Come evitare che la pizza sia tutta acquosa?

Quando cucino la pizza diventa tutto acquoso. C'è letteralmente acqua formata sopra l'impasto. Credo che sia stato rilasciato dalla mozzarella, ma non ne sono del tutto sicuro.
Qualche idea su come evitarlo?

Qualche informazione in più: sto cucinando a circa 230 ° C (secondo il forno, chissà!) Con un forno elettrico. Niente pietra, solo il vassoio di metallo. La pizza ha esattamente la stessa forma del vassoio di metallo (che è un rettangolo, proprio come il forno).

Secondo i miei ultimi esperimenti, la fonte dell'acqua è sicuramente il formaggio. Sto cucinando l'impasto, quindi aggiungendo la salsa di pomodoro, quindi aggiungendo il formaggio e l'acqua non appare fino alla fase del formaggio. Ho provato tutti i possibili mozzarellas che posso ottenere al supermercato con lo stesso risultato.

Ci sono una serie di fattori che possono contribuire a una pizza acquosa:

• Formaggio Se pensi che il colpevole sia il formaggio, puoi provare a usare una mozzarella "a bassa umidità" (che è asciutta al tatto all'esterno). Se si utilizza una mozzarella "fresca" (generalmente venduta in salamoia), ad esempio la classica mozzarella di bufala o la mozzarella fior di latte, Raccomando di affettare il formaggio anziché grattugiare il formaggio. L'idea è che affettare il formaggio produrrà una superficie inferiore e quindi ridurrà la quantità di acqua che esce dalle sanguisughe. Inoltre, consiglio di tamponare le fette di formaggio con un panno da cucina per rimuovere l'umidità superficiale. Se usi questo metodo, aiuterà anche a tagliare il formaggio a fette molto sottili, poiché ciò rilascerà più umidità prima che tocchi la pizza e ridurrà anche il tempo di cottura.
• Salsa al pomodoro Raccomando di preparare la salsa da soli. Invece di cuocere a lungo i pomodori / la salsa sul fornello, preferisco fare una salsa di pomodoro leggera che cuochi effettivamente sulla pizza stessa. Passo velocemente i pomodori (in scatola vanno bene) in un robot da cucina e poi li faccio filtrare in uno scolapasta a maglie fini per 30-45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Questo elimina molta acqua (i pomodori perdono circa la metà del loro volume). Aggiungi un po 'di aglio tritato, basilico tritato e condisci ed è pronto per andare sulla pizza.
• Il metodo di cottura Dal momento che il mio forno domestico non diventa caldo come un forno tradizionale per pizza, cucino sempre "alla cieca" la mia pizza senza il formaggio. In altre parole, lancio l'impasto, aggiungo la salsa e poi la faccio cuocere solo con la salsa per 4 o 5 minuti. Ciò consente a qualsiasi ulteriore umidità nella salsa di cuocere. Quindi rimuovo la pizza, aggiungo il formaggio e quindi lo faccio alla griglia fino a quando il formaggio si scioglie e si rosola.
• L'impasto Se l'impasto finisce per diventare fradicio, puoi sempre compensarlo rendendolo un po 'più spesso.

Fondamentalmente devi evitare gli ingredienti con troppa acqua. Ad esempio, se usi i funghi, usali freschi, non cuocerli e aggiungili alla pizza. Quando si maneggiano prodotti che usano un liquido come conservante (acqua salata / aceto / olio), scolarli con uno scolapasta o qualcosa di simile.

Tuttavia, ciò che è veramente importante è mantenere la salsa di pomodoro e il fior di latte asciutti. Quando si tratta di salsa di pomodoro, è utile mescolare il pomodoro fresco con una passata di pomodoro. Se si addensa il sugo di pomodoro in modo da poterne ancora utilizzare una buona quantità di quelli nella tua pizza, quindi non devi preoccuparti di perdere alcun sapore. Come seconda opzione potresti usare meno salsa di pomodoro, ciò che viene fornito con perdita di sapore e umidità, molto importante anche per la consistenza della pizza.

Se scegli una mozzarella comune, quella gialla, ricorda che rilasceranno molto olio (di solito quei prodotti hanno un alto livello di grassi). Olio e acqua non sono una buona combinazione sulla parte superiore della pizza. Non c'è molto che puoi fare qui ma usare meno o trovare una mozzarella con meno / nessun grasso (di nuovo, alla perdita di sapore, poiché il grasso è un esaltatore di sapidità).

Fior di latte sarebbe una scelta migliore per una pizza tradizionale, è più leggera della mozzarella e ha un sapore eccezionale. Ho visto fior di latte che entra nei secchi con acqua, ciò che li rende molto, molto bagnati, non è un buon aiuto per te. Ma ci sono alcuni blocchi duri o fior di latte triturato. Sono un'ottima scelta, 'perché non renderanno la tua pizza fradicia in quanto non rilasciano troppa acqua (o qualsiasi altra cosa).

Cucinare da casa non si aspetta molto però. Poiché il cuoco è lento a causa della bassa temperatura del forno (la temperatura ideale inizia tra 350 e 400 gradi) disidrata lentamente i condimenti, quindi l'acqua fuoriesce. Lavoro in un forno a legna e le pizze sono cotte in meno di 6 minuti. A casa mi impiegano dai 10 ai 15 minuti.

Spero che sia d'aiuto.

Saluti!

