I fagioli in ammollo 24 ore su 24 non sono sicuri?

Mi sembra una pratica alimentare non sicura seguire il consiglio di Cook's Illustrated di immergere i fagioli secchi per 24 ore senza refrigerazione. Li ho anche visti suggerire di immergere avena tagliata in acciaio non refrigerata durante la notte.

C'è qualche motivo per cui queste pratiche vanno bene? Ci sarebbero dei danni nel refrigerarli, in particolare i fagioli, mentre si immergono?

Da Cook's Illustrated:

Sciogliere 3 cucchiai di sale in 4 litri di acqua fredda in una grande ciotola o contenitore. Aggiungi [1 libbra] fagioli e immergi a temperatura ambiente per almeno 8 ore e fino a 24 ore. Scolare e sciacquare bene.

In effetti, sebbene il rischio sia basso, l' estensione Penn State raccomanda di immergere in frigorifero o di utilizzare il metodo di immersione rapida invece di un immersione a temperatura ambiente durante la notte:

Per essere al sicuro, è consigliabile utilizzare il metodo di ammollo rapido: portare a ebollizione acqua e fagioli, coprire e far bollire per 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare 1 ora. Scolare e cuocere ulteriormente.

Allo stesso modo, il Consiglio del fagiolo secco degli Stati Uniti raccomanda (enfasi aggiunta):

Un ammollo di 12 ore in acqua fredda prima della cottura aiuta a idratare i fagioli e riduce notevolmente i tempi di cottura. Idealmente, i fagioli dovrebbero essere messi a bagno la sera prima di essere preparati e conservati in un luogo fresco, o in frigorifero, per evitare che si verifichi la fermentazione . Prima di immergerli, lavarli più volte in acqua fredda e rimuovere eventuali fagioli danneggiati o spezzati. Scartare eventuali particelle che galleggiano nell'acqua in ammollo, come piccoli insetti del raccolto, macchie di sporco o altri contaminanti.

Non è "pericoloso", ma è potenzialmente più rischioso. È il metodo tradizionale e la storia è dalla sua parte

Se questi sono destinati al consumo personale e ti fidi della fonte dei fagioli o dell'avena e hai buone pratiche igieniche, acqua pulita ecc., Vai avanti.

I batteri di superficie sono il rischio principale qui. Normalmente lavi e risciacqua prima i fagioli, quindi la maggior parte di questo dovrebbe sparire. L'avena rotolata è pressata a vapore e abbastanza pulita, non sei sicura dell'avena tagliata?

Per il consumo pubblico seguire le leggi sulla salute locali, che molto probabilmente richiederanno che siano sotto refrigerazione.

Nella mia esperienza la refrigerazione non fa molta differenza. Mi lavo e risciacquo, faccio bollire, cambio acqua e poi refrigero per una notte.

Ho messo a bagno i miei fagioli per due giorni e c'era molto meno gas quando li abbiamo mangiati, quindi ora è quello che faccio li metto a bagno per due giorni a temperatura ambiente e sono ancora vivo. Ma li ho sciacquati molto bene

Bene, quando si tratta di ricostituire gli alimenti, spesso è meglio farlo a temperatura ambiente perché la temperatura cambia notevolmente la solubilità. Quindi potrebbe essere necessario immergere i fagioli più a lungo se li hai refrigerati. Anche allora la trama potrebbe essere diversa.

In termini di sicurezza alimentare, penso che tutti siano pazzi per questo. Molte persone giurano sulle temperature di cottura della FDA, sulle rigide regole di contaminazione incrociata e yada yada. Basta non essere negligente al riguardo. Sapere come preservano gli alimenti, quanto tempo impiegano le culture a prendere piede e usare il buon senso. Acquisisci conoscenza del tuo cibo, non seguire insensatamente gli standard zelanti degli stessi dipartimenti che ci permettono di mangiare melma rosa etichettata con carne al 100% di USDA. Per quanto riguarda la tua situazione, se stai cucinando i fagioli, non vedo problemi. I batteri che si formerebbero nel fluido verrebbero facilmente uccisi nel processo di cottura, proprio come puoi bere acqua bollita da un lago. Ciò di cui devi essere consapevole è la muffa. Alcune spore di muffa possono essere tossiche, anche se cotte a fondo. Considera anche che un fagiolo prima che sia disidratato può stare tranquillamente a temperatura ambiente senza andare a male.

Conosco aneddoto! = Dati, ma posso offrire la mia prospettiva: Cuciniamo fagioli una volta alla settimana (famiglia latinoamericana) e quasi sempre immergiamo i fagioli in acqua sul bancone durante la notte. Non ho mai avuto sintomi di intossicazione alimentare dopo aver mangiato i nostri fagioli.

