata vs non salate - stavo facendo le purè di patate ho aggiunto salate mentre schiacciavo le patate mentre le bollivo non salate ed erano spremiagrumi sale estrae l'acqua in grado di bollire le patate più velocemente viene tagliato a pezzi più piccoli comunque no sale necessario

— user63601
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In realtà gente, salare pesantemente l'acqua gli permette di bollire a una temperatura più calda. Questo a sua volta cucina l'amido della patata in modo più accurato, ottenendo una consistenza più cremosa. Google "Patate salate di Siracusa" per ulteriori informazioni.

— Corvo
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Sospetto che l'aumento di temperatura sia molto piccolo e solo accademico. Vuoi condividere una cifra esatta?

— TFD,

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È minuscolo a concentrazioni utilizzate per la pasta, per Wikipedia , inferiore a 1/3 di grado F. Il rapporto nelle citate patate al sale di Siracusa è di 2 tazze di sale da tavola a 5 1/2 litri di acqua, il che è straordinario. Una salamoia satura, che trasporta il massimo carico di sale possibile, ha un punto di ebollizione di soli 108,7 C (228 F).

— SAJ14SAJ,

Inoltre, la cottura dell'amido è in qualche modo un processo binario, con un brusco cambiamento a una certa temperatura. Questa temperatura è compresa tra 90 e 100 gradi Celsius per diversi amidi. Cucinare l'amido a una temperatura più alta non gli permetterà di "cuocere più a fondo".

— Rumtscho

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Il sale abbassa anche la temperatura di ebollizione dell'acqua, quindi puoi usare meno energia per cucinare.

— tenpn
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Questo è un mito Il sale abbassa la temperatura di ebollizione, ma non abbastanza da importare. Usando alcuni calcoli sul retro della busta, 2 cucchiai di sale in un litro d'acqua abbasseranno il punto di ebollizione di circa 1 grado F.

— KeithB

L'ebollizione dell'acqua non riguarda solo la temperatura?

— Edward Strange,

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Al contrario, il sale aumenta leggermente il punto di ebollizione dell'acqua. Vedi wikipedia sull'elevazione del punto di ebollizione: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation

— timmyp

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Bene, impari qualcosa di nuovo ogni giorno. Grazie per le informazioni ragazzi!

— 1711

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@chris: 58 g di sale sono costituiti da circa 22 g di sodio , il che porterebbe l'acqua a circa il 2,3% di salinità, che in realtà è inferiore alla salinità dell'acqua di mare (~ 3,5%), che viene spesso citata come la salinità corretta in cui cuocere molti amidi.

— ESultanik,