cucinando brining

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Fino a che punto penetreranno i sapori di un pollo in salamoia?

Non sto chiedendo del sale o della "succosità". Penso che ci siano prove sufficienti qui e altrove per rispondere a questa domanda con "abbastanza profondo, o fino all'osso". La mia domanda riguarda le spezie e altri aromi in salamoia. Voglio sapere non solo quanto lontano possono arrivare i sapori, ma …

25 chicken brining chemistry

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L'aggiunta di sale quando si immergono i fagioli secchi indurisce o ammorbidisce la pelle del fagiolo?

Ho sentito opinioni su entrambi i lati. L'ultima risposta su questo sito, dice che il sale ammorbidisce le pelli di fagioli citate Cooks Illustrated (non riesco a vedere l'articolo, ma mi fido di CI), mentre un'altra risposta dice che il sale indurisce le pelli dei fagioli . Nel caso in …

21 salt beans brining

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Quali sono le basi e le opzioni della salamoia, ad esempio il pollo?

Quali sono le basi e le opzioni della salamoia, ad esempio il pollo? Ho mangiato in un ristorante di Santa Fe specializzato in salamoia e il pollo era incredibile. Mi piacerebbe sapere qual è il processo e quante variazioni ci sono.

20 chicken brining

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Esiste un sostituto del salnitro / nitrato di sodio in salamoia di carne in scatola?

Mi rendo conto che c'è un'altra domanda sulla carne in scatola da zero, ma le risposte non coprono davvero la mia domanda. Molte ricette per preparare la propria carne in scatola fanno ancora riferimento all'uso di salnitro (nitrato di potassio) o nitrato di sodio. Da quello che sono stato in …

18 substitutions brining corned-beef

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Tirato Maiale in una pentola a cottura lenta. Marrone o non marrone?

Vado a fare un po 'di carne di maiale alla brace in una pentola a cottura lenta. L'ho fatto alcune volte con alcuni buoni risultati, ma sono sempre alla ricerca di modi per migliorare. Ecco cosa ho fatto: 1. Salamoia da alcune ore 2. Cucinare lentamente tutto il giorno con …

16 slow-cooking pork brining

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I fagioli in ammollo 24 ore su 24 non sono sicuri?

Mi sembra una pratica alimentare non sicura seguire il consiglio di Cook's Illustrated di immergere i fagioli secchi per 24 ore senza refrigerazione. Li ho anche visti suggerire di immergere avena tagliata in acciaio non refrigerata durante la notte. C'è qualche motivo per cui queste pratiche vanno bene? Ci sarebbero …

16 food-safety beans brining

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Rischio di botulismo con articoli refrigerati

Esiste il rischio di botulismo da decapaggio o salamoia del frigorifero? (riferendosi sia alla carne che alle fette di verdura / frutta) Ho letto abbastanza sull'argomento e conosco i rischi inerenti all'aglio in olio o agli oggetti confezionati sottovuoto nel frigorifero per lungo tempo. Tuttavia, di recente ho letto dell'uso …

14 food-safety brining pickling botulism

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Quali ingredienti salamoia sono efficaci?

Salamo spesso pollo e maiale, e soprattutto sono solo sale e acqua, qualche volta zucchero e occasionalmente aglio. Ma ho visto ogni sorta di altre "chicche" che si aggiungono, come spezie, erbe, a volte oli, alcool, acidi, frutta, verdura, ecc. La domanda è: cosa ne fa realmente la carne? Il …

12 meat flavor brining

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Riutilizzare salamoia sottaceto

Quindi ho appena finito un barattolo di sottaceti fatti in casa. Erano eccellenti! Non troppo salato, un po 'piccante, molto buono. Erano così bravi che mi piacerebbe prendere altri sottaceti da quel barattolo. Stavo pensando di decapare alcune uova nella stessa salamoia. Il riutilizzo della salamoia è mai stato fatto? …

12 pickling brining

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Come posso sapere se la carne è stata salata?

Mia moglie e io stavamo mangiando del pollo al girarrosto l'altra sera e ha commentato qualcosa sull'effetto di "Penso che lo abbiano messo in salamoia perché posso assaggiare il condimento piuttosto in profondità nella carne". Io probabilmente lei ha ragione? C'è un modo infallibile per dire se ciò che stai …

11 chicken meat flavor brining

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Perché alcune ricette richiedono zucchero in salamoia?

Nel preparare una salamoia per il mio pollo, mi sono imbattuto in molte ricette che richiedono zucchero nella salamoia. Capisco l'idea generale alla base della salamoia, ma non capisco quali benefici offre lo zucchero. In questa risposta , @papin si collega a un PDF che afferma quanto segue (sottolineatura mia): …

11 chicken sugar brining

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Posso salare la carne dopo averla cucinata?

Ho preparato un mucchio di manzo da tagliare in carne per il pranzo, e dopo ho letto un po '... e ho deciso che volevo che la carne fosse salata, quindi è più tenera e umida, come la roba acquistata. ... tranne, l'ho già cucinato. Ora so che la salamoia …

11 meat brining

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Se il sale disidrata la carne, allora perché la salamoia la renderebbe più succosa nel suo insieme?

Come dice il titolo, perché funziona la salamoia? Se la salatura, per osmosi, estrae l'acqua dalla carne, allora perché la carne è considerata più succosa dopo la cottura?

11 food-science marinade brining

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Puoi preparare il sugo di pan se il tacchino è stato salato?

Ho letto qui tutte le domande che menzionano la salamoia di un tacchino e ho visto osservazioni contrastanti sul fatto che i gocciolamenti di padella siano adatti per preparare il sugo. (Nessuna delle domande esistenti in realtà affronta direttamente questo punto.) Quindi: se salamo il tacchino, mia mamma sarà ancora …

10 turkey brining gravy

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Ci sono ingredienti che dovrei evitare in una salamoia?

Vedo buone risposte a quali ingredienti salamoia sono efficaci? e sto cercando di spingere davvero la busta. Mi rendo conto che c'è un dibattito sull'efficacia della salamoia per aggiungere sapore alla carne stessa, quindi ho intenzione di sperimentare per rispondere a questa domanda da solo. La mia intenzione è quella …

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