Come posso sapere se la carne è stata salata?

Mia moglie e io stavamo mangiando del pollo al girarrosto l'altra sera e ha commentato qualcosa sull'effetto di "Penso che lo abbiano messo in salamoia perché posso assaggiare il condimento piuttosto in profondità nella carne".

Io probabilmente lei ha ragione? C'è un modo infallibile per dire se ciò che stai mangiando è stato salato? Forse con segni rivelatori o coloranti?

— Chad
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Non dovrebbe avere un sapore molto più salato?

— Brendan Long,

In realtà, questa domanda è utile anche prima di cucinare - se avessi un uccello pre-salato (ad es. Kosher), sarebbe inutile bagnarlo ... Non so se potresti esagerare. (Non credo, a meno che la soluzione non fosse troppo salata, ma potrei sbagliarmi)

— Joe

Interessante (breve) articolo qui: guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/may/28/foodanddrink.shopping3 . Non so abbastanza della salamoia, ma forse non avevano lavato l'uccello nel miglior modo possibile.

— tonylo,

Forse l'uccello era stato iniettato di marinata? Non conosco il termine corretto per questo, ma so che puoi ottenere siringhe che riempi di marinata e che usi per iniettare la marinata in profondità nella carne. Per scopi industriali sono sicuro che hanno macchine per questo.

— Henrik Söderlund,

@Chad - Non ho idea di come funzionano le macchine industriali, ma questo metodo viene spesso utilizzato per iniettare salamoia nella carne con lo scopo specifico di vendere più acqua e meno carne. Per questo motivo sembra probabile che provino a nasconderlo dal consumatore rendendo gli aghi il più piccoli possibile.

— Henrik Söderlund,

Risposte:

Empiricamente, potresti usare un misuratore di salinità, uno per il controllo dei serbatoi di acqua salata. L'unica altra cosa a cui riesco a pensare che spingerebbe il condimento nella carne sarebbe la cottura in una pentola a pressione. Credo che alcuni negozi di alimentari impieghino tale metodo sul pollo prima di finire in un girarrosto. Alcune catene di pollo fritto friggono anche in un recipiente a pressione che potrebbe produrre risultati simili.

— Kelly Adams
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le pentole a pressione nel pollo fritto devono creare un certo profilo della pelle e una struttura grassa, non spingono il condimento nella carne. La salamoia si basa sull'osmosi cellulare, motivo per cui sposta il sale in profondità nella carne.

— sarge_smith,

L'iniezione, che è molto simile alla salamoia, sposterebbe anche il sapore in profondità.

— solo il

Buon punto con la pressione osmotica @sarge_smith. Il mio pensiero è che, dato che il vapore in una pentola a pressione sta applicando una pressione di 15 psi contro le pareti della nave, si può dedurre dalla Legge di Pascal che sta anche applicando 15 psi contro il cibo all'interno. Quella pressione può agire su parti del cibo che sono meno dense dell'acqua (come il grasso).

— Kelly Adams,

@kelly Non sbagli, ma purtroppo il vapore non ha molto sapore con esso. Ciò che assaggiamo nella maggior parte delle spezie sono fondamentalmente olii in varie configurazioni, pochissimi dei quali sono solubili in acqua. In relazione a questa domanda, che tratta del sale, che sappiamo non è solubile in vapore o che l'oceano non sarebbe salato e la pioggia lo sarebbe, che la psi non guiderà nulla da nessuna parte. Tuttavia, il motivo per cucinare in una pentola a pressione è esattamente come hai detto, per consentire a quel vapore di alterare le parti che sono meno dense dell'acqua e renderle e ristrutturarle rapidamente.

— sarge_smith,

@Chad - Suppongo che funzionerebbe in entrambi i modi. Un altro modo sarebbe quello di rimuovere alcune parti indesiderabili del pollo (come il collo) prima della salamoia, mettere in salamoia le parti saporite rimanenti e quindi cucinare tutto insieme. Il confronto delle misurazioni di entrambi dovrebbe fornire alcuni dati empirici.

— Kelly Adams,

Sarebbe difficile dirlo con il pollo al girarrosto, a causa del modo in cui è cotto. I sapori la penetrano molto facilmente a causa dell'intero aspetto "impalato allo spiedo" del processo di cottura e la carne in stile girarrosto viene imbastita spesso. Il modo migliore per scoprirlo è semplicemente chiedere ai cuochi.

— Satanicpuppy
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Intendi dire che impalare il pollo offre più superficie per i succhi e i condimenti o stai dicendo che in qualche modo lo spiedo gli dà un sapore ... o qualcos'altro?

— Chad,

@chad: Fondamentalmente è come l'iniezione di sapore. Praticare un sacco di buchi nella carne, quindi imbastirla e gli aromi penetreranno in profondità. Perderai dei succhi, quindi è più adatto a questo tipo di cottura lenta.