Perché le misurazioni di cottura sono così belle numeri tondi?

Ho sentito più volte che quando si tratta di cottura, le misurazioni non possono essere ignorate e devi essere molto preciso. Questa domandaspiega quanto dovrebbe essere precisa una misurazione della farina, ad esempio. Ma se ottenere la tua giusta cottura richiede di essere così scrupoloso nella misurazione degli ingredienti, come è possibile che tutte le quantità nelle ricette arrivino a numeri così ordinati e facili? Non ricordo se ho mai visto una misurazione della farina più specifica del 1/4 di tazza più vicino. Le sostanze chimiche più piccole come le polveri da forno sono di solito alla metà del cucchiaino, che ho visto, ma posso immaginare che scendano a 1/4 o 1/8. E le uova praticamente arrivano sempre in quelle o in un tuorlo, ma non c'è molto che tu possa fare al riguardo. Le misurazioni del peso sono ovviamente più specifiche, ma hai mai visto un rapporto come 4,2683 once di farina per uovo?

Quanto è preciso questo? Questo significa che se la misurazione della farina è disattivata di 1/16 di tazza, starai bene? O semplicemente non sarà lo stesso di quello creato dalla persona che ha inventato la ricetta? Ho difficoltà a credere che, con una chimica così complessa, le quantità ottimali sono così vicine a grandi frazioni delle nostre unità di misura. In realtà c'è un po 'più di spazio con alcuni ingredienti rispetto a quanto ci viene detto?

Inoltre, in caso affermativo, quali ingredienti sono più tolleranti? Immagino che i polveri da forno siano tra i meno.

Mi è sempre stato insegnato che la cottura al forno è una scienza rispetto alla cottura. La cucina è molto "da assaggiare" e molto individuale. Non ci sono tante cose che possono andare storte con una ricetta standard in cucina e hai molto più spazio per la creatività. Non si deve guardare a cottura come quella precisa. Tuttavia, a differenza della cottura, in cui è possibile aggiungere o sottrarre una ricetta senza alcun danno alla struttura fisica, che non si mantiene in cottura. Ad esempio, se ritieni che ci sia troppo sale in una ricetta, il taglio può (e molto probabilmente avrà) un effetto a cascata lungo la catena degli ingredienti. Devi capire i tuoi ingredienti e l'effetto che hanno sugli altri ingredienti. Questo è ciò che rende la cottura di una scienza più precisa.
E in termini di farina, è spesso l'ingrediente più "a distanza". A seconda del tipo di farina, del mugnaio, dell'altitudine, della temperatura dell'acqua. ecc., la quantità di farina in una determinata ricetta è sempre una guida. Ancora una volta, devi conoscere i tuoi ingredienti. Non vedrai mai "una e otto tazze più 2 TBSP di farina dura" in una ricetta, perché è così variabile per molte ragioni diverse. Farina e acqua sono i due ingredienti più flessibili e sono sempre variabili. Spero che questo aiuti, sono sicuro che qualcuno fornirà una spiegazione più scientifica per tutti i diversi ingredienti, sto solo offrendo una risposta basata sull'esperienza alla tua domanda. Inoltre, hai ragione, non scherzare con bicarbonato di sodio e polvere. Se lo fai, stai chiedendo problemi. Suppongo che la regola empirica sia che più un ingrediente è esigente (cucchiaino, quarto cucchiaino),

Realisticamente, c'è molta flessibilità nella cottura, nonostante il mantra cult cult che devi seguire esattamente le ricette di pasticceria. Esistono rapporti semplici basati sul peso che possono essere utilizzati come base per numerose variazioni. I "numeri rotondi" sono, in effetti, approssimazioni, e questo è spesso il motivo per cui vedrai che una tipica ricetta al forno buona in un libro di cucina orientato al consumatore non è progettata per ridimensionare esattamente oltre, diciamo, raddoppiando o giù di lì.

