Perché mettere il pepe su un piatto prima della cottura?

(Quasi?) Ogni buona ricetta per bruciare / grigliare le bistecche consiglia di condire la bistecca con sale e pepe prima di cuocerla.

Tuttavia, sono ragionevolmente sicuro che il pepe sia estremamente sensibile al calore e perde rapidamente tutto il suo sapore.

Altre ricette consigliano anche di usare il pepe prima del processo di cottura, ma con altri piatti sono abbastanza sicuro di ignorare questo suggerimento e di applicare invariabilmente il pepe dopo la cottura (o nell'ultima fase). Quando si tratta di bistecche, sto cercando di seguire ogni suggerimento che riesco a trovare. Ma questo mi ha sempre infastidito: qual è lo scopo di condire le bistecche con il pepe prima della cottura?

Secondo Wikipedia , il punto di fusione della piperina - il composto responsabile della pungenza del pepe nero - è di 130 gradi centigradi, quindi non è certo dato che qualsiasi cosa cucinerai riscalderà tutta la piperina sopra i 130 gradi centigradi - a quale punto inizieresti a ottenere una decomposizione significativamente più veloce (e perdere il sapore pepato).

Ora, la reazione del maillard non si verifica fino a circa 155 gradi Celsius, quindi per cucinare la bistecca è praticamente un dato di fatto che l'esterno della bistecca (incluso tutto il pepe in superficie) diventerà abbastanza caldo da sciogliersi e iniziare a decomporsi, quindi è certamente possibile perdere gran parte del sapore del pepe dagli attuali grani di pepe.

Quindi le due domande sono: quanto si perde davvero? e dove va tutto?

La maggior parte delle ricette che richiedono crosta di carne cotta con pepe nero richiede una macinatura grossolana. Un buon motivo per questo è che minimizzando la superficie, non si consente alla piperina di scaldarsi e decomporsi più rapidamente, quindi a seconda di quanto sia grossolano il pepe e di quanto scottano le bistecche, si può avere una non insignificante quantità di piperina rimasta nel pepe. Non ho trovato una buona fonte per la velocità con cui la piperina si rompe a varie temperature, quindi dovresti testarlo un po 'per vedere quanto sapore potresti aspettarti di perdere.

Probabilmente più importante è il "dove va tutto?" parte di questa domanda. Per questo devi considerare che anche se la massima temperatura del pepe è molto al di sopra del suo punto di fusione, durante la cottura si è riscaldato lentamente, non istantaneamente, lasciando una buona parte del tempo in cui la piperina si stava sciogliendo ma prima che fosse abbastanza calda decomporsi molto rapidamente. Durante questa fase, la piperina può fuoriuscire dal granello di pepe, mentre è ancora intatta (non decomposta) e migrare attraverso la bistecca (o altro piatto). Durante la cottura di una bistecca, la piperina dovrebbe migrare abbastanza lontano nella bistecca da non raggiungere alla fine una temperatura in cui si decompone. Ciò farà sì che quella porzione di bistecca sia condita con piperina. Quindi, il vantaggio di riscaldare il pepe è in modo specifico che si scioglierà e migrerà nel piatto (cioè

Fornisce una maggiore profondità di sapore, poiché il pepe viene cotto nella bistecca anziché aggiunto alla fine; il sapore si fonde con la carne, piuttosto che con il sapore deciso del pepe nero spezzato fresco.

Provalo tu stesso: la prossima volta che cucini una bistecca, pepa uno prima e uno dopo, ma cuoci entrambi in modo identico. Assapora la differenza.

Il riscaldamento del pepe crea amarezza, soprattutto se macinato.

Anche se penso che dipenda da cosa stai cucinando con il pepe, come viene aggiunto il pepe e quando. Julia Child aggiunge molto spesso pepe alla fine di un ciclo di cottura e questo è l'allenamento francese - così sta aggiungendo semi di pepe interi (ininterrotti) a brasati e stufati.

Un terzo punto è che devi sperimentare e sviluppare la tecnica con tutti gli ingredienti. Basta pensare un po 'a queste cose e fare pratica darà un miglior controllo. Penso che le erbe e le spezie debbano essere nelle migliori condizioni possibili per mantenere i loro olii saporiti, quindi evito il pepe vecchio / vecchio e sicuramente lo macino da solo piuttosto che usare pre-macinato. Compro regolarmente spezie organiche secche alla rinfusa, in piccole quantità per durare mezzo anno o meno.