L'ebollizione renderebbe sicuro escargot se trasportavano parassiti o batteri?

Ho letto che la escargot può essere portatrice di parassiti (Angiostrongylus cantonensis) o di batteri che possono portare alla meningite. Presumo che non ci siano segni visibili se in realtà sono vettori. Il processo di ebollizione renderà escargot sicuro da mangiare se lo sono? Suppongo sia solo questione di tempo e temp, ma voglio essere sicuro che non mi manchi qualcosa.

Penso che tu sia un po 'poco chiaro che cos'è la meningite. Non è qualcosa come il vaiolo o la salmonella, che sono causati da un agente patogeno specifico. La meningite rappresenta un'infiammazione delle membrane che coprono la superficie del cervello e può essere causata da un numero di agenti patogeni. C'è meningite batterica, meningite virale, meningite parassitaria e persino meningite in cui non è possibile scoprire cosa l'abbia causata.

Pertanto, è sbagliato affermare che un alimento può essere un "portatore di meningite". Se vuoi dire che ogni organismo contaminato da un agente patogeno che può potenzialmente causare la meningite è un "portatore di meningite", allora tutto è un portatore di meningite, comprese le labbra del tuo altro significativo. Se una percentuale significativa di contatti con un "portatore di meningite" causasse meningite, l'umanità si sarebbe estinta prima di scoprire il fuoco. Quindi, in primo luogo, non si può reagire a notizie come "una escargot può portare la salmonella". In secondo luogo, se "portatore di meningite" era la vera formulazione della tua fonte, questa è una bandiera rossa per la sua credibilità.

Se il materiale che leggi dice che "la escargot è talvolta contaminata dal batterio X, che è noto per attraversare la barriera emato-encefalica in una grande percentuale di persone infette e causare meningite", dovresti cercare le combinazioni di tempo e temperatura richieste per una riduzione di 6 log ₁₀ di questo batterio (l'USDA pubblica tali dati) e assicurarsi che questa temperatura sia stata mantenuta al centro del cibo per almeno il tempo indicato. Basta gettare nell'acqua bollente e aspettare non è sufficiente, perché non sai quando il nucleo del cibo raggiunge la temperatura prescritta.

Se la tua fonte non menziona il tipo di agente patogeno, non puoi supporre che l'ebollizione lo uccida. Ci sono batteri sulla Terra che proliferano nei geyser caldi, e mentre è improbabile che possano entrambi vivere in escargot e causare meningite, fare il presupposto che l'ebollizione possa uccidere qualsiasi agente patogeno è sconsiderato. Se la fonte era credibile, è necessario cercare più informazioni, fino a quando non si conosce quale agente patogeno si intende, quindi seguire il paragrafo precedente.

Se la tua fonte non era particolarmente credibile, qualcosa come un tabloid che diceva "Un bambino ha mangiato escargot ed è atterrato in ospedale con meningite! Moriremo tutti con il cervello convertito in gonfiore se mangiamo escargot !!!", allora è stato un po ' patogeno comune che è successo in qualche modo raggiungere il cervello di una vittima in un singolo caso. Ignorare la paura della meningite, cercare le linee guida per cucinare le escargot e attenersi ad esse per eliminare i patogeni comuni in essa contenuti.

Questo documento viene utilizzato come base per le linee guida sulla sicurezza di alcuni organi governativi, ad esempio l'agenzia di sanità pubblica del Canada: link . Dato che non dice come vengono misurati i 2-3 minuti, aspetterei che il nucleo di una lumaca sia a 55 ° C, e misuro almeno 3 minuti dopo (o più, per una maggiore sicurezza). Questo ti renderà al sicuro dall'infezione del parassita, che a volte provoca meningite (ed è probabilmente spiacevole anche se non raggiunge il cervello).

Per quanto riguarda i batteri, non ho trovato alcuna informazione speciale su escargot o alcun tipo di lumache di terra. Poiché tutte le menzioni di escargot e meningite insieme che ho trovato indicano il parassita come causa, probabilmente non esiste un batterio specifico per escargot che causa meningite o altre malattie insolite. Quindi valgono le solite linee guida per la sicurezza alimentare. Purtroppo, i vari organi per la sicurezza alimentare di diversi paesi non sembrano aver pubblicato linee guida specifiche per escargot (forse i francesi hanno, ma io non parlo francese). Puoi utilizzare le linee guida per i frutti di mare, perché ai fini della sicurezza alimentare, le escargots contano come molluschi Foodsafety.gov è un buon punto di partenza per il cuoco di casa - anche se non vivi negli Stati Uniti, puoi fidarti di loro di aver scelto buone linee guida. Il sito della FDA contiene anche buone informazioni, elenca una temperatura interna di 145 ° F per i frutti di mare, ma, stranamente, nessun periodo di tempo.

A. cantonenis è endemico in aree prevalentemente tropicali e subtropicali. Può essere in altri punti anche se questo è estremamente raro. Detto questo, di gran lunga la maggior parte degli escargot negli Stati Uniti è in scatola, quindi precedentemente cotta, e devono essere riscaldati di nuovo prima del consumo. Essere infettati da A.cantonenis, e quindi la possibilità di avere la meningite, sarebbe uno su un milione di colpi --- è più probabile che ti ammali dal pollo del supermercato!