Quali ingredienti salamoia sono efficaci?

Salamo spesso pollo e maiale, e soprattutto sono solo sale e acqua, qualche volta zucchero e occasionalmente aglio.

Ma ho visto ogni sorta di altre "chicche" che si aggiungono, come spezie, erbe, a volte oli, alcool, acidi, frutta, verdura, ecc.

La domanda è: cosa ne fa realmente la carne? Il sale e lo zucchero sembrano avere un senso e l'acido o l'alcool possono influire sulla consistenza, ma ho difficoltà a immaginare che gli altri ingredienti della salamoia aggiungano più aroma che sulla superficie esterna della carne.

Il grande vantaggio della salamoia è che apre le fibre della carne e consente all'acqua, e ciò che si dissolve nell'acqua, nella carne. Ti suggerisco di convincerti di questo aggiungendo un'erba profumata come il rosmarino a una salamoia di petto di pollo e confrontandola fianco a fianco con un seno non di razza. La differenza, in profondità nella carne, sarà evidente. Non sono grandi pezzi di erbe a trovare la loro carne, ma gli oli e le parti disciolte. Questo è il motivo per cui si riscalda e si ripida l'acqua prima di raffreddarla per la salamoia.

Vorrei suggerire un po 'di pepe Espelette . Nella cucina basca lo usano per marinare i filetti di maiale dopo averlo marinato nel sale.

Non so se tu possa trovarne un po 'nel tuo paese, dato che è abbastanza raro.

In salamoia, mi piace usare qualsiasi combinazione di quanto segue: birra, grani di pepe, bacche di ginepro, foglie di alloro, aglio in polvere, cipolla in polvere e rosmarino.

Ho fatto il petto di tacchino con gli ingredienti sopra aggiunti alle salamoie e sono stati fantastici.