Che cos'è "mano calda"?

Quanto è caldo "hot hand"?

Dovrebbe essere circa la temperatura in cui puoi stare lasciando la mano nell'acqua ... ma ogni grado più caldo e non sarebbe tollerabile? O è troppo caldo?

Ad esempio in una ricetta per il pane che richiede acqua calda per le mani.

Non credo di chiedere una C o F specifica, più una regola empirica.

Neanche io conosco il termine. Non penso che si tratti di un gergo da forno, quindi è destinato a variare tra le ricette, se dovessi trovarlo in un altro. Ma se lo ottieni da una ricetta per il pane, deve essere perché hai bisogno di condizioni ottimali per il tuo lievito. La temperatura ottimale per l'aumento del lievito è di 35 ° C, con un aumento troppo lento al di sotto (ma accadrà comunque, anche a 4 ° C in frigorifero!) E impossibile a 40 ° C e oltre, dove anche l'azione di lievitazione diventa troppo basso per scopi pratici (e ad un certo punto, il lievito muore).

Questa è una bella rappresentazione della quantità di CO2 prodotta dal lievito (che si correla bene con la lievitazione) a diverse temperature. La differenza tra la bassa temperatura effettiva (25 ° C), la temperatura ottimale (35 ° C) e il limite superiore della temperatura effettiva (40 ° C) non è grande, quindi non faccio affidamento sui miei sensi imperfetti e sempre usa un termometro quando impasti il ​​lievito.

Ma stai scrivendo che vuoi una "regola empirica", quindi probabilmente non hai (o non vuoi preoccuparti) di un termometro in cucina. In questo caso, puoi comunque far lievitare bene il pane. Il pollice letterale è una cattiva scelta, in quanto è abbastanza insensibile, ma il trucco che le nostre nonne usavano per misurare la temperatura del cibo per bambini è ancora valido: usa il gomito.

La pelle del gomito è molto sottile e noterà molto bene la differenza tra un liquido a 35 ° C (che percepisce all'incirca la stessa temperatura del gomito, ricorda che 37 ° C sono normali all'interno del corpo, non sulla pelle all'esterno ) e un liquido a 40 ° C (che sembra troppo caldo). Se dovessi usare le dita o il dorso della mano, non saresti in grado di dire abbastanza bene la differenza e rischieresti di superare e uccidere il lievito. Probabilmente ci sono altre parti del corpo che possono sentire la differenza (immagino che la lingua, se non la scottassi quotidianamente con bevande calde), ma dal punto di vista igienico, il gomito è probabilmente migliore.

Non avevo mai visto quel termine prima, ma dal contesto di una ricetta per il pane, deve significare "temperatura corporea", cioè intorno a 100 F / 37 C. L'acqua che potresti appena tenere in mano (circa 140 F) uccidi il lievito all'istante.

Ho il sospetto che questo potrebbe essere un Regno Unito, di solito cresce nelle ricette di pane e torte ed è abbastanza noto su queste coste. Hai ragione a indovinare che ha a che fare con la cottura a base di lievito - come è stato scientificamente sottolineato sopra, al lievito piace l'acqua calda ma non calda.

Il caldo a mano è una scorciatoia per "abbastanza caldo da poterti mettere la mano senza disagio" ed è un po 'meno macabro della "temperatura del sangue" usata anche.

"Mano calda" è la temperatura più calda in cui puoi immergere la mano senza dolore. In genere, si tratta di circa 110-115 ° F o 43-46 ° C. Se hai mani callose e forti, misura questo facendo scorrere acqua sulla pelle più sottile sul dorso della mano. L'idea è di riscaldare l'impasto in modo che il lievito funzioni più velocemente, ma non così caldo da aumentare troppo velocemente o uccidere il lievito. Una volta combinata l'acqua con la farina a temperatura ambiente, il risultato è vicino alla temperatura di lievitazione ottimale per il lievito.

In ogni caso, la temperatura non deve essere super precisa quando si valuta l'aumento della sensazione e del volume dell'impasto. "Mano calda" è quello che usiamo per preparare la pasta al ristorante per cui lavoro, e dà buoni risultati. Inoltre è super veloce, il che è importante.

Il mio consiglio come chef è di ottenere un termometro.

Se stai lavorando in una cucina calda (> 30 ° c), aggiungi la miscela di "attivatore" di lievito d'acqua e zucchero a 35 ° C. Riguarda la temperatura che fa sentire la mano calda in una cucina calda.

In una cucina fresca (<30 ° c), allora ho il mix "activater" tra 40 ° C e 43 ° C. Ciò consente all'impasto di mantenere una temperatura vicina alla temperatura ottimale una volta che l'energia viene persa nella ciotola più fredda, nella farina, ecc.

Questo presuppone che non ho accesso a un buon forno di prova. Nel qual caso le temperature di avvio vengono rapidamente superate dall'ambiente caldo e umido nel forno di lievitazione.

Se ovviamente con quanto sopra la tua esperienza individuale può variare a causa di molti altri fattori. Quindi alla fine per fare un ottimo pane richiede molta pratica.

Ecco perché i fornai trascorrono anni in un apprendistato.