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La maggior parte dei piccoli forni utilizza piccoli miscelatori rotanti (come un Kenwood che si erge alto come un uomo) che gestiscono lotti fino a circa 100 libbre - usando un gancio per impastare per il pane.
Le panetterie davvero grandi usano miscelatori a depressione con lame che ruotano lungo la lunghezza della depressione. Un lotto tipico è di circa 600 libbre.
Dato l'elevato volume richiesto per la produzione di pane commerciale, dubito che nessuno, tranne la piccola mamma e i negozi pop, impastino ancora l'impasto a mano. Da quello che ho visto (circa 35 anni fa ...) visitando una panetteria cittadina che serve poche migliaia di persone, avevano anche una macchina per fare il lavoro, una grande vasca d'acciaio in cui venivano scaricati tutti gli ingredienti e miscelato usando un braccio di metallo e un motore.
Producevano ancora impasti speciali a mano (biscotti, torte, ecc.), Ma la roba per pane normale veniva fatta meccanicamente.
Ho chiesto a un amico fornaio di aiutarlo per una notte, in modo da poter migliorare il mio pane di casa. Usano le macchine per impastare il pane mentre preparano molto impasto (25-30 kg di farina alla volta).
Le macchine che ho visto hanno due velocità (velocità I e velocità II) e puoi impostare il timer per entrambi (il mio amico mette 5 minuti su I e poi 20 minuti su II) in modo che il mixer passi automaticamente da uno all'altro.
Il pane bianco viene impastato con un mixer rotativo, mentre per il grano intero usa una macchina con due "mani" che impastano la pasta dal basso verso l'alto (lo stesso è usato per brioches e croissant).