Ho comprato un churner per gelato elettrico, ho provato tanti gusti diversi, ricette diverse, alcool usati. Ho letto le domande precedenti e non credo che lasciare il gelato fuori per scongelare, quindi ricongelare sia l'unica risposta. In che modo le società commerciali li mantengono morbidi. In genere trovo che il giorno successivo sia abbastanza ragionevole raccogliere, ma giorno dopo giorno, più a lungo rimane, più diventa duro.
Risposte:
Sì, in realtà, ci sono due ingredienti magici: gomma di guar e gomma di xantano .
La gomma di guar è un addensante, ma in piccole quantità può anche impedire la crescita di cristalli di ghiaccio che indurrebbe il gelato a indurirsi in ghiaccioli.
La gomma di xantano è uno stabilizzatore che aiuta a mantenere l'aria (chiamata invaso) nella miscela. L'aria viene generalmente immessa nel gelato dalle macchine per gelato, ma non rimarrà tale senza lo stabilizzatore.
Gli ingredienti magici per il gelato commerciale sono stabilizzatori , emulsionanti e congelatori davvero buoni . Come osserva Aaronut , gli stabilizzatori possono fare molto ... Personalmente, guardare una coppa di gelato sciogliersi senza perdere la sua forma mi mette un po 'a disagio, quindi ... usalo con moderazione.
Ma se non hai alcuna gomma disponibile, ecco alcuni suggerimenti tratti dalla mia esperienza personale con la zangola a casa:
La mia piccola zangola (1,5qt) è arrivata con un mucchio di ricette a partire da 2/3 del volume finale (1qt). Questo è abbastanza se voglio servirlo entro poche ore, ma dal momento che non ho un congelatore in cucina, il risultato finale tende a perdere un po 'd'aria durante l'indurimento. Ho scoperto che puntare a una miscela post-churn in cui l'aria è circa il 50% del volume funziona molto meglio.
Sì, intendo le uova. Tuorlo d'uovo. C'è del grasso in più in questo, ma stai lavorando con la crema, quindi dovresti già averne un sacco. Ci sono anche emulsionanti e proteine, e sospetto che sia qui che entra in gioco il vero valore: ricorda, l'obiettivo finale è quello di finire con una sorta di schiuma congelata abbastanza stabile da resistere alla caduta durante l'indurimento. È anche bello se riesci a mescolare quell'aria senza trasformare il grasso del latte in burro ... Puntando a una temperatura massima di 140 ° a 160 ° F durante la cottura della crema pasticcera, poiché questo sembra fornire una consistenza sufficiente senza cagliare (ma se hai problemi con la miscela di cagliata, prova a usare una doppia caldaia). Il prodotto finale dovrebbe essere abbastanza spesso da ricoprire la parte posteriore di un cucchiaio e dovresti raffreddarlo il più rapidamente possibile (e lo vuoibuono e freddo prima di provare a sfornarlo - almeno fino a 40 ° F).
Questo è il tuo antigelo. Non impedirà la formazione di cristalli di ghiaccio, ma manterrà il liquido dal congelamento solido (più cristalli si formano, più concentrata è la soluzione e più bassa è la temperatura di congelamento). Se aggiungi lo zucchero alla crema pasticcera, puoi essere sicuro che sia ben sciolto - i granuli di zucchero non ti fanno molto bene. Una volta congelata, la tua percezione della dolcezza diminuirà, quindi se stai assaggiando man mano che procedi, non aver paura di andare un po 'oltre ciò che normalmente ti piacerebbe mangiare.
Bene, questo dovrebbe essere un dato di fatto, ma ... Più basso è il contenuto di grassi del latte, più acqua e quindi più ghiaccio con cui finirai. Puoi combattere questo con più zucchero, ma avrai comunque problemi a montare abbastanza aria perché avrai meno grasso per stabilizzarlo.
Probabilmente non hai modo di congelare il prodotto finale, ma puoi comunque fare del tuo meglio: assicurati che il tuo congelamento sia il più freddo possibile (io mantengo il mio a -10 ° F o meno), metti il gelato in piccoli contenitori a parete sottile (riutilizzo contenitori per yogurt dalle dimensioni di una pinta) e li seppellisco in verdure congelate. L'uso di più contenitori ha il vantaggio di farti prendere uno da consumare senza esporre il resto alla temperatura ambiente, ma soprattutto aumenta la superficie: se devi metterlo tutto in un unico contenitore, prova a trovarne uno largo e poco profondo.
