Quando ho bisogno di sapere se una padella è sopra o sotto i 100 gradi Celsius ma non ho un termometro a portata di mano, vi getto dell'acqua. Supponiamo che io voglia verificare un'altra temperatura, ad esempio per la reazione di Maillard o l'uccisione dei parassiti di Trichinella.
Quali sono alcuni modi per stimare altre temperature specifiche? Quanto sono precisi?
Risposte:
Soffriggere : quando sei appena sotto il punto di fumo di un olio, brillerà ... ma è utile solo per una temperatura precisa se sai qual è il punto di fumo per quell'olio e in realtà vuoi usa l'olio per cucinare.
Grilling : Non ricordo se è stato un episodio di Good Eats o sul primo libro di Alton Brown che mi ha raccomandato che se tu avessi un produttore automatico di ghiaccio, quindi avessi cubetti di ghiaccio di dimensioni costanti, che credi quanto tempo impiegano a sciogliersi a temperature diverse, quindi puoi usarlo per giudicare quanto è calda una griglia.
Grigliare / Pentole in generale : per grigliare e cucinare il fuoco, sono sempre andato con la mano vicino alla superficie di cottura per valutare quanto è caldo, ma non so che è così preciso ... e le persone hanno un tolleranza diversa per il dolore, quindi dovresti fare alcuni test per calibrare. Non funziona altrettanto bene per cucinare su una stufa tranne che per la ghisa; Sospetto che richieda una fonte di calore più radiante.
Frittura profonda / superficiale : mi piace il test del cucchiaio di legno: immergi qualcosa di legno nell'olio caldo e, poiché c'è umidità nel legno, dovresti vedere rapidamente delle piccole bolle se è abbastanza caldo.
Searing : ascolta mentre aggiungi il cibo ... Dopo aver aggiunto un po 'di olio, tocca il cibo nella padella e dovresti sentire sfrigolare. In caso contrario, tiralo indietro e attendi qualche altro minuto affinché si scaldi.
Panificazione : se ho bisogno di acqua calda per fare il pane, farò scorrere il rubinetto caldo contro l'interno del mio polso ... una volta che si sente leggermente caldo, ma non caldo, è appena sopra la temperatura corporea, quindi dovrebbe essere buono (circa 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Nessuno di questi sarà completamente preciso, ma ci sono molti modi per misurare la temperatura oltre a un termometro.
Puoi ottenere un termometro con rilevamento a distanza (hanno un laser che brilla sull'oggetto per mostrarti dove lo stai puntando). Leggono ragionevolmente accuratamente senza toccare l'oggetto riscaldato e arrivano in varie sensibilità. Il mio legge fino a 700 gradi F, ma ci sono quelli più economici che non vanno così in alto.
A parte questo, penso che sarai sempre solo stimante e non molto preciso.
Non dimenticare inoltre che la temperatura della superficie di cottura deve essere superiore a quella strettamente richiesta per la reazione di Maillard. Se la carne deve arrivare a 155 ° C perché si verifichi, probabilmente dovrai riscaldare la padella più in alto per tenere conto del calore perso con la carne al contatto.
E per uccidere i batteri, potrebbe anche essere necessario portare l'intero pezzo di cibo alla temperatura richiesta, quindi un normale termometro per alimenti è una scommessa migliore rispetto al tentativo di misurare il calore della padella.
Ecco un esempio: la scuola di cucina Rouxbe ha una lezione video che mostra come controllare che una padella sia alla giusta temperatura per la padella per evitare che il cibo si attacchi alla padella. Il loro metodo consiste nell'utilizzare l' effetto Leidenfrost . L'effetto è che quando la padella si riscalda, ad un certo punto una goccia d'acqua messa nella padella non evapora più immediatamente, ma forma una palla che scivola sulla superficie della padella. Il video è disponibile anche su YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Questo può essere abbastanza affidabile per l'obiettivo previsto di impedire che il cibo si attacchi alla padella, ma non sono sicuro che ciò indichi una temperatura molto specifica, come dice Wikipedia:
La temperatura alla quale inizia a manifestarsi l'effetto Leidenfrost non è facile da prevedere. Anche se il volume della goccia di liquido rimane lo stesso, il punto di Leidenfrost può essere abbastanza diverso, con una dipendenza complicata dalle proprietà della superficie, nonché da eventuali impurità nel liquido. Alcune ricerche sono state condotte su un modello teorico del sistema, ma è piuttosto complicato. Come stima approssimativa, il punto di Leidenfrost per una goccia d'acqua su una padella potrebbe verificarsi a 190 ° C (374 ° F).
Sembra certamente bello però.