Risposte:
Suggerisco di leggere questo articolo di Cook's Illustrated - The Basics of Brining (PDF). Uso sempre la loro salamoia di base.
Questo articolo mi ha insegnato due cose interessanti che non sapevo sulla salamoia.
Se non hai familiarità con Cook's Illustrated, si autoproclamano American Test Kitchen. Prenderanno una ricetta e la batteranno con dozzine o più variazioni modificandole e analizzandole mentre procedono, fino a quando non escogitano qualcosa "ideale" o altro. In questo caso, è salamoia.
Con questo come base hai molte opportunità di sperimentazione. Di solito aggiungo spezie molto abbondanti alle mie. Alcune possibili aggiunte e sostituzioni:
Un'altra cosa affrontata da questo articolo è ciò che le carni dovrebbero e non dovrebbero essere salate. La versione corta è magra, le carni delicate sono adatte per salamoie, carni grasse o quelle spesso cotte rare / med rare non ne beneficiano.
Adatto
Non idoneo
La carne moderna, non essendo grassa come la carne di un tempo, apparirà asciutta quando cotta. La salamoia aiuta la carne a rimanere più succosa. Per salare il pollo, immergerlo in una soluzione salina al 10% (in peso) e tenerlo in frigorifero per 3 a 24 ore. Per preparare una soluzione al 10%, utilizzare 1 tazza di sale kosher per ogni 1,4 litri di acqua (5,6 tazze). Cooks Illustrated , una rivista di cucina che sviluppa e sperimenta ricette, ha una buona guida alla salamoia.
Si potrebbe pensare che rendere più forte la salamoia renderebbe il pollo più succoso. Questo non è il caso. Al di sopra delle concentrazioni del 13%, la salamoia asciuga la carne . Ho provato ad aggiungere spezie alla salamoia, ma non sono mai stato in grado di rilevare i loro sapori nella carne. A volte sostituisco parte del sale con lo zucchero, come suggerito da @Adam Shiemke. Consulta la guida illustrata da Cook per le misurazioni con zucchero e altri tipi di sale.
Differirò con papin su alcuni punti; Suggerirei una soluzione al 5% in peso, piuttosto che al 10%. In parte si tratta di economia: il 10% in peso con un litro di acqua è di £ 8, o quasi un'intera scatola di sale kosher!
Ma ho anche imparato a preparare una salamoia al 5% da Ruhlman nel suo libro sui salumi, e questo è anche ciò che Thomas Keller suggerisce nei suoi libri di cucina. Quindi il 5% è abbastanza buono per me.
Per quanto riguarda l'aroma della salamoia, l'impatto primario della salamoia è la salsedine, tuttavia, se condisci la salamoia in modo aggressivo, puoi aggiungere altri sapori al pollo e può essere assolutamente delizioso.
A memoria, la salamoia per il pollo fritto nel ricettario Ad-Hoc di Keller comporta circa un litro di acqua (forse 1,5?), Soluzione salina al 5%, 24 <- foglie di alloro, quattro o cinque limoni, un mazzetto di aglio e abbastanza molto timo, come circa 6 once. Non ricordo se ci fosse zucchero in questa salamoia. Questo è tutto bollito per mescolare gli ingredienti, quindi raffreddarli.
Il pollo è quindi entrato per 12 ore.
Questa salamoia era un dolore da fare. Era anche più bello di alcune zuppe che ho preparato - sembrava meraviglioso, aveva un odore incredibile e ho congelato ciò di cui non avevo bisogno per il pollo. Probabilmente sarei felice di averne una foto sulla parete della cucina. I sapori lo hanno sicuramente trasformato nella carne, comprese le erbe, ma speriamo che questo aiuti a illustrare quanto deve essere deciso il condimento per ottenere qualsiasi sapore.
La carne kosher è essenzialmente pre-salata. Parte della preparazione della carne per le cucine kosher consiste nel confezionarla nel sale (da cui il sale kosher prende il nome) per estrarre il sangue. Molte ricette che richiedono innanzitutto la salamoia della carne diranno di saltare questo passaggio se si utilizza carne kosher. Naturalmente, se si desidera aggiungere aromi diversi dal sale, la carne kosher non è la soluzione migliore.
Il motivo per cui la salamoia aiuta a rendere diverso il sapore di carne e pollame è perché aggiunge umidità alla carne attraverso un processo di osmosi.
Gli ingredienti di base sono semplicemente sale e acqua, tuttavia, puoi anche aggiungere i tuoi sapori particolari alla salamoia, ad esempio un mix di spezie. qualunque sia il sapore che aggiungi, sarà assorbito dalla carne o dal pollame.
La quantità di sale e acqua utilizzata dipenderà, ma un buon punto di partenza è una tazza di sale a un litro di acqua. il tempo necessario per la salamoia dipenderà da ciò che devi salare. Un pollo intero, ad esempio, può richiedere dalle 24 alle 36 ore, seguito da diverse ore in frigorifero per "impostare" i sapori