Come dice il titolo, perché funziona la salamoia?
Se la salatura, per osmosi, estrae l'acqua dalla carne, allora perché la carne è considerata più succosa dopo la cottura?
Come dice il titolo, perché funziona la salamoia?
Se la salatura, per osmosi, estrae l'acqua dalla carne, allora perché la carne è considerata più succosa dopo la cottura?
Risposte:
Per aggiungere ulteriormente a questo. Ecco una spiegazione dal sito Chefsteps sulla salamoia
Gli effetti della salamoia Gli ioni cloruro caricati dal sale disciolto in una salamoia respingono, destabilizzano e svelano varie proteine all'interno delle fibre muscolari di carni e frutti di mare. Questo non è del tutto diverso da quello che fa cucinare con il calore anche a queste proteine.
La combinazione di sale disciolto e calore si combinano per aumentare la succosità della carne attingendo acqua durante la salamoia e spremendola meno durante la cottura.
Gli alimenti in salamoia che vengono cotti hanno una consistenza rivelatrice perché la combinazione di sale e calore crea un gel più solido ed elastico rispetto al solo riscaldamento. Ma evita di esagerare, altrimenti la carne può diventare troppo soda e gommosa, oltre che troppo salata.
In realtà, è un malinteso popolare che la salamoia funzioni a causa dell'osmosi. Se fosse davvero l'osmosi al lavoro, l'acqua normale funzionerebbe meglio dell'acqua salata. Kenji al The Food Lab lo ha approfondito alcuni mesi fa: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Ecco il bit rilevante:
Per capire cosa sta realmente accadendo, devi guardare la struttura dei muscoli del tacchino. I muscoli sono costituiti da fibre lunghe e raggruppate, ognuna alloggiata in una guaina proteica resistente. Mentre il tacchino si riscalda, le proteine che compongono questa guaina si contrarranno. Proprio come spremere un tubetto di dentifricio, questo fa sì che i succhi vengano espulsi dall'uccello. Riscaldali a temperature molto superiori a 150 ° F circa e finisci con una carne secca e filante.
Il sale aiuta a mitigare questo restringimento dissolvendo alcune delle proteine muscolari (principalmente miosina). Le fibre muscolari si allentano, permettendo loro di assorbire più umidità e, cosa più importante, non si contraggono tanto quando cucinano, assicurandosi che una parte maggiore di umidità rimanga sul posto mentre il tacchino cucina.
Nell'articolo discute gli aspetti negativi (diluizione del sapore) e le alternative alla salamoia (salatura). Lo darei un'occhiata, è una buona lettura.