Perché il mio gelato è amaro?

Sono nuovo nel fare il gelato fatto in casa. Ho appena iniziato a sentirmi a mio agio con la semplice vaniglia, quindi era giunto il momento per il passo successivo: aggiungere frutta.

La ricetta della crema pasticcera dice che può essere trasformato in gelato alla frutta aggiungendo 30 g di purea di frutta per tuorlo. Ho cercato nel cesto un frutto che probabilmente avrebbe prodotto una buona purea e mi sono accontentato di un melone con la rugiada del miele. Ho preparato la base di crema pasticcera (tuorli, panna e zucchero con un pizzico di sale) e, poiché volevo più gusto di frutta, ho fatto 50 g di purea di melone per tuorlo e l'ho addensata con un po 'di gomma di guar, perché temevo i cristalli dal melone piuttosto liquido. Ho aggiunto il melone alla crema pasticcera preparata, non era esposto al calore.

Dopo aver raffreddato e trasferito la piastra di congelamento, mi sono lasciato andare a leccare il termometro, il cucchiaio e la ciotola usati per la preparazione del gelato. Sono stato spiacevolmente sorpreso dalla mancanza di aroma di melone e dal forte sapore amaro. Era come se stessi masticando i semi del melone, anche se non c'era nessuno nel gelato, sono sicuro che li avrei visti se fossero caduti nella purea. In combinazione con la dolcezza prepotente del gelato non congelato, ho pensato di buttare via il lotto. Ma l'ho congelato comunque. Congelato, c'è molta meno amarezza (e ovviamente molta meno dolcezza), ha il sapore di mangiare un cetriolino crudo. In effetti, se non sapessi che c'è del melone, probabilmente non lo avrei riconosciuto. È commestibile, ma non particolarmente buono.

Il problema dell'aroma è stato risolto quando ho mangiato un pezzo di melone: ​​questo esemplare deve essere cresciuto in una serra scura. Era acquoso, solo un pizzico di zucchero, solo un pizzico di aroma. Ma non era amaro, solo insipido.

Ma mi chiedo ancora cosa sia andato storto. Il melone reagisce con il guar per creare un composto amaro? Il melone reagisce con la panna per creare un composto amaro (so che i kiwi lo fanno, ma i meloni?) C'era così tanto calore nella base di crema da cuocere il melone e il melone cotto ha un sapore amaro? Un melone migliore avrebbe fatto la differenza o sarebbe stato amaro, dolce e aromatico allo stesso tempo? Il melone non è generalmente adatto per fare il gelato?

Si tratta di un frullato di melone che ho fatto in precedenza. Non so se si applica. Il melone ha una reazione quando miscelato con il latte che provoca l'amaro in bocca. Se appena preparato ha un buon sapore, ma se lasciato per un po 'di tempo (alcune ore) diventa amaro.

Non mi sorprende che tu descriva il gusto finale come simile a un cetriolino crudo, perché sia ​​i meloni che i cetriolini sono strettamente correlati al cetriolo.

I meloni in realtà hanno note amare; secondo McGee , contengono "composti verdi, erbosi" e composti di zolfo, quest'ultimo essendo lo stesso tipo di cose che potresti trovare nell'aglio.

Dato che i meloni diventano più dolci sulla vite, suppongo che la generale insipidezza sia stata causata dai meloni raccolti troppo presto e possibilmente seduti sullo scaffale della drogheria per molto tempo.

Se c'era un'amarezza notevole oltre a quella che hai assaggiato nella frutta cruda, probabilmente era solo perché ne hai ottenuto una dose concentrata in forma di purea. Cucinare troppo aumenterebbe anche l'amarezza, ma dici che non era esposto al calore (la crema pasticcera potrebbe essere ancora molto calda quando hai incorporato il melone?).

Non è stato affatto una reazione con la gomma di guar: è un additivo molto comune nelle bevande e nei dessert a base di melone. È anche estremamente improbabile che sia stata una reazione normale con la crema; Ho preparato mousse di melone e altri prodotti caseari con melone e non ho mai notato alcun tipo di insolita amarezza.