E una volta che hai freddo, tienilo freddo : più tempo ci vorrà per congelare, più grandi saranno i cristalli di ghiaccio, ma più freddo lo manterrai congelato meno cresceranno nel tempo (perderai anche meno aria se riesci a evitare gli stili di congelamento / risincronizzazione). Non è un grosso problema se vuoi mangiarlo domani, ma critico se stai mirando a una bontà morbida e cremosa una settimana o due fuori. Evitare lo sbrinamento automatico dei congelatori per lo stesso motivo.
Ci sono molte variabili qui. Contenuto di grassi, zucchero, altri ingredienti, design della tua zangola e temperatura del tuo congelatore, temperatura ambiente, altitudine, dimensioni del contenitore, gusto personale ... Non aver paura di giocare con le cose fino a quando non colpisci una ricetta e lo elabori sei contento! Mi ci sono voluti un paio di giorni per sentirmi a mio agio a preparare il gelato alla vaniglia, ma diversi mesi di tentativi ed errori (prova meravigliosa ed deliziosa ...) per ottenere un gelato alla zucca di cui ero felice. Fortunatamente, è abbastanza facile trovare persone disposte ad aiutare a mangiare i tuoi "errori" ...
Sia lo zucchero che l'alcool abbassano il punto di congelamento dell'acqua e mantengono il gelato "più morbido" a temperature più basse. Troppo zucchero e il gelato è troppo dolce. Un po 'di alcol aiuta molto ad abbassare il punto di congelamento.
Una delle mie ricette preferite per i gelati è Whisky e Honey Ice Cream. 2-3 cucchiai di whisky in un lotto da mezzo gallone di gelato al miele aggiungono un sapore eccezionale e mi assicurano di poter aprire il congelatore e godermi immediatamente un cucchiaio di gelato.
Ecco la mia ricetta: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
Non mi piacciono gli emulsionanti o altri prodotti chimici. Nella mia esperienza il gelato senza additivi rimarrà buono per una settimana nel congelatore, se dura più a lungo di quello, è probabilmente qualcosa di sbagliato nel sapore!
Stai ricevendo molte risposte fuorvianti. La stabilizzazione e l'emulsificazione sono argomenti importanti, ma per affrontare l'eccessiva durezza è necessario sopprimere il punto di congelamento. Pasticceri e gelatieri commerciali lo fanno quasi esclusivamente variando l'equilibrio degli zuccheri.
Gli zuccheri sono solubili in acqua e hanno pesi molecolari relativamente bassi, il che conferisce loro un elevato grado di soppressione del punto di congelamento. La risposta semplice qui è aggiungere più zucchero. Funzionerà, ma potresti finire con qualcosa di troppo dolce per i tuoi gusti. Fortunatamente, ci sono zuccheri oltre allo zucchero da tavola (saccarosio), alcuni dei quali sono entrambi meno dolci e offrono una maggiore soppressione del punto di congelamento. La scelta ideale è il destrosio, che è solo glucosio granulato. È circa il 70% dolce come il saccarosio e offre una soppressione del punto di congelamento doppia. puoi acquistare su Amazon o in alcuni negozi di alimenti naturali o negozi di integratori * Puoi variare le proporzioni di saccarosio e glucosio per ottenere la dolcezza e il punto di congelamento dove desideri.
Un altro buon trucco è la trimolina, chiamata anche sciroppo invertito. Puoi acquistare in un negozio di torte e pasticcerie o crearne uno tuo (fare riferimento a Internet). Questo è uno sciroppo denso che contiene metà glucosio e metà fruttosio. È circa il 20% più dolce del saccarosio e offre una soppressione del punto di congelamento significativamente maggiore. Mi piace iniziare con una miscela di zucchero contenente il 10% o il 15% di trimolina in peso, perché offre proprietà stabilizzanti e di miglioramento della struttura oltre a controllare il punto di congelamento.
Il secondo modo più comune per sopprimere il punto di congelamento è con l'alcol. Nonostante ciò che potresti leggere da alcune fonti (David Lebovitz), incluso l'alcol, non renderà il tuo gelato più liscio. Di solito farà il contrario, poiché la maggior parte delle fonti di alcol sono anche fonti di acqua. Quindi ti consiglio di usare l'alcool solo se stai producendo un sapore alcolico (rum, ecc.). Quindi sai che sta per far cadere il punto di congelamento e puoi compensare con la tua miscela di zucchero.
Sì, qui è coinvolta la matematica. O tentativi ed errori eccessivi. Sceglierne uno!
