Risposte:
L'olio è calore secco perché non contiene acqua. Il vino fa.
"Umido" nel caldo umido significa davvero acqua . Nella cottura a calore umido, l'acqua agisce come un solvente e dissolve in realtà gran parte della materia solida negli alimenti, da qui il motivo per cui il vapore e l'ebollizione tendono a rendere il cibo piuttosto morbido o addirittura inzuppato.
D'altra parte, l'olio è molto raramente un solvente. Ci sono alcuni composti alimentari che sono solubili nei grassi, ma la maggior parte sono idrosolubili e l'olio, essendo idrofobo , in realtà blocca qualsiasi contatto con l'acqua, prevenendo così qualsiasi dissoluzione e generalmente rendendo il cibo più croccante e promuovendo la reazione di Maillard (che può verificarsi solo con calore secco, a causa del basso punto di ebollizione dell'acqua).
Può sembrare controintuitivo, ma l'olio non è bagnato. Sembra così.
Per basarsi sulla risposta di Aaronut, un problema con la cottura in un ambiente "umido" è che limita la temperatura.
Nella cottura a calore secco, come arrostire, scottare, friggere, grigliare, ecc., Il sapore della reazione di Maillard (a cui ha accennato Aaronut) è un risultato molto importante.
Nella cottura umida, come brasare, bracconaggio, cottura a vapore, ecc., La temperatura non può (ad eccezione della cottura a pressione, ma ci sono altri problemi) aumentare abbastanza da consentire la doratura della carne. Puoi anche avere perdita di sapore e nutrienti, oltre a problemi di consistenza.
Considera una bistecca, per esempio. Che sia scottato o grigliato, sarà rosolato all'esterno. Immagina se, invece, fosse bollito. Personalmente, non vorrei mangiare quella massa grigia di carne senza vita.
O un altro esempio: patatine fritte. Puoi mettere le patate in olio bollente e ottenere uno spuntino delizioso croccante. Lasciali cadere in acqua bollente e otterrai ... patate lesse?
Questo non vuol dire che non ha valore nella cottura umida; solo per illustrare la differenza tra umido e secco.