Pesce e formaggio: una regola infrangibile?

Mi sono sempre chiesto di questa regola apparentemente statica:

Non aggiungere mai il formaggio (soprattutto, ma non limitato al parmigiano reggiano ) a un piatto con pesce.

Gli italiani non aggiungerebbero mai e poi mai il parmigiano reggiano a una pasta con pesce. Ma hanno molte altre opinioni fisse sul cibo (ad esempio, il dolce e il salato è un no-no , che è consentito almeno in Austria e Giappone).

Ho obbligato fino ad ora, ma mi chiedo da dove provenga questa regola. Ad essere sincero, non aggiungerei mai formaggio ai frutti di mare , ma sono aperto a provare altre combinazioni. C'è qualche prova che i due ingredienti non si mescolano bene? Ho sentito che ci sono alcune eccezioni: il tonno al parmigiano reggiano va bene, ma l'ho provato solo come insalata ed è stato buono. Inoltre, una volta ho visto una ricetta di pesce con mascarpone .

Hai mai avuto un cuoco professionista che ti serve pesce con formaggio?

Per favore, non mi interessa la tua opinione personale, ma sto cercando di capire la regola e le eccezioni.

MODIFICARE:

Aggiornamento dello stato: grazie per il brainstorming finora. Sto raccogliendo i risultati intermedi:

• Ancora più importante: sembra essere una cosa regionale (con l'Italia al centro)
• @Walter, @TFD e @Joe concordano tutti sul tonno come primo esempio di contatore.
• Tuttavia, non sono d'accordo sul motivo: abbiamo l'opinione di @ TFD, che il tonno è forte e quindi non è superato dal formaggio forte e l'opinione italo-centrica di @ Walter, che il tonno è un pesce particolarmente "pesce".
• @Carmi menziona umami come una / la possibile ragione.

• @Todd è entrato nella discussione e contesta la risposta più votata: l' affermazione umami di @Carmi. Sono lieto, perché sto ancora ammonendo sull'umami .

• Se fornisci ulteriori esempi, ti preghiamo di includere una descrizione dettagliata e un motivo per cui ritieni che la combinazione particolare sia "consentita".

Sarei estremamente interessato alle opinioni che favoriscono la mozione / regola. C'è qualcuno disposto a prendere una posizione e (forse anche) a spiegare l'origine?

E i frutti di mare con il formaggio? È impensabile?

Non sono d'accordo con l'analisi umami di @Carmi, anche se è stato un buon tentativo. Hai alcuni fatti di base sbagliati però.

• La salsa di pomodoro cotta è ricca di umami ed è spesso combinata con i funghi, tuttavia una salsa con funghi non prenderebbe il parmigiano (anche estremamente alto di umami)
• La mozzarella è ricca di umami, come la maggior parte dei formaggi freschi giovani. Così è il tonno.
• L'insalata Caesar ha sia acciughe che parmigiano (entrambi ricchi di umami).

Ma sei sulla buona strada. Il pesce al forno in Italia non ha un sapore forte. È delicato e richiede quanto segue: limone fresco. Questo è tutto. Forse del prezzemolo fresco. Di solito cucinato senza erbe e servito senza salsa. Il pesce dovrebbe essere estremamente fresco e apprezzato per il suo sapore delicato. Qualcosa come il parmigiano potrebbe facilmente sopraffare il gusto del pesce fresco e mettendolo sul pesce stai dicendo al cuoco "questo è pesce andato male e ho bisogno di coprire il gusto con qualcosa". O se fosse servito in quel modo, forse meglio evitarlo perché cosa sta cercando di nascondere il cuoco? Mentre ero lì, non ho mai incontrato un piatto di pesce servito con formaggio.

