Il fumo prodotto da un olio riscaldato non è molto diverso dal fumo prodotto da un incendio. Stai essenzialmente bruciando quell'olio e causando una rapida, incompleta ossidazione (o piuttosto perossidazione ).
In realtà, la perossidazione inizierà a verificarsi molto prima di colpire il punto di fumo; tuttavia, il fumo è un indicatore del fatto che ciò sta accadendo molto rapidamente .
L'effetto netto è molto simile a quello dell'irrancidimento, in quanto produrrà molti perossidi e radicali liberi , e anche se questo non è il luogo in cui discutere se ciò è dannoso per te, indicherò semplicemente il link sopra menzionato su i radicali liberi e affermano che al momento attuale, la convinzione prevalente è che questi radicali liberi abbiano effetti deleteri. Sta a te decidere quale livello di rischio è accettabile per te.
L'effetto potrebbe infatti essere identico a quello dell'irrancidimento, anche se al momento non posso confermarlo con una fonte; tutto quello che so è che riscaldare un olio fino al suo punto di fumo aumenterà il tasso di ossidazione (rendendolo rancido più veloce) e la rancidità a sua volta abbassa il punto di fumo, quindi i due sono sicuramente correlati.
Quindi quello che direi è che, se non ti dispiace l'idea di mangiare occasionalmente grasso rancido, vai avanti e fuma tutto ciò che vuoi; altrimenti, potresti voler stare più attento.
Diversi studi indicano anche che i fumi sono pericolosi , anche se l'ingestione non lo è. Quindi di nuovo, stai attento. Evita il surriscaldamento dell'olio se puoi.
A proposito, i grassi saturi come l'olio di cocco, il grasso animale o il burro (chiarito!) Tendono ad avere la massima immunità a questa particolare degradazione chimica, come dimostrano i loro punti di fumo naturalmente più elevati (non raffinati). La perossidazione lipidica agisce sui doppi legami, che non esistono nei grassi saturi (i grassi polinsaturi ne hanno di più).