L'aggiunta di sale quando si immergono i fagioli secchi indurisce o ammorbidisce la pelle del fagiolo?

Ho sentito opinioni su entrambi i lati. L'ultima risposta su questo sito, dice che il sale ammorbidisce le pelli di fagioli citate Cooks Illustrated (non riesco a vedere l'articolo, ma mi fido di CI), mentre un'altra risposta dice che il sale indurisce le pelli dei fagioli .

Nel caso in cui varia a seconda del bean, sono interessato a:

• Fagioli
• Fagioli neri
• Fagioli Rossi Piccoli

Quindi che cos'è? Le menti indagatrici vogliono sapere.

Ammorbidire. Altre cose che in genere vengono aggiunte con il sale tenderanno a indurire i fagioli, ma non è colpa del sale. Per decenni, gli chef hanno diffuso la tradizione orale secondo cui l'aggiunta di sale indurisce i fagioli, ma è un mito.

Diversi studi scientifici confermano che l'aggiunta di sale all'acqua di ammollo per fagioli secchi ridurrà i tempi di cottura. Il primo e più citato articolo, originariamente pubblicato nel 1977, può essere trovato qui . Come menzionato nella prima risposta che hai citato, le brave persone di Cooks Illustrated hanno scoperto nel 2008 che 3 TBSP per gallone d'acqua producono pelli morbide senza esagerare con l'interno dei fagioli. Dal momento che non puoi vedere l'articolo completo, ecco la scienza secondo CI:

"Perché immergere i fagioli secchi in acqua salata li fa cuocere con pelli più morbide? Ha a che fare con il modo in cui gli ioni sodio nel sale interagiscono con le cellule della pelle dei fagioli. Mentre i fagioli si inzuppano, gli ioni sodio sostituiscono parte del calcio e ioni magnesio nelle pelli. Poiché gli ioni sodio sono più deboli degli ioni minerali, consentono a più acqua di penetrare nelle pelli, portando a una consistenza più morbida. Durante l'immersione, gli ioni sodio filtrano solo parzialmente nei fagioli, quindi il loro effetto maggiore è sulle cellule nella parte più esterna dei fagioli ".

Il blog di Harold McGee sul NY Times (9 agosto 2008) osserva inoltre che l'aggiunta di sale abbastanza presto consentirà la penetrazione completa del fagiolo, migliorando il sapore.

D'altra parte, le cose tipicamente aggiunte con il sale - in particolare lo zucchero e i prodotti ricchi di calcio - tendono a indurire i fagioli (e il sale ottiene la colpa). Questo effetto indurente è particolarmente evidente nelle ricette di fagioli al forno che usano cose come ketchup, melassa e salsa barbecue. Puoi cuocere questi fagioli per giorni, ma i fagioli rimarranno interi e sodi. L'attuale meccanismo per questo effetto non è chiaro; un'ipotesi attualmente in circolazione sembra essere che questi prodotti stabilizzino la "colla" cellula-cellula (per esempio, Shirley Corriher lo dice su Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", trascrizione online qui ), ma non sono riuscito a trovare alcun peer- studio rivisto che verifica specificamente tale ipotesi.

Vai alla sezione fagioli nel post sul blog di chili di J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html

In breve: il sale sostituisce il calcio e il magnesio nelle bucce dei fagioli che li rendono più resistenti. Il risultato è che quando i fagioli vengono immersi in acqua salata, la pelle si ammorbidisce alla stessa velocità dell'interno del fagiolo e i fagioli non "si spengono"

Fagioli diversi hanno una diversa tenacità delle pelli ma immergersi in acqua salata non dovrebbe avere un effetto diverso per fagioli diversi.

Con i fagioli secchi freschi puoi fare quasi tutto con loro

Ma nella maggior parte del mondo i fagioli sono stati spediti via mare e conservati per lunghi periodi o sono stati sottoposti a trattamento termico. Questi impiegano molto più tempo a immergersi e cucinare, e troverai sale e altri additivi che causano problemi

L'ammollo dei fagioli trattati termicamente può richiedere più di un giorno, lasciando i fagioli in acqua salata per un giorno o più farà sì che anche il nucleo del fagiolo assorba il sale