La tostatura del pane modifica la quantità di calorie nel pane? cioè Una fetta di pane tostato ha più / meno calorie di una fetta di pane?
So che un po 'di umidità si perde nel processo di tostatura, ma la doratura del pane cambia le sue caratteristiche in modo tale da cambiare le calorie?
Risposte:
Se sei interessato alla teoria, la risposta è sì, c'è un cambiamento. Se sei interessato alla dieta, la risposta è ancora sì, ma è abbastanza irrilevante per te.
Esistono due tipi di reazioni di doratura, Maillard e caramellizzazione. Entrambi iniziano con molecole altamente complicate e terminano con diversi tipi di molecole altamente complicate. Per una risposta molto precisa alla tua domanda, si dovrebbe conoscere ogni possibile reazione chimica che si verifica lì, l'energia intrappolata nei precursori e nelle molecole risultanti e se questa energia è accessibile per il corpo umano (ad esempio ce n'è abbastanza di energia nella benzina grezza, ma il tuo corpo non può estrarla se ti capita di mangiarla). Dato che queste reazioni non sono state studiate in questo livello di dettaglio, non è possibile darti una risposta davvero precisa.
D'altra parte, la tendenza sarebbe che le calorie (almeno quelle digeribili) diminuiscano leggermente. In primo luogo, le calorie degli aminoacidi e dei carboidrati (che sono gli input per la doratura) sono digeribili; alcuni dei prodotti di reazione possono essere digeribili, ma non tutti lo saranno. In secondo luogo, alcune delle calorie scompariranno letteralmente nel nulla - perché alcuni dei prodotti di queste reazioni sono volatili.
Ma se ti aspetti di ridurre l'apporto calorico nella dieta mangiando pane tostato, probabilmente non farà alcuna differenza. Innanzitutto, gli effetti di riduzione delle calorie si verificano solo per una piccola parte delle molecole coinvolte. In secondo luogo, e più importante: anche se si è verificato per tutte le molecole coinvolte, la doratura avviene solo in superficie (teoricamente, potrebbe accadere anche all'interno, se la riscaldassi nell'intervallo 154 ° C - 190 ° C. Praticamente, se lo stai facendo, nessuno vorrà mangiare quel cibo). La superficie è piuttosto piccola rispetto al resto: supponiamo una fetta con uno spessore di 1 cm e una doratura generosa di 0,5 mm di profondità. (So che la parte che diventa dura è più spessa, ma in realtà non diventa più marrone). Ignorerò l'ingrandimento della superficie causato da bolle lievitate nella mollica (perché temo di finire con una superficie frattale infinita :)) e quindi abbiamo ~ 10% della fetta brunita. Come ho detto, non vi è alcuna possibilità che tutte le calorie in questa parte scompaiano completamente e dubito che la riduzione sarà davvero significativa. Ma anche se era al 50% davvero alto, ottieni solo una riduzione del 5% in totale, o 10 calorie per fetta di pane bianco, meno per i pane dietetici (e questo numero è solo un'ipotesi gonfiata nel migliore dei casi).
Essere uno chef. So che più scuro faccio il mio roux, meno di una capacità addensante che ha. Perché il carbone non può assorbire l'umidità. Quindi avrebbe senso che più bruci una fetta di pane, meno calorie ha. Quanto meno è in discussione.
Penso teoricamente che il pane brucerà alcune calorie, a causa del processo di doratura, ma le molecole non hanno alcuna possibilità contro il calore elevato. Le molecole devono scomparire.
Penso che tostando il pane, stai riducendo le calorie del pezzo di pane, da 110 a 30, il mio medico mi suggerisce di farlo per la mia salute personale e la salute degli altri, più brindi, più puoi mangiare: D
Sai il nero sul pane da toast, quelle sono tutte calorie bruciate.