A differenza, ad esempio, di quasi tutto ciò che viene preparato sul fuoco e persino sulle torte (ovviamente, purché la torta non cada mentre la tiri fuori dal forno), se per qualche motivo smetti di cuocere una pagnotta di pane prima che sia completamente cotto non perderà mai quel gusto crudo, non importa quanto lo cuocerai o lo toast in seguito.
Perché è così? È una proprietà del pane? Ha a che fare con il glutine?
Risposte:
I gas caldi come vapore e CO2 intrappolati nell'impasto dalla crosta sono importanti per aiutare a cuocere correttamente il pane, nonché per dargli forma e struttura. Se tagli una fetta della fine del pane prima che il pane abbia finito di cuocere, cambi completamente le condizioni in cui il pane finisce di cuocere: il vapore fuggirà invece di accumularsi, la temperatura interna probabilmente non aumenterà tanto, e il pane tenderà ad asciugarsi piuttosto che a cuocere.
Se non sei sicuro che il tuo pane sia fatto, dovresti prendere la sua temperatura. Un termometro digitale a lettura istantanea con una sonda il più fine possibile è il migliore perché compromette al minimo la crosta.
Per gli stessi motivi, dovresti lasciare raffreddare il pane come suggerisce @justkt prima di tagliare nella pagnotta. Il pane ha un ottimo profumo quando è caldo, ma ha un sapore migliore quando si è un po 'raffreddato.
Per capirlo, devi capire cosa succede al pane mentre lo cuoci. Ricevo tutte le mie informazioni da The Bread Baker's Apprentice di Peter Reinhart.
Per prima cosa devi gelatinizzare gli amidi (che costituiscono l'80% della farina nel pane). Durante la gelatinizzazione l'amido assorbe e intrappola tutto il liquido che può contenere, quindi esplode, inondando il liquido con molecole di amido e addensando la miscela. Ciò accade tra 180 ° F e 212 ° F. Quindi il centro del pane deve raggiungere 180 ° F affinché questo cambiamento abbia luogo. Altrimenti la trama sarà sempre un po 'pastosa. Questa è probabilmente la causa principale del tuo problema.
Secondo, devi caramellare lo zucchero sulla crosta. Questo accade a 325 gradi F. Questo accadrà presto, poiché la crosta raggiunge quasi la temperatura del forno.
In terzo luogo, le proteine nel pane devono essere denature, coagulate e arrostite. Le proteine sono molecole strettamente arrotolate. Denaturano (si srotolano e si raddrizzano) tra 140 e 145 gradi F, quindi quando le temperature aumentano si avvolgono l'una con l'altra per creare catene di proteine strettamente legate (coagulare). Successivamente le proteine arrostiscono per creare un sapore gradevole. Se il tuo pane non è nemmeno arrivato a 140 gradi F, non sarà del tutto giusto.
Per un pane croccante duro dovresti cuocere a 200 ° F internamente. Per un pane morbido e arricchito deve raggiungere almeno 180 gradi F.
Dopo la cottura, il raffreddamento è importante anche per evitare trame pastose. Fintanto che il pane supera i 160 gradi F, continua a gelatinizzare. Se lo taglierai, rovinerai il processo. Devi lasciarlo raffreddare. Non solo i tuoi amidi si depositano, ma il tuo pane sta sudando (l'umidità sta evaporando) e il gusto si sta intensificando.
Quindi la chiave principale per evitare la raucedine è la gelatina, e i due passaggi sono la cottura a 180 ° F e il raffreddamento fino a 160 ° F prima del taglio (ma idealmente il raffreddamento a temperatura ambiente per un sapore ottimale).
La tua seconda cottura probabilmente non è arrivata a 180 ° F al centro, dato che a quel punto avresti bruciato abbastanza la crosta.
Quindi di cosa stai parlando è il parbaking. Le teorie sembrano variare per quanto tempo cuocere il pane (75% del tempo di cottura / vs 90%, per esempio) o se la temperatura interna è una misura migliore (a causa delle proprietà chimiche di lievito e glutine). Il parakak può funzionare abbastanza bene, ma mi azzarderei che se trovi che il tuo pane ha un sapore "spento" dopo il parakak, dovresti regolare il tuo tempo di cottura iniziale. In bocca al lupo! wikipedia Parbaking
discussione interessante con alcune specifiche di temperatura