Questo è abbastanza comune e abbastanza innocuo. I graffi che vedi non vanno molto in profondità, né sono molto ampi. La mia padella per padelle All-Clad ha quasi 10 anni e ha un sacco di micro-graffi all'interno. Si esibisce ancora magnificamente.
Detto questo, i graffi possono afferrare le proteine e causare aderenza. Tuttavia, questo è semplice da prevenire sia con l'olio che con il preriscaldamento adeguato della padella.
Quando una padella viene preriscaldata correttamente, il metallo si espande, chiudendo essenzialmente tutti i micro-graffi. Questo impedisce alle proteine di afferrarle e rimanere bloccate. Ovviamente hai bisogno di olio / grasso per aiutare anche con questo.
Per riscaldare correttamente una padella alla temperatura appropriata, suggerisco di utilizzare il metodo della goccia d'acqua. Se metti una padella fredda sul fuoco e ci goccioli sopra una goccia d'acqua, l'acqua rimarrà lì per alcuni secondi, poi bolle. Man mano che la padella si riscalda, questo accadrà più rapidamente, svanendo in circa un secondo. Una volta che i graffi iniziano a chiudere succede qualcosa di strano.
In primo luogo, la goccia d'acqua si romperà in alcune mini gocce che si accumulano intorno alla padella mentre evaporano. Questo è un segno che ci sei quasi. Quando la goccia d'acqua rimane intera (per lo più) e gira intorno alla padella come una palla di mercurio, questa è la temperatura perfetta. Se l'acqua si vaporizza istantaneamente al contatto, sei andato troppo lontano e devi lasciare raffreddare la padella. A questo punto dovresti aggiungere olio / grasso, agitarlo e aggiungere immediatamente il cibo. (Accertarsi che la sfera d'acqua al mercurio sia sparita prima di aggiungere olio).
Si noti inoltre che la fase della sfera di mercurio è decisamente troppo calda per il burro non specificato e potrebbe essere troppo calda per alcuni oli extra vergine di oliva. Possono immediatamente fumare dopo l'aggiunta.
Ancora una volta, è importante tenere a posto l'olio e gli ingredienti (mise en place) prima di iniziare. È abbastanza facile saltare alle stelle dopo la fase della palla di mercurio se devi aprire l'olio, versare e quindi condire i tuoi ingredienti.