Vedo buone risposte a quali ingredienti salamoia sono efficaci? e sto cercando di spingere davvero la busta. Mi rendo conto che c'è un dibattito sull'efficacia della salamoia per aggiungere sapore alla carne stessa, quindi ho intenzione di sperimentare per rispondere a questa domanda da solo. La mia intenzione è quella di mettere in salamoia un grosso pollo (6 libbre) durante la notte in una salamoia al 5% di sale aggiungendo tonnellate di sapore alla salamoia. Dopo la salamoia penso di andare a sciacquare e asciugare il pollo e gettarlo sul mio girarrosto da banco "metti e dimentica". Quando il pollo è quasi pronto, lo glasserò con una glassa molto semplice a base di soia, il signor Yoshida .
Alcuni degli ingredienti che sto prendendo in considerazione, solo perché mi capita di averli a portata di mano, sono lo zucchero di canna, i limoni conservati tritati finemente, lo zenzero in polvere (sono completamente fresco), i fiocchi di peperoncino (molti), l'aglio fresco tritato ( lotti), qualsiasi combinazione della miriade di spezie intere che ho usato nel mio recente pho di successo (anice stellato, bastoncino di cannella, chiodi di garofano, cardamomo, finocchio), Ras el Hanout , harissa , cipolla, sherry secco e persino salsa di pesce.
Sono fiducioso di poter giocare con quegli ingredienti (selettivamente, ovviamente) e creare una salamoia che abbia un buon sapore a quel punto. Una delle mie preoccupazioni è la tendenza di alcuni ingredienti a diventare più potenti nel tempo. Ad esempio, se uso l'anice stellato per aromatizzare la salamoia, lo pescerò prima di aggiungere il pollo. Non voglio che l'ultimo pollo abbia il sapore della liquirizia. Un'altra preoccupazione è la possibilità che un particolare ingrediente possa causare un cambiamento chimico che non voglio. Vengono in mente alcol e acidi.
Sei a conoscenza di alcuni ingredienti particolari che dovrebbero essere evitati in una salamoia o eventuali avvertenze riguardanti ingredienti specifici?