Quando si cuoce cosa funziona bene come sostituto dello zucchero?

Sono curioso di sapere cosa posso usare per un sostituto dello zucchero durante la cottura. Non mi interessano i dolcificanti artificiali, davvero. Ad esempio, ho scoperto che il succo di mela funziona bene in alcuni muffin. Esistono sostituti che funzionano particolarmente bene con altri prodotti da forno? Qualche regola generale per selezionare un sostituto?

Dipenderà molto da ciò che stai cuocendo. Lo zucchero ha diversi scopi oltre a fornire dolcezza. Oltre alla dolcezza:

• tenerezza interrompendo e minimizzando la formazione di glutine. Lo zucchero favorisce la diffusione nei biscotti

• Mantieni l'umidità ed estendi mantenendo la qualità (lo zucchero in cottura è in realtà considerato un ingrediente "liquido" per le sue qualità igroscopiche - la capacità di estrarre l'umidità dall'atmosfera circostante).

• Promuove la doratura e la caramellizzazione

• Coadiuvante nell'aerazione e nella lievitazione (come nella scrematura del burro e dello zucchero per aerare l'impasto)

• stabilizza i bianchi d'uovo

• Fornisce cibo per la crescita e la fermentazione del lievito

In alcuni casi potresti essere in grado di usare uno sciroppo (miele, sciroppo di mais, melassa, ecc.) Ma non in tutti i casi. Ad esempio, la natura granulare dello zucchero è necessaria per l'aerazione di biscotti e torte perché i bordi frastagliati creano sacche d'aria mentre passano attraverso il grasso.

Gli sciroppi servono principalmente per addolcire, dorare e inumidire. Il miele potrebbe essere utilizzato nei muffin che vengono prodotti utilizzando il metodo dei muffin (noto anche come metodo a due vasche) perché questo metodo userebbe un grasso liquido (burro / olio fuso) ma non nel metodo di crema (producendo una struttura più cakel dalla crema processi). Quando si usano gli sciroppi, è necessario tenere conto dell'umidità aggiuntiva che forniscono. Da: "Come funziona la cottura" (Paula Figoni) "Il National Honey Board raccomanda la sostituzione dell'uso del miele al posto dello zucchero semolato. Ciò rappresenta sia la quantità di acqua nel miele sia la sua intensa dolcezza: utilizzare 1 chilo di miele in posizione di 1 kg di zucchero semolato, ridurre l'acqua (o altro liquido) nella formula (ricetta) di 2,5-3 once. "

Complessivamente, quando si effettuano sostituzioni di ingredienti che sono fondamentali per le qualità strutturali e alimentari probabilmente non sarà possibile replicare gli stessi risultati con la sostituzione. Alla fine, si tratterà spesso di "qual è la prossima cosa migliore" e rendersi conto che ci saranno differenze di qualità nel prodotto finito.

La stevia è un dolcificante naturale che non contiene zucchero.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Ultimamente sta suscitando molta attenzione nel campo dei carboidrati bassi.

So che non sei vegano, ma Isa Chandra Moskowitz ha fantastiche ricette di prodotti da forno che spesso usano lo sciroppo d'acero, con risultati fantastici. http://www.theppk.com/

La mia ricetta base per il pane integrale prevede zucchero o miele; le differenze sono sottili. Tuttavia, l'umidità extra del miele è sopraffatta dalla variazione di quanta farina ha bisogno da lotto a lotto; ricette più precise potrebbero richiedere un po 'di modifiche.

Se è necessario evitare il glucosio, nella maggior parte dei casi il fruttosio funziona davvero bene, soprattutto perché può essere ottenuto con gli stessi granuli bianchi. È più dolce del saccarosio, quindi di solito si desidera ridurre la quantità di circa un quarto. Ciò ha l'effetto collaterale di ridurre alcune delle calorie dai tuoi prodotti da forno, ma può influenzare la consistenza o la doratura in alcune ricette. Le differenze sono più pronunciate nelle caramelle e nei gelati, ma la cottura dovrebbe essere perfetta.