Essendo un curioso buongustaio e avendo vissuto in Italia per 5 anni, posso anche aggiungere quanto segue:

• Ci sono MOLTE regole che potrebbero sembrare strane a un estraneo. Nessun cappuccino dopo le 10. Non mescoli salato e dolce nello stesso piatto, o anche durante lo stesso corso. Birra con pizza, non vino. Non bevi mai il caffè prima o durante il deserto, viene servito dopo.
• Mentre ero lì, ho riflettuto molto sulla base di alcune di queste regole e ho concluso che di solito è 1) salute, 2) gusto o 3) regole culturali regionali.
• Ho posto alcune volte la domanda su pesce e formaggio. La risposta è stata sempre "Questo è disgustoso, non basta mettere il formaggio sul pesce". La mia ipotesi è che questo cade sotto 2 e 3.

L'angolo di salute di @Walter credo abbia molta validità in generale. Gli italiani spesso si lamentano del dolore al fegato dopo aver mangiato pasti particolarmente "pesanti". Significato pesante qualcosa di molto specifico in italiano: difficile da digerire. Quindi un'insalata fresca con troppo aglio crudo potrebbe essere considerata pesante perché l'aglio a volte provoca indigestione. Un grosso pezzo di parmigiano non è considerato pesante perché il parmigiano è molto digeribile. La mia ipotesi è che alcune delle regole escano dai dettagli del sistema digestivo italiano. Proprio come voi non troverete molti asiatici che si uniranno a me quando mi stringerò il bicchiere di latte.

Penso che storicamente, almeno in Italia, sia dovuto al fatto che la maggior parte delle regioni di fronte al mare non erano in primo luogo grandi produttori di formaggi, quindi il fatto che il formaggio non fosse presente nelle loro ricette. Questo alla fine potrebbe essere diventato un'usanza, senza alcun motivo particolare, oltre alla mancanza originale dell'ingrediente in primo luogo.

Se ci pensate, se foste un pescatore probabilmente non avete avuto molto tempo per tenere una mandria di mucche per latte e prodotti lattiero-caseari, e acquistarlo probabilmente non era poi così fattibile (ed era anche costoso). Ciò ha probabilmente portato alla ricerca di sostituti come il pangrattato, che a volte vengono definiti "parmigiano per poveri".

Gli italiani sono generalmente molto legati alle loro tradizioni, quindi il fatto che gli italiani ti dicano che il pesce e il formaggio è un grande no-no probabilmente non ha un'ottima ragione per esistere, a parte il fatto che così è stato detto dai loro genitori e i genitori dei loro genitori e così via.

Esistono nuove ricette con pesce e formaggio, mentre quelle vecchie che erano state dimenticate vengono riscoperte (ho contato circa 10 ricette su 50 con parmigiano e qualche altro tipo di pesce nel mio libro di cucina " Artusi "), potrebbe volerci un po 'per ottenere abituato.

Ricordo che mia zia mi disse che era disgustata nei primi anni '60 nel vedere "tortellini con panna" in un ristorante di Londra. Ora sono molto diffusi e nessuno si lamenta più, anche se all'epoca era considerata un'eresia. È successo con quello. Sta succedendo con pesce e formaggio. Alla fine cambierà.

Pesce e formaggio vanno bene. Ci sono molte ricette che usano insieme questi due ingredienti, ad esempio taco di pesce (formaggio cotija e dentice fritto in una tortilla), torta di tonno (casseruola di tonno condita con salsa di formaggio ricca cotta in una crosta di torta)

Il problema è che molti pesci hanno sapori molto delicati e poiché sono spesso serviti caldi, il formaggio tende a sciogliersi e quindi ha un sapore e un odore prepotenti

I pesci grassi dal sapore forte (salmone, tonno) si abbinerebbero più probabilmente al formaggio, specialmente con formaggi forti come il parmigiano

Detto questo, sospetto che qualsiasi filetto di pesce al forno o in camicia abbia un ottimo sapore con una salsa di formaggio blu

Non è una cosa personale, è una cosa italiana regionale. Ed è anche qualcosa come mantenere kosher in cui non mescoli carne e latticini. (anche se non sono sicuro che il pesce sia considerato "carne" in base a tali regole).