* Non confondere con "glucosio atomizzato", che è una polvere a base di sciroppo di glucosio essiccato. Sembra simile, ma ha proprietà molto diverse, inclusa una soppressione del punto di congelamento molto inferiore.
Sto usando una gelatiera Krups. Senza un facile accesso ai numeri E, e solo un gelatiere domestico, trovo che le maggiori variabili siano il contenuto di grassi, zucchero e acqua.
Senza un costoso gelatiere, non puoi davvero fare affidamento su aria o congelamento rapido. Il mio creatore non mantiene quel freddo abbastanza a lungo, e non può soffiare abbastanza aria nel mix.
I maggiori miglioramenti del mio gelato sono dovuti al perfezionamento della mia crema pasticcera e al fatto di non usare aromi che aggiungono troppa acqua. E prima di sfornare, cerco di ottenere la crema pasticcera il più fredda possibile. Di solito lo lascio in frigo per tutta la notte.
La chiave è mantenere piccoli i cristalli di ghiaccio. Congelarlo velocemente (come menzionato da Knives) è un'opzione. Ho visto azoto liquido e ghiaccio secco ciascuno sostenuto a tal fine. L'altra opzione sono gli additivi.
I gelati commerciali sono piuttosto il set chimico. Le gengive menzionate, nonché la metilcellulosa e la carageenan formano gel e minimizzano la formazione di cristalli di ghiaccio. Glicerolo monostearato e lecitina sia emulsionare la formazione di cristalli di ghiaccio e limite.
Tecnicamente la gomma di Xanthan è un polisaccaride, derivato dal mantello batterico di Xanthomonas campestris. Non è associato agli ingredienti del latte, ma è stato scoperto sul mais. Molte persone credono che le persone con allergie al mais dovrebbero evitare questo ingrediente, anche se prodotto commercialmente è generalmente privo di mais.
L'aggiunta di un trattino al tuo gelato migliorerà sicuramente la formazione, l'ispessimento e l'indurimento dei cristalli di ghiaccio. Tuttavia, il vero segreto è il contenuto di grassi. Il grasso non si congela, ma l'acqua. Quindi, se il tuo gelato è principalmente latte, ha un contenuto di grassi relativamente basso e risulterà molto più difficile. Usa una panna da montare pesante per preparare un gelato che preferisci rimanere più morbido.
Il principale "ingrediente non così segreto" è lo zucchero . Il mio secondo "ingrediente non così segreto" è la pectina (non segreta, IIRC, il lato di un contenitore di sorbetto Hagen-Daz® nell'elenco degli ingredienti.) Mi sento molto più a mio agio con la pectina rispetto a cose strane che solo si presenta negli alimenti trasformati e la pectina è sugli scaffali in quasi tutti i negozi di alimentari.
Mescolo semplicemente un po 'di pectina in polvere - tengo una scatola in cucina per quello scopo, con la busta interna chiusa ermeticamente dopo la sua prima apertura. Ad alcune persone piace buttare in un barattolo di gelatina ma trovo che mi fa saltare il budget e non sembra funzionare meglio. Se il costo non è un oggetto o l'unico modo buono / semplice per ottenere un sapore che desideri è in gelatina o marmellata, vai lì.
Non essendo una persona a cui piace guardare le cose più e più volte, ho avuto una sceneggiatura di un episodio di gelato di Good Eats (Alton Brown) che galleggiava in cucina per riferimento e approfondimento per un po 'di tempo. Ma le basi sono circa il 30% di zucchero e un po 'di pectina, IME.
Si tratterebbe di controllare l'acqua e prevenire la formazione di ghiaccio, supponendo che abbiamo a che fare con il gelato e non con sorbetti o ghiaccioli. Tutti gli ingredienti comuni aggiunti in qualche modo legano l'acqua libera e impediscono che si allunghi e unisca le forze con altra acqua per formare cristalli.
I solidi extra sotto forma di latte in polvere o persino crema di formaggio sono particolarmente efficaci in questo caso, così come i tuorli d'uovo.
I solidi sono probabilmente l'ingrediente più efficace che rende il gelato liscio e previene la cristallizzazione. Lo zucchero è il numero due. Lo sciroppo di mais viene utilizzato perché contribuisce a una certa consistenza pur essendo meno dolce rispetto allo zucchero da tavola, quindi possiamo aggiungere un tocco in più senza rendere il gusto del gelato troppo dolce.
