Preparare la pancetta di maiale: strano sapore da cortile

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Questa potrebbe essere una domanda molto sciocca, ma sono una specie di principiante di maiale.

Comunque, recentemente sono andato dai macellai e ho comprato una grossa lastra di pancetta di maiale, per fare scoppiettanti.

Immediatamente, ho notato che aveva un odore molto "di fattoria". Ho sciacquato la pancetta di maiale ma l'odore era ancora presente, soprattutto nella pelle. L'ho preparato cuocendolo a vapore nel forno per circa tre o quattro ore. Ma l'odore lo rendeva impossibile da mangiare, poiché l'odore del fienile permeava l'intera pancia di maiale. Ad esempio, non assomigliavo a quello a cui sono abituato a mangiare la pancetta di maiale in un ristorante.

La mia domanda allora è: ho rovinato qualcosa nella preparazione o ho ricevuto un brutto pezzo di carne o cosa è successo?

pork

— Marcus Frödin
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Un altro motivo potrebbe essere che non l'hai condito con spezie come il pepe nero o non hai mangiato carne di maiale per un po '. Il maiale ha un odore naturale ma non si nota se si mangia carne di maiale regolarmente. Ma se non hai mangiato carne di maiale per un mese o due, potresti notarlo, soprattutto quando non c'è condimento per coprirlo.

— user3528438

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appena visto questo, so che sono trascorsi alcuni anni ma meglio tardi che mai. L'odore è probabilmente testosterone perché il maiale era di sesso maschile di oltre 60 chili e non era stato castrato.

— D9022
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Avendo allevato i maiali posso dire che il mangime effettivo può fare la differenza sul gusto e sull'odore del prodotto finito. L'alimentazione pulita e un lotto pulito possono fare la differenza. C'è anche una differenza nei maiali che si nutrono di un lotto aperto (erboso) rispetto a un parto.

Miscela di mais con proteine di soia - un sapore. Pellet Alphalfa, un altro sapore. Lotto aperto con cipolle selvatiche o altri prodotti forti, un altro. Lotti di legno (ghiande ecc.) Un altro. Dipende da ciò che si desidera, poiché anche questi influenzeranno la percentuale di trama e contenuto di grassi.

— Mark Schultheiss
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È difficile dirlo senza sapere di più su questo odore di "fattoria-y" che menzioni.

Direi però che la pancetta di maiale al vapore probabilmente non è la strada da percorrere. È un taglio più grasso che beneficia della tostatura, questo contribuirà a rilasciare un odore più gradevole, meno "di fattoria". Inoltre si ottiene un bel crepitio croccante.

Ecco alcuni link di ricette che posso personalmente garantire:

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/oct/11/nigel-slater-recipes-pork-belly

— 5arx
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Non vedo link sul tuo post.

— Mark Schultheiss,

@MarkShultheiss - scusa se stavo postando sul lavoro e il Boss è arrivato proprio mentre stavo per incollare il link. Riparato ora.

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Dannazione, scusa per la risposta tardiva, ma: steaming è probabilmente la parola sbagliata. Ero un po 'stanco quando l'ho scritto. Fondamentalmente, l'ho messo nel forno ad alta temperatura, ho segnato con un po 'di olio d'oliva e sale e ho messo un bagno d'acqua sotto la pancetta di maiale, in modo da cuocerlo a vapore dal basso e raccogliere i gocciolamenti di grasso. Inoltre, il profumo era come ... beh, maiale sporco, davvero. Non so come descriverlo meglio. Qualcosa come un leggero tocco di letame ...

— Marcus Frödin,

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Eugh che non suona bene. Il cinghiale ha quell'odore "selvatico", "all'aria aperta", ma non credo che il normale maiale domestico dovrebbe. Ti fidi del tuo macellaio? Rimango non convinto dell'aspetto pieno di vapore - per prima cosa l'umidità nel forno renderebbe meno probabile il crepitio del crepitio dell'acqua - qui l'acqua è il nemico, quindi l'aggiunta di sale nella zona che si desidera croccare.

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Ho avuto questa esatta esperienza con gli ultimi due pezzi di pancetta di maiale che ho cucinato: il primo puzzava di quello che puzzava di fertilizzante immediatamente dopo l'apertura della confezione, e se qualcosa è peggiorato dopo la cottura. Il secondo aveva un buon odore all'inizio, ma quando fu cotto aveva una versione debole dello stesso odore terribile. Non penso che sia "cortile" tanto quanto un prodotto chimico - una specie di nitrato?

— Adamo
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Fammi entrare se non hai risolto il problema. Prova a sbollentare in acqua bollente per un minuto o due e vedi se funziona.

— Chef del cortile
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