L'unica altra possibilità che mi viene in mente è che potrebbe essersi verificato un problema con la crema stessa. Questo varia un po 'da marchio a marchio e da regione a regione, ma la maggior parte delle volte, la "crema" che acquisti non contiene solo crema; per esempio, sto guardando un tipico cartone del supermercato che contiene panna, latte, latte scremato in polvere, destrosio e un mucchio di numeri E, e persino un po 'di citrato di sodio. Queste creme possono facilmente assumere amarezza prima che diventino acide. Quindi, se stavi usando la tipica marca di panna da supermercato, e fosse rimasto in frigo per un po ', questo potrebbe essere stato un fattore che ha contribuito.

Tutto sommato, penso che probabilmente sia stata una combinazione molto casuale e sfortunata di fattori che sarebbe stata dovuta agli ingredienti specifici utilizzati piuttosto che ai tipi di ingredienti. Dubito che otterrai gli stessi risultati se provassi di nuovo con meloni freschi, panna e uova.

Vorrei rispondere alla tua domanda in base alla mia esperienza personale con il melone di melata, perché voglio sempre preparare il melone di melata quando è disponibile sul mercato. L'aggiunta di zucchero e acqua al melone non introdurrà amarezza nella miscela, tuttavia nel momento in cui aggiungo latte (evaporato o condensato) e dopo la miscelazione, il risultato sarà una miscela amara. Quindi c'è davvero un risultato negativo che combina latte e melone di melata.

Dopo aver letto tutte le domande e le risposte, mi rimane ancora una risposta alla mia domanda.

Ho fatto il gelato all'ananas e il gelato alla papaia e con mio grande stupore è stato così amaro! Ho usato l'ananas fresco, è uscito amaro con la base di crema pasticcera, poi ho usato quello delle scatole ed è stato perfetto. Quindi sono andato a fare una ricerca e ho scoperto che quando si usano gli ananas freschi bisogna prima cucinarlo con dello zucchero. Non l'ho ancora provato.

Quanto alla papaia, ero così deluso. La purea di papaia non era amara, la crema pasticcera non era amara e quando ho combinato il frutto con la crema non era amara! Ma mentre ero nella gelateria l'ho assaggiato e non potevo credere a quello che ho assaggiato, così ho assaggiato di nuovo ed è stato molto amaro, più che l'ananas, quindi forse prima devo cucinare anche la papaia con lo zucchero.

Spero che queste informazioni siano di qualche utilità per gli altri.

Ho avuto lo stesso identico problema sia con il gelato al melone che con il gelato all'ananas. Ho assaggiato gli ingredienti prima di mescolarli (a freddo). L'amarezza è arrivata dopo che la miscela ha lasciato riposare in frigorifero per un po '. Ho il sospetto che i fruttiti abbiano avuto una reazione chimica a una pentola di acciaio inossidabile in cui ho lasciato il composto, ma non sono sicuro di cosa l'abbia causato ...

Il melone dovrebbe andare bene nel gelato, penso che il tuo sia stato solo un brutto esemplare. Mentre dici che non era così amaro, non era ancora un melone gustoso, è possibile che durante il processo di produzione di purea / gelato la combinazione di ingredienti abbia migliorato l'amarezza.

La tua scommessa migliore sarebbe riprovare ma assicurarti che il melone con cui inizi sia buono e dolce. Non ho mai usato gel di guar per fare il gelato prima d'ora, quindi non so se faresti meglio a lasciarlo fuori o no.

Ho avuto un problema simile con il gelato all'ananas e ho trovato questo: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Da questa pagina:

Perché il latte diventa amaro se aggiungi kiwi?

Se combini latte, yogurt o cagliata con kiwi freschi, diventerà amaro e viscoso.

La ragione di questo spiacevole effetto è dovuta all'enzima proteolitico actinidin del kiwi. Questo enzima scompone le proteine ​​del latte (caseina) in unità secondarie più piccole (peptidi, aminoacidi), responsabili del gusto amaro. L'ananas e la papaia possono anche rendere amaro il latte a causa dei suoi enzimi proteolitici bromelina (nell'ananas) e papaina (nella papaia).

Ho appena creato la base per gelato al melone per la prima volta e ho avuto anche questo problema. Ho aggiunto un po 'più di zucchero e un po' di succo di lime e finora è molto più commestibile, lol. I sapori amari sono generalmente di base, quindi forse l'acido aiuta a neutralizzarlo?