Con solidi extra e zuccheri extra otterremo una consistenza eccezionale ma ci sarà ancora acqua libera quindi lo assorbiamo con micro spugne come la gomma di guar. Nessuno farebbe un sugo senza amido, quindi perché le persone si aspettano sempre che i gelatieri addensino il gelato senza amido? Le microparticelle di gomma di guar si gonfiano come minuscole spugne e ora sono piccole spugne invece di goccioline d'acqua che non possono imbattersi in altre. Le goccioline d'acqua formano grandi gocce d'acqua e infine cristalli di ghiaccio.
Infine, potresti far bollire il latte per 4 minuti e saltare tutto tranne i solidi extra. Questo si chiama denaturazione. Questo è quello che fa Hagen Daz. Le proteine del latte si svolgono e quando si riformano intrappola l'acqua nei suoi filamenti appena formati.
Faccio il gelato da 24 anni.
Suggerisco l'alcool come possibile "ingrediente magico" (questa volta supportato dall'esperienza). Avevo fatto una specie di gelato con yogurt magro e sucralosio. Lasciato nel congelatore durante la notte, è diventato troppo difficile da raccogliere.
L'ho lasciato scongelare in frigorifero (circa un litro), quindi ho aggiunto due cucchiai di alcol Everclear (alcool 95%, 190 gradi). Ho anche aggiunto un cucchiaio di amido di mais, cotto per un minuto in mezza tazza di latte. Ho quindi passato tutto attraverso la mia gelatiera da banco. Conserva ora una consistenza piacevole e morbida dopo il congelamento.
Sono in ritardo a questa festa, ma nessuno ha menzionato marshmallow. Le altre risposte sono migliori e ciò che probabilmente l'OP stava cercando, ma i marshmallow possono essere utilizzati con grande efficacia nel gelato. Forniscono la morbidezza che si ottiene da altri metodi. Non riesco a trovare la ricetta che mi piace davvero, ma qui ci sono altri tre esempi, ma quelli che non ho provato: questo , questo o questo .
Una macchina per gelato professionale - quella che non ha una base che vive nel tuo congelatore, sarà il modo migliore.
Come ha detto @Ray , è necessario mantenere i cristalli di ghiaccio il più piccoli possibile. Il modo migliore per farlo è iniziare con una base estremamente fredda e congelarla il più rapidamente possibile.
I gelati commerciali premium non devono contenere stabilizzatori e gomme poiché sono realizzati su macchinari progettati per congelare il più rapidamente possibile.
Detto questo, ho avuto fortuna con questa ricetta: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
Che non usa sostanze chimiche pazze solo amido di mais.
Mia mamma faceva sempre il gelato con il latte di garofano, una volta che si avviava, lo mescolava bene ogni ora o giù di lì per schiumarlo di nuovo. Ho un lotto nel congelatore nel momento in cui spero abbia il sapore dei bei vecchi tempi .. Kate
Ho preparato un gelato alla pesca che è rimasto morbido nel congelatore. Ricetta da mezzo gallone: 2 tazze di pesche (tagliate e sbucciate; sbollentare le pesche intere per sbucciarle facilmente) 3/4 tazza di zucchero 1 cucchiaio. succo di limone 1 cucchiaino di cannella (opzionale) - Aggiungili e riposali in frigorifero per 2-8 ore - purificane la metà e aggiungili nella padella con 2 tazze e mezzo 1 tazza di crema pesante 1/4 di tazza di zucchero 1/2 tazza di zucchero di canna (o più o meno per dolcezza) - aggiungi 4 tuorli d'uovo sbattuti e l'estratto di vaniglia quindi cuoci per preparare la crema pasticcera - raffredda per raffreddare e poi fai il gelato; a metà del processo, schiaccia l'altra metà delle pesche e aggiungi.
L'ammorbidimento potrebbe derivare dai tuorli d'uovo (crema pasticcera), dal succo di pesca o dall'alcool dalla vaniglia (uso la vaniglia messicana di st luis; ha il gallo rosso "sello de calidad". È delizioso ma richiede più volume che è più alcool)
Ci sono voluti circa un'ora prima che il motore si fermasse. Questo è lungo ma la mia macchina è un secchio salvaspazio e l'aggiunta delle pesche schiacciate probabilmente ha riscaldato la miscela.
Ancora meglio provare la glicerina, una forma di zucchero liquido chiaro, non dimenticare di dedurre il valore di zucchero della glicerina dalla ricetta. Funziona sempre per me.
Ecco come le aziende commerciali mantengono il gelato morbido e impediscono la formazione di cristalli di ghiaccio: aggiungono glicole propilenico (antigelo, sì antigelo)!
Vedi: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
Vedi anche: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Preferirei avere i cristalli di ghiaccio.