Proprio l'altro giorno stavo guardando Dulce Vita di David Rocco su Cooking Channel, e in particolare ha mostrato la ricetta di qualcuno che conteneva gamberi e parmigiano; ha anche commentato la "regola" di non mescolare pesce e formaggio, ma ha affermato che c'erano molte eccezioni alla "regola".

Personalmente, la mia mamma è italo-americana, e anche se era sempre cosciente della cosa del pesce e del formaggio quando si visitava l'Italia per non offendere la gente, crescendo, avremmo avuto tonniere ricoperte di formaggio cheddar; un tocco di parmigiano o percorina romana (anche più fortemente aromatizzato di parmigiano) su un risotto ai gamberi, ecc.

È una cosa umami. Sia i pesci molto "pesce" che i formaggi molto "di formaggio", entrambi favoriti in Italia, hanno un sapore molto umami. Il parmigiano e le acciughe sono due fonti molto tipiche di umami in molti piatti. È possibile che combinando i due si ottenga qualcosa di troppo umami e si ottiene quel sapore esagerato di MSG.

In generale, un buon cuoco cercherà di bilanciare i sapori, forse per far risaltare gli altri, ma non per esagerare, cosa che farebbe una combinazione di pesce e formaggio.

Questo è probabilmente il motivo per cui il tonno e la mozzarela vanno bene, in quanto sono relativamente poco umami.

Non ho mai trovato nei testi di scienze dell'alimentazione che latte e pesce non vanno d'accordo per motivi di salute o altro. D'altra parte, la regola è piuttosto forte nella cucina italiana. Puoi trovare eccezioni popolari ad esso, ad esempio ci sono innumerevoli insalate servite nei caffè italiani (in Italia, intendo) che presentano tonno (sempre da una lattina) e mozzarella . Un italiano come me potrebbe dirti che il tonno in scatola è il pesce meno pescoso nella visione del mondo italiano: le persone che non mangiano nessun altro pesce mangeranno il tonno da una lattina. Allo stesso modo, la mozzarella è a malapena formaggio - nessun sapore tagliente e di cattivo gusto.

Riassumendo, penso che sia semplicemente un'abitudine diffusa che poi puoi codificare in una regola da utilizzare quando si generano nuovi piatti italiani.

Un altro no-no italiano sono le combinazioni di pesce e carne, con poche aspettative: mi viene in mente il vitello tonnato .

È sicuramente una regola regionale. Crescendo nel Brasile settentrionale, ho spesso avuto un tipico piatto di pesce chiamato Peixe a Delicia - pesce cucinato in una salsa di formaggio con platani.

Modifica: penso che il pesce più comunemente usato sia lo snapper o l'ippoglosso e principalmente la mozzarella.

"Per favore, non mi interessa la tua opinione personale, ma sto cercando di capire la regola e le eccezioni."

La "regola" probabilmente è nata a causa delle opinioni personali di molte persone secondo cui la combinazione non produce qualcosa di buono :)

Una regola senza motivo? Le uniche cose che dovrebbero mai impedire a due cibi di essere mangiati insieme sono il gusto (ha un sapore cattivo?) O il pericolo (ti farà star male?). Mia madre è nata in Italia, proviene da una lunga serie di fantastici cuochi e siamo cresciuti mettendo formaggio su tutti i tipi di piatti di pasta, tra cui speghetti con salsa di vongole e frutti di mare. Che ne dici di fettuccini di pesce Alfredo o aragosta mac n formaggio? Questo è hogwash e chiunque abbia creato questa regola ridicola dovrebbe scusarsi con l'intera industria alimentare!

Il parmigiano è un modo per essere forte su piatti di pesce. Il suo sapore è troppo forte e travolge il sapore del pesce.

Come chef professionista, il pesce fresco è uno dei sapori più delicati, sottili e meravigliosi che possiamo mangiare. Combinarlo con uno scarico ormonale fermentato degli animali da cortile è un'eresia di altissimo livello. Ora non sto parlando di salmone affumicato e crema di formaggio su un bagel che mi piace molto.

Sto parlando di pesce fresco incontaminato non trasformato e semplicemente preparato.

Kinda ha senso, no?