Quando divergi radicalmente da un rapporto di base, potresti ottenere un risultato inaspettato. Ma, per esempio, il patè di un choux può essere convertito dal guscio di crema di base in un gougere semplicemente aggiungendo una modesta quantità di formaggio all'impasto. In un intervallo moderato, l'esatta quantità di formaggio non avrà molta importanza. Quando faccio i muffin, seguo un rapporto di base e aggiungo altri elementi come frutta e noci senza nemmeno misurare; data abbastanza esperienza, puoi capire quanto può richiedere una ricetta.

Puoi vedere più prove di questo mentre guardi la maggior parte dei libri di cucina di torte o pasticceria. Se riduci i componenti al loro carattere essenziale (grassi, farina, uova, dolcificanti, liquidi, lieviti, aromi) probabilmente scoprirai che ci sono solo circa 6-12 ricette archetipiche nella maggior parte di questi libri di cucina. Alcuni di loro sono addirittura in anticipo e ti dicono di iniziare con la "ricetta base della torta gialla", quindi aggiungi x, ye z.

Questo non vuol dire che non otterrai risultati diversi quando utilizzi meno o più ingredienti di quanto richiesto dalla ricetta di base, ma probabilmente otterrai risultati molto adeguati fintanto che sei vicino al rapporto di base.

La maggior parte degli chef non è particolarmente scientifica e dovresti capire che molte delle nostre ricette archetipiche di cottura al forno sono il risultato fortuito di una sperimentazione relativamente casuale. Presumibilmente, il soufflé originale era un "errore" causato dall'utilizzo di troppe uova in una ricetta per torte. Inoltre, anche con misurazioni basate sul peso, la maggior parte degli ingredienti presenta molte variazioni naturali, a seconda della stagionalità e, anche per cose come la farina raffinata, il clima e le differenze varietali possono cambiare i risultati. Ho iniziato con alcune ricette che hanno funzionato abbastanza bene quando ero uno studente in Germania e ho avuto risultati molto diversi (sebbene spesso accettabili) negli Stati Uniti con ingredienti simili.

Il libro di Ruhlman chiamato Ratio è un buon posto per guardare questo tipo di ricette archetipiche e include una buona quantità di riferimenti sui prodotti da forno, sebbene non sia al centro del libro.

Naturalmente c'è un po 'di spazio per le oscillazioni.

A seconda del tipo di ricetta che stai cuocendo, diversi ingredienti saranno più importanti. Nel pane, ad esempio, il rapporto farina / acqua sarà il più importante. Anche lievi cambiamenti in questi possono influenzare notevolmente il prodotto. Nella mia esperienza, per la mia ricetta con 6 pagnotte, un "leggero" cambio sarebbe più di 1/4 di farina o solo un paio di cucchiai di acqua.

Tieni presente che la misurazione casuale della farina può comportare differenze di gran lunga superiori a 1/4 di tazza. (a seconda delle dimensioni del lotto ovviamente)

Alcuni ingredienti non sono così schizzinosi: la differenza nelle dimensioni delle uova, ad esempio, non ha mai avuto un impatto significativo sui miei risultati; le quantità di lievito influenzano i tempi di lievitazione, il sapore, ecc. ma funzioneranno; Il sale è da gustare.

Ho comprato una bilancia digitale e ho convertito in peso la mia vecchia ricetta per il pane e ora non devo misurare nulla (alla vecchia maniera) ho semplicemente scaricato la farina fino a quando il peso è giusto. È carino.

Tutto sommato, se stai misurando così attentamente che non è più divertente, lo prendi troppo sul serio. Misura attentamente quando è importante ma lascia che sia divertente.

Nozioni di base: le ricette di cottura sono FORMULE, cioè peso totale della farina = 100%, tutti gli altri ingredienti sono% del peso della farina, cioè 80%, 120% ecc. Ciò consente di ridimensionare / ridurre le "ricette", quindi gli intangibili del gusto dell'esperienza, sentire, annusare, ecc. ' consentire piccoli aggiustamenti.

La farina viene ridimensionata al 100% a causa di tutte le variabili che influenzano il contenuto d'acqua della farina, ad esempio umidità, tipo di farina, macinatura e altri.

Vedi: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage