Rischio di botulismo con articoli refrigerati

Esiste il rischio di botulismo da decapaggio o salamoia del frigorifero? (riferendosi sia alla carne che alle fette di verdura / frutta)

Ho letto abbastanza sull'argomento e conosco i rischi inerenti all'aglio in olio o agli oggetti confezionati sottovuoto nel frigorifero per lungo tempo.

Tuttavia, di recente ho letto dell'uso del sale nitrito nelle salamoie da frigorifero per il prosciutto crudo (un processo di una settimana), che l'autore ha affermato di essere stato usato per mantenere il colore della carne (che si scurisce senza nitriti) e prevenire anche la crescita del botulismo . Ma se tutti gli ingredienti fossero a 4 ° C prima di andare in frigorifero, quale crescita di botulismo potrebbe esserci, soprattutto in una settimana?

C'è qualcosa di cui non sono a conoscenza o questa persona non informata?

— opaco
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Risposte:

Il botulismo prospera in ambienti anaerobici ad alta umidità, bassa acidità, bassa salinità tra 50 e 130 gradi.

Nei sottaceti del frigorifero, sei:

mantenere freddo
aggiungendo acido
aggiungendo sale

Tutto ciò dovrebbe almeno impedire al botulismo di riprodursi in numero abbastanza grande da essere tossico, se non addirittura ucciderlo.

Questo non vuol dire che nulla di brutto possa crescere nei sottaceti del frigorifero - probabilmente sei al sicuro dal botulismo.

— Aaron Traas
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Non coltiverai colture significative di clostridium botulinum a temperature inferiori a 50 ° F. D'altro canto, purtroppo, le temperature del frigorifero - mentre ritardano la crescita - non distruggono il batterio o inattivano o distruggono la sua tossina.

La buona notizia è che l'ebollizione normale inattiva le tossine presenti, quindi anche se hai c. il botulino presente nella salamoia ma lo fa bollire, la combinazione sia dell'inattivazione della tossina che del ritardo della crescita a basse temperature rende la salamoia un'attività abbastanza sicura.

Inoltre, c. al botulino non piacciono molto gli ambienti ad alto contenuto di acidi. Le salamoie sono generalmente piuttosto acide. È importante notare che sono necessari 250 ° F in tre minuti per causare un danno significativo al clostridium botulinum. Tutti gli altri mezzi, come l'ebollizione alla pressione del livello del mare o la refrigerazione / congelamento, rallentano solo la crescita della coltura e impediscono la produzione di tossina botulinica. Ciò significa che anche se hai cucinato, bollito e congelato il cibo, lasciarlo fuori nella zona pericolosa per troppo tempo rappresenta ancora un rischio. Ovviamente l'inscatolamento a pressione lo abbassa significativamente.

— cjay
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Dici It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumma poi dici even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskCome? Perché sicuramente la cottura la supererà di 250 gradi, e quindi il congelamento andrà bene. Oppure stai dicendo che stai bene in fase di cottura, ma il rischio è che le temperature di raffreddamento prima del congelamento.

— Redfox05

@ redfox05 Ricordiamo che il punto di ebollizione dell'acqua è 212F. Le spore batteriche possono sopravvivere sia in ebollizione che in congelamento.

— Nicholas Pipitone,

@NicholasPipitone Quando ho detto cooking, mi riferivo a metodi come la cottura al forno che poteva andare più in alto dell'ebollizione (212) e dei 250 citati a seconda della temperatura del forno. Quindi, in quel caso, sarebbe tutto a posto, o sarebbe comunque un pericolo?

— Redfox05,

@ redfox05 Anche se il forno è 450F, il cibo non lo è. La temperatura del forno è la velocità con cui cuoce. Finché c'è ancora acqua nel cibo, il cibo è limitato a 212F. Se non è rimasta acqua, allora hai solo una polvere che rimarrà comunque stabile e Cjay sembra parlare di "cottura" generica, che sta parlando di cose che contengono acqua (che è praticamente tutto diverso da latte in polvere e spezie). Senza una bomboletta di pressione, non puoi mai avere cibo non secco a 250F.

— Nicholas Pipitone,

@ redfox05 Se il cibo fosse teoricamente 213F, e c'era ancora acqua, l'acqua sarebbe bollita fino a quando non fosse tornata a 212F (L'ebollizione lo fa raffreddare mentre la sudorazione ti raffredda da un allenamento). Complessivamente, cucinare anche a 450 ° C manterrà comunque il cibo negli anni '50 (Pensa alla temperatura della bistecca), e provare a cuocerlo più a lungo risuccherà il cibo secco fino a farlo diventare a scatti. Una volta asciutto, salirà alla temperatura del forno. Vedi healthycanning.com/oven-canning per ulteriori spiegazioni

— Nicholas Pipitone,

AFAIK, non sei in grave pericolo di botulismo in nessun tipo di decapaggio o salamoia, refrigerato o a temperatura ambiente. L'acido e / o il sale impediscono la crescita di batteri botulisti. L'olio d'aglio è un pericolo specifico perché non ha né acido né sale e pomodori in scatola perché non hanno abbastanza acido (sì, davvero).

Questo non vuol dire che non si possano ottenere altri microrganismi spiacevoli, ma non il botulismo.

Non sono un biologo o un dottore, però. Speriamo di sentirne uno.

— FuzzyChef
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