I miei suoceri vivono in Nicaragua e molti di loro immergono i loro fagioli anche fuori dal frigorifero. Inoltre, i loro metodi di cottura di solito portano a ebollizione i fagioli durante la cottura e / o friggono i fagioli prima di servirli.

In genere refrigero, il che certamente non fa male se non hai fretta (anche se trovo un ammollo refrigerato di 8-12 ore non è notevolmente diverso da 24 o più), e in effetti li ho lasciati in frigo per altrettanto come una settimana senza problemi (di solito cambio l'acqua se sono lì per così tanto tempo, dato che sono del "ammollo che gira fuori dai miei fagioli e lo mando nello scarico" campo piuttosto che "ma potrebbe esserci nutrizione nella brutta melma polisaccaridica che esce dal "campo" di fagioli.

Ho sempre immerso i miei fagioli durante la notte, ma tieni a mente non per 24 ore. 5-6 cime, e la chiave è cambiare l'acqua di ammollo più volte durante il processo di ammollo sostituendolo con acqua fredda, scolare di nuovo prima di portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento. Sì, immergo i fagioli nel frigorifero durante i mesi estivi. Durante l'inverno, però, li lascio fuori, coperti. Sì, i tuoi fagioli possono fermentare se non sei continuo sull'intera faccenda o addirittura germogliare! A proposito, non ho mai trovato il metodo di immersione rapida efficace per me. Funziona ma i tuoi fagioli ne usciranno più cotti se li immergi! Evita inoltre di aggiungere bicarbonato di sodio all'acqua di cottura, rende i fagioli molli e dal sapore piatto oltre a lisciviare le vitamine del gruppo b! Invece, porta a ebollizione dura dopo l'immersione e sfuma la schiuma che sale verso l'alto per i primi cinque minuti (che'

immergere l'acqua dovrebbe avere un mezzo acido: succo di limone o ACV. Metto a bagno i fagioli per oltre 24 ore senza rischi. Faccio lo stesso con le noci (6 ore, non più di 8 a seconda della temperatura ambiente), le mandorle (8 ore). L'ammollo non è solo per ridurre i tempi di cottura, ma per rimuovere l'acido fitico. Si consiglia anche di immergersi in acqua salata, ma personalmente mi piace che l'acido si impregni meglio. Anche lo scolo dei fagioli due o tre volte durante il periodo di ammollo è molto importante; riempire la ciotola di fagioli con acqua dolce, aggiungere di nuovo succo di limone o ACV (o sale). Scolare le noci molto bene alla fine del periodo di ammollo (è possibile cambiare anche l'acqua di ammollo, a seconda di intenzioni come rimuovere i fitati e non farlo riassorbire), aggiungere sale marino (lavorarlo con le mani) e una piccola quantità di erbe / spezie a tua scelta (un preferito in casa mia è curry in polvere e / o zafferano, timo, basilico, peperoncino di Cayenna; essere creativi), spalmare le noci su pyrex o padella in acciaio inossidabile, impostare il forno a bassa temperatura, non oltre 150 (preferisco 125 a 130) e lasciare asciugare lentamente per un periodo che va da 12 ore a 24, a volte anche di più, a seconda sulla quantità di noci, dimensioni e temperatura del forno. Mescolare le noci un paio di volte durante il periodo di asciugatura e distribuire uniformemente nella padella. Inoltre, è possibile acquistare un disidratatore e seguire le istruzioni. Fagioli a cottura lenta, noci a lenta essiccazione sono la cosa più salutare che puoi fare per consumare questi alimenti. Mescolare le noci un paio di volte durante il periodo di asciugatura e distribuire uniformemente nella padella. Inoltre, è possibile acquistare un disidratatore e seguire le istruzioni. Fagioli a cottura lenta, noci a lenta essiccazione sono la cosa più salutare che puoi fare per consumare questi alimenti. Mescolare le noci un paio di volte durante il periodo di asciugatura e distribuire uniformemente nella padella. Inoltre, è possibile acquistare un disidratatore e seguire le istruzioni. Fagioli a cottura lenta, noci a lenta essiccazione sono la cosa più salutare che puoi fare per consumare questi alimenti.

Answear semplice: nessun danno in ammollo refrigerato o non refrigerato a condizione che si utilizzino i fagioli entro 24 ore, altrimenti inserire prima l'arco se non lo si utilizza o non lo si cucina ancora entro un giorno dopo l'ammollo.