Rodd

è acqua o grassi / lipidi? Può davvero essere il formaggio, ma molti pomodori contengono anche elevate quantità di acqua. Usa un formaggio più duro e procurati i tuoi pomodori altrove. Pomodori buoni, sodi, carnosi piuttosto che gonfi d'acqua gonfiata che in genere si vendono sotto il nome nei supermercati.

Compro i pacchetti da 5 libbre di mozzarella di Costco e riconfezionamento il formaggio in una porzione di pizza in sacchetti Ziploc e congelare. Ho notato che quando si utilizza il formaggio fresco, la pizza andava bene, ma quando si utilizzava il formaggio congelato forse 1 o 3 mesi dopo la pizza era molto acquosa (ci vuole molto tempo per usare 5 libbre di formaggio). Ora distribuisco il formaggio surgelato su una grande teglia ricoperta di salviette di carta e lo lascio scongelare completamente. Gli asciugamani di carta sono abbastanza bagnati dopo questo e hanno avuto pizze molto più asciutte.

Preriscaldamento anche il mio forno con la pietra da 475 a 500 gradi. F per 30 minuti. e uso l'impostazione "arrosto convettivo" sul mio forno. Fa funzionare la ventola a convezione ad alta velocità per garantire una cottura uniforme e, soprattutto, evapora quanta più umidità possibile. Ho anche messo la pizza su carta pergamena e trasferita direttamente sulla pietra preriscaldata nel mio forno. Fa un ottimo fondo croccante sulla pizza. Inoltre la carta non è mai troppo calda e ti consente di estrarre la pizza dentro e fuori dal forno. Lavoravo in una pizzeria.

Suggerimento: ho acquistato alcune piastrelle per pavimenti di ceramica di dimensioni diverse (più spesse delle piastrelle per pareti) da Home Depot e le ho messe insieme per creare la mia pietra per pizza poiché molte sono troppo piccole per i miei gusti e questo è molto più economico.

L'approccio che prendo è di usare una padella in ghisa a fuoco medio-alto e cospargere con farina di mais e farina. Mettete l'impasto nella padella e in circa 2-3 minuti (inizia a bolle leggermente) spazzolare con olio d'oliva.

Quindi applico la salsa - prima a fuoco basso ho addensato una buona marinara. Quindi uso la mozzarella fresca che ho tagliato e pressato tra i fogli di carta assorbente per estrarre l'acqua. Ho anche fatto una tecnica con un panno di formaggio. Aggiungo quindi una carne e verdure a scelta - non troppo.

Tutto ciò richiede altri 2-3 minuti. Metto quindi la padella in un forno a 550 ° F per 10 minuti. Occasionalmente aggiungerò la mozzarella 5 minuti in cottura. Quindi faccio scorrere la pizza fuori dalla padella, posso aggiungere un po 'di basilico fresco e su una griglia di metallo per raffreddare prima di affettare.

Mozzarella e salsa a bassa umidità tengono sotto controllo le cose e la crosta è incredibile. Ho lasciato cadere usando una pietra e persino una lastra di metallo pesante per la pizza con questo approccio quando il forno non può superare 550 F.

Ho trovato un modo migliore per "pre-cuocere" l'impasto, poiché ho scoperto che la salsa può impedire che l'impasto diventi croccante. Usa il formaggio per evitare che l'impasto si alzi nel mezzo, permettendo alla crosta di lievitare da sola. Solo una leggera quantità di mozzarella, intendiamoci, non tutto. Quindi, dopo che i bordi si sono alzati e il fondo è leggermente cotto, metti la salsa, quindi il formaggio rimanente.

Ho avuto risultati eccezionali facendo così.

Vorrei tagliare i miei ingredienti sottilmente, ad esempio funghi tomtoes e anche mozzarella, cuocere a metà l'impasto prima perché è meno probabile che assorba l'umidità quando un po 'più difficile. Ho trovato più metti sulla pizza maggiore è il rischio di un fondo inzuppato !!

Faccio il mio concentrato di pomodoro e lo uso direttamente sull'impasto della pizza fresca. Contrasta qualsiasi tipo di umidità ed è aspro, il sapore dolce aggiunge più dimensione a qualunque pizza produca. Sono sicuro che una pasta acquistata nel negozio funzionerà altrettanto bene. Se si utilizza il negozio acquistato, aggiungere un po 'di peperoncino rosso e aglio in polvere; saltare il sale se il formaggio e / o gli ingredienti sono salati. Mantenere la dolcezza della pasta è la chiave.

Questo è un problema molto strano, quindi per prima cosa vorrei controllare che la ventola del forno non sia bloccata e abbia un buon flusso d'aria.

Potresti provare a mettere avena o riso nel forno come essiccante. L'ho provato con le patatine.

Metto in forno i funghi mentre questo fa uscire il succo e puoi scolarlo. Scolare o, se necessario, setacciare tutti gli ingredienti bagnati come i pomodori in scatola. Taglia l'interno di tutti i pomodori interi.

Aggiungi il formaggio appena prima che la pizza finisca la cottura, il formaggio non richiede molto tempo e impedisce la respirazione di livello inferiore.

Non sono sicuro della chimica, ma il cheddar al microonde e il burro provocano la fuoriuscita del grasso (credo) dal formaggio e ti lascia con un formaggio secco e spugnoso che potrebbe essere più adatto a te.