Ho appena letto "Naturally Sweet", un libro di cucina di America's Test Kitchen. L'ho preso da una biblioteca locale. Spiega come i loro cuochi hanno esaminato molte ricette e hanno cercato di trovare alternative alla cottura con zucchero di canna lavorato. Hanno scoperto che l'uso di alternative non solo ha influenzato il gusto, ma anche la consistenza dei cibi cotti al forno.

L'inizio del libro spiega il processo di lavorazione dello zucchero di canna e spiega anche i dolcificanti alternativi usati dai cuochi. Alcune sostituzioni erano miele o frutta come banane mature. Ma altri erano Sucanant e zucchero di cocco. Queste ultime alternative sono molto più costose dello zucchero di canna trasformato. In alcuni casi, il costo del mio negozio è stato quasi dieci volte più costoso.

Quindi in ogni singola ricetta gli autori / cuochi spiegano come hanno testato la ricetta con dolcificanti alternativi e quali altri ingredienti hanno trovato che avevano bisogno di aggiungere. Ad esempio: la ricetta della barretta di muesli aveva bisogno di un legante. Scoprirono che l'uso del Sucanant legava in qualche modo gli ingredienti quando si scioglieva durante la cottura; ma, hanno aggiunto i bianchi d'uovo per migliorare il legame.

Penso che il libro meriti sicuramente di essere preso da una biblioteca in quanto contiene molte ricette, e anche perché ha spiegazioni sui diversi sostituti dello zucchero e sui loro processi di test.

Devo anche notare che in ogni ricetta gli autori / cuochi elencano la sostituzione opposta. Cioè, danno la ricetta modificata usando il dolcificante alternativo, quindi elencano l'equivalente di canna o zucchero di canna di quello che potresti usare invece. Gli autori / cuochi elencano anche le diverse quantità di dolcificanti che è necessario utilizzare in quanto non è un rapporto 1: 1.

Voglio provare alcune delle ricette rielaborate e vedere come il processo di test passo dopo passo di alterare le ricette utilizzando dolcificanti sostitutivi e ingredienti aggiunti fa la differenza nel gusto del prodotto finale. Ho intenzione di usare le ricette che usano miele o frutta, non le costose sostituzioni come il Sucanant. Un motivo per cui voglio provare alcune delle ricette perché una recensione che ho letto diceva che la ricetta del biscotto con gocce di cioccolato era davvero eccezionale.

Splenda vende borse che funzionano come sostituto dello zucchero 1: 1 (anche se a volte mi sembra di aver bisogno di più). Non ha lo stesso sapore ma penso che sia meglio che mangiare zucchero.

Se hai intenzione di usarlo principalmente per dolcificare, idratare o dorare, puoi usare lo sciroppo di datteri. Da queste parti si chiama Silan. È in qualche modo simile al miele nella consistenza, ma ha un colore più scuro e manca il netto retrogusto del miele ed è fatto di datteri. Non sono sicuro di come si caramella, e sospetto che non ti farà bene per l'aerazione o la stabilizzazione dei bianchi d'uovo. Non cucino davvero (cattivo in chimica) ma uso lo sciroppo di dattero per le ricette dolcificanti durante la cottura. In realtà è molto dolce e trovo più facile lavorare rispetto allo zucchero.

Il nettare di agave è un'ottima alternativa allo zucchero. Può essere usato per sostituire qualsiasi dolcificante bagnato come miele o sciroppo di mais, ma considera che è più dolce del miele, quindi riduci la quantità utilizzata di circa la metà a seconda dei tuoi gusti.

In sostituzione dello zucchero, ridurre la quantità di agave di 1/4 a 1/2 a seconda dei gusti. (Non mi piacciono i prodotti super dolci e spesso riduco di 1/2) e riduco la quantità di liquido nella ricetta di un quarto di tazza.

Il gusto è meraviglioso e il prodotto è leggero e nutriente.

Puoi usare il jaggery grattugiato o la melassa come dolcificante nelle torte. Invece di battere lo zucchero a velo con l'uovo, puoi provare con il jaggery, è risultato essere bello, dolce e anche più sano. Ma penso che sia meglio provarli con le torte al cioccolato Ho una ricetta torta al cioccolato con jaggery Puoi anche usare le date