Come pastorizzare le uova in una macchina sous vide (nel guscio)

Ho una macchina Sous Vide Supreme e mi piacciono le uova crude (nel guscio). Ho fatto alcuni lotti semplicemente facendoli bollire a 134F per 2-4 ore, ma ho 2 problemi: alcune uova si rompono e la maggior parte delle uova inizia a coagulare. Ci sono modi migliori per farlo? Ci sono uova pastorizzate disponibili in commercio del marchio Davidson, ma dopo aver controllato 5 negozi a Manhattan e Brooklyn, dove avrebbero dovuto essere riforniti e non avrei rinunciato.

La fonte definitiva delle informazioni di Sous Vide sul web al momento è la meravigliosa A Practical Guide to Sous Vide di Douglas Baldwin . Ha meravigliose informazioni sulla sicurezza e va ben oltre il lato "ricetta" di Sous Vide. È praticamente la bibbia (poiché la cucina modernista è troppo costosa).

Sulla base delle informazioni che ha sulla pastorizzazione delle uova , suggerirei di provare un periodo di tempo più breve. Dice che saranno sufficienti 75 minuti a 135F. Se leggi le sue cose, vedrai che non gioca veloce e libero con sicurezza / tempi, quindi mi fiderei di quel tempo / temp. Questo è un periodo significativamente più breve di quello che stai facendo. Spero che questo sia il tuo problema.

Non sono sicuro di quanto il tuo bianco stia coagulando, ma questo è ciò che ha da dire al riguardo:

Mentre le proprietà del tuorlo d'uovo non sono influenzate, l'albume è lattiginoso rispetto a un uovo crudo. Il tempo di frusta è significativamente più lungo per le uova pastorizzate, ma il volume della frusta finale è quasi lo stesso

Aggiornamento: A gennaio è stato pubblicato un documento di ricerca culinaria che penso risolva questo problema (o vedi questo post sul blog per una panoramica più accessibile). Si scopre che la coagulazione proteica nelle uova è una funzione della temperatura e del tempo, piuttosto che solo della temperatura come era comunemente ipotizzato. Quindi lasciare l'uovo dentro per pastorizzare più a lungo del tempo minimo richiesto influenzerà la consistenza. Quindi usa il tempo minimo di 75 minuti e dovresti vedere una differenza significativa.