Tirato Maiale in una pentola a cottura lenta. Marrone o non marrone?

Vado a fare un po 'di carne di maiale alla brace in una pentola a cottura lenta. L'ho fatto alcune volte con alcuni buoni risultati, ma sono sempre alla ricerca di modi per migliorare.

Ecco cosa ho fatto:
1. Salamoia da alcune ore
2. Cucinare lentamente tutto il giorno con carote, sedano e cipolle
3. Distruggere e lanciare con salsa barbecue barbecue Montgomery Inn o Hickory Brown Suger Sweet Baby Rays

Ecco la domanda: rosolare il maiale sarebbe di aiuto in qualche modo? I gocciolamenti della padella potrebbero essere usati per ravvivare la salsa barbecue?

EDIT: anche questo mi è saltato in testa: devo rosolare le cipolle in anticipo?

Grazie.

Poche cose...

1. Salamo per 12-24 ore. Fa davvero la differenza.
2. Non preoccuparti di dorare la carne ... non vuoi una crosta, vuoi che la carne si rompa.
3. Crea la tua salsa barbecue! Ci sono migliaia di ricette e ha sempre un sapore migliore. Quando faccio il maiale stirato, prendo il liquido di cottura (stai cucinando in un liquido, sì?) E lo riduco fino a quasi un semilavorato, e lo uso come base per la mia salsa barbecue.

Questa è una risposta di seconda mano di uno chef di seconda mano :) ma mia moglie insiste assolutamente nel rosolare il maiale stirato ed è veramente il maiale tirato peggiore che abbia mai avuto. Usa raramente Internet, quindi dubito che scoprirà di averlo detto. Dopo 41 anni passati a far passare quel maiale alle mie papille gustative, non ho intenzione di farle scoprire quanto è brutto adesso. Non da me! :)

Mi dispiace per aver scritto così tanto, ma vorrei solo darti quell'aneddoto della mia vita nella speranza che tu non segua il suo esempio.

Sabato ho preparato l'arrosto di maiale da un arrosto di culo di Boston. Non l'ho salato, non l'ho rosolato, l'ho cucinato in una pentola seduta in un liquido acido (vino bianco in questo caso) e lo ho cosparso di spezie e zucchero di canna per l'inizio di una salsa barbecue. Dopo aver raggiunto 200F, ho rimosso la maggior parte del liquido in una padella (dopo aver scremato la maggior parte del grasso), ho aggiunto il resto degli ingredienti per la salsa BBQ, l'ho ridotto per la maggior parte e l'ho addensato solo un po ' con amido di mais (non volevo renderlo troppo intenso nel sapore). Quindi lo versò sulla carne per servire.

Se non stai usando un crockpot, la salamoia è probabilmente una buona idea a causa di quanto tempo deve cucinare e di quanto deve essere caldo.

Per una leggera svolta, faccio una versione asiatica. Faccio un brodo di brodo di pollo, peperoncino, zenzero, citronella, foglie di lime, soia, soia dolce, salsa di pesce e zucchero di canna. Portalo a ebollizione e versalo sulla pancetta di maiale (la pancia ha un ottimo rapporto tra grasso e carne). Coprire il piatto con un foglio e cuocere per 2 1/2 ore. Una volta cotta, lasciala raffreddare in brodo in modo da non seccare. Riduci il brodo dopo aver scremato il grasso e continua a preparare la salsa barbecue che avrà una grande acidità da tutti i sapori. Il maiale si triturerà magnificamente e avrà una consistenza eccezionale.

Ho appena notato la seconda parte della domanda, sui gocciolamenti della padella.

In genere li lascio raffreddare in modo da poter separare il grasso (salvalo ... è ottimo per friggere le patate) e quindi ridurre il resto del liquido. Poi lo metto in un frullatore con le carote e la cipolla (di solito non aggiungo il sedano; ma aggiungo spicchi d'aglio, che mescolo anche io) ... gli conferisco un sapore veloce per il condimento (non condire pesantemente , tuttavia, se è troppo lento, potrebbe essere necessario ridurlo ulteriormente).

Trovo anche che dopo aver tirato il maiale, è come una spugna, quindi un mestolo o due sopra il maiale vengono assorbiti ed entrambi aiutano a condire la carne e a mantenerla succosa. (se ti piace il maiale bagnato).

... per la mia opinione sulla doratura del maiale, vedi il mio commento a James Slagel

Cuciniamo il nostro maiale (testa a testa) nel forno durante la notte o in una torrefazione elettrica, a 200 - 250 gradi. Non lo rosoliamo prima perché vogliamo che il nostro fondamentalmente cada dall'osso. L'ho cucinato alla griglia e in un grande fumatore, non sembra esserci una grande differenza nel prodotto finale. (gli altri due metodi sono molto più facili) Anche se dorare la carne aggiungerebbe un po 'di profondità di sapore, la croccantezza è indesiderabile. Assicurati che la pentola o il girarrosto siano ben oliati in modo che la carne non si attacchi. Prepara la tua salsa. Se ne hai bisogno, fallo nel tuo giorno libero. Cucinare un mazzo e quindi congelare l'eccesso in porzioni di dimensioni utilizzabili, in buste con chiusura a zip.

Quello che funziona per me è fare un lento arrosto lento con una bella crosta salata (http://www.finecooking.com/recipes/slow-roasted-pork-shoulder-carrots-onions-garlic.aspx con il doppio della verdura e metà la carne perché è difficile trovare le spalle da 7 libbre) funziona per me, ma puoi arrostire come preferisci. Quindi mangiamo il croccante arrosto fuori la prima sera e facciamo il resto subito dopo cena. La sera successiva viene tirato il maiale senza fastidiosi pezzetti croccanti e un sapore incredibile - riscalda semplicemente con la salsa barbecue o le tue preferenze.

Ne ho un po 'nel forno in questo momento e ho già avuto qualche "boccino" della crosta - non riesco proprio a resistere!