Esiste un sostituto del salnitro / nitrato di sodio in salamoia di carne in scatola?

Mi rendo conto che c'è un'altra domanda sulla carne in scatola da zero, ma le risposte non coprono davvero la mia domanda. Molte ricette per preparare la propria carne in scatola fanno ancora riferimento all'uso di salnitro (nitrato di potassio) o nitrato di sodio. Da quello che sono stato in grado di scoprire il salnitro non è mai più utilizzato né disponibile per il cuoco di casa e il nitrato di sodio non è comunemente disponibile.

Il nitrato di sodio nella salamoia conferisce alla carne in scatola cotta il suo classico colore rossastro (senza che la carne in scatola diventa grigia) e uccide le spore del botulismo. Mi piace il mio rosa in scatola di manzo (il colore grigio è in qualche modo poco appetitoso), ma più di questo sono preoccupato per il sapore della carne in scatola. L'ultima volta che ho fatto carne in scatola ho provato a usare Morton Tender Quick. Il petto cotto si rivelò magnificamente rosa e quasi immangiabile. Era terribilmente salato e mi ha reso insensibile la lingua.

Quindi, c'è qualcosa che può essere usato al posto del nitrato di sodio, se usato nelle giuste quantità ha la sua assenza o presenza influisce sul sapore della carne in scatola e c'è un buon posto per ottenerlo?

Il salnitro è nitrato di potassio , che non cura direttamente la carne. I batteri convertono il nitrato in nitrito , che è il vero conservante. Il salnitro può essere sostituito da una quantità minore di nitrito per ottenere lo stesso effetto di stagionatura (la maggior parte dei salumi commerciali lo fanno), anche se una cura prolungata che converte il nitrato in nitrito può sviluppare più sapore.

Tender Quick non è un sostituto diretto perché contiene principalmente sale. Ho sentito che puoi sostituire il sale nella tua ricetta con Tender Quick, rilasciare il salnitro e avere successo. Avresti più fortuna a trovare una ricetta che avrebbe dovuto usare Tender Quick, però.

È sicuramente possibile acquistare salnitro (per uso alimentare!). Verificherei online o nei negozi specializzati. Ovviamente è un po 'più difficile che prenderlo nel tuo negozio di alimentari locale.

(Lezione di chimica, per gentile concessione di McGee: il nitrato (NO3) viene convertito in nitrito (NO2), che quindi reagisce formando ossido nitrico (NO), che si lega alla mioglobina nella carne, che la trasforma in rosa e previene l'ossidazione. L'ossido nitrico è presente anche nel fumo, che conferisce quell'anello rosa attorno all'esterno delle carni affumicate.)

Ho deciso di fare qualche altra mia ricerca su questo con la confusione di nitrati / nitriti. Grazie agli altri risponditori, ciò mi ha sicuramente aiutato a darmi un buon punto di partenza. Sto scrivendo la mia risposta in modo da poter includere alcuni collegamenti. L'ho trasformato in un wiki della comunità (sembrava che potesse essere buono per questo).

Innanzitutto, da tutto ciò che sono stato in grado di trovare online (wikipedia ha molte informazioni su nitrati / nitriti per quanto riguarda la polimerizzazione della carne) non vi è alcun sostituto per i nitriti. Si verificano naturalmente in molte verdure, quindi se usati in modo appropriato non comportano un rischio per la salute eccessivo. I nitrati / nitriti vengono aggiunti alle cure per la carne (almeno storicamente) in gran parte per le loro qualità conservanti. Quindi, in un petto di manzo sotto sale che verrà messo in salamoia, quindi cotto e consumato immediatamente i nitriti non sono necessari.

Inoltre, i nitriti fanno arrossire la carne quando sono cotti. Le opinioni sembrano essere divise sul fatto che ci sia un impatto significativo sull'aroma della carne in salamoia con nitriti per un periodo relativamente breve, diciamo circa una settimana. Ma poiché lo sviluppo del sapore è inconfondibile nei processi di stagionatura più lunghi, dubito che non ci sia alcun effetto sul sapore anche con una salamoia corta.

Come spiega Bob nella sua risposta, i nitriti sono il conservante e i nitrati di potassio o di sodio vengono convertiti in nitriti durante la cura. Immagino che il salnitro (nitrato di potassio) sia stato usato più frequentemente rispetto al nitrato di sodio / nitrito in passato perché era più facilmente disponibile. Da quello che sono stato in grado di trovare online, non è più disponibile ora dei preparati di nitrito di sodio, che sono più appropriati per questo tipo di stagionatura della carne.

I preparati di nitrito di sodio sono spesso chiamati con il nome generico "sale rosa" perché sono colorati di rosa per evitare confusione con il sale normale. I marchi che ho trovato online sono Insta Cure # 1 e DQ Curing Salt # 1. Il numero 1 indica una preparazione di nitrito di sodio al 6,25% e sale normale al 93,75%. Il sale rosa n. 2 indica che la preparazione include anche nitrato di sodio. # 2 è necessario solo per la stagionatura a secco come peperoni e salumi secchi, che non sono cotti o refrigerati. Il sale rosa viene utilizzato anche in piccole quantità, non al posto del sale normale. (La maggior parte delle ricette di salamoia che ho visto usano 2 tazze di sale kosher e 4 cucchiaini di sale rosa.)

Sembra che ci siano due libri ampiamente disponibili che le persone raccomandano per la cura della carne: Charcuterie , di Ruhlman, e questo (che sembra ottenere il voto purista hardcore), di Rytek Kutas. Neanche io possiedo, quindi non posso consigliarne uno, ma Ruhlman ha un blog in cui ha pubblicato la ricetta della carne in scatola dal suo libro. Soprattutto, il post sul blog ha un link in cui è possibile ordinare per posta il sale rosa, ed è molto più economico rispetto alla piccola manciata di altre fonti online che sono stato in grado di trovare.

Infine, nota che il salnitro è velenoso e infiammabile (viene utilizzato nella pirotecnica e per bruciare ceppi d'albero morti). Il nitrito di sodio stesso può essere mortalmente tossico se un essere umano dovesse ingerire una quantità equivalente a 4,6 grammi (citando da Wikipedia), motivo per cui rendono rosa i preparati per la cura. Detto questo, non c'è modo di usare la forma pura al 99% di nitrito di sodio anche se è etichettato per uso alimentare. In matematica non sono abbastanza vicino per essere sicuro che non mi ucciderei con esso. (Ho trovato un sito web di articoli per la caccia che vende quella roba da usare per curare le esche da pesca.)

Per riassumere, sembra che valga la pena usare il nitrito di sodio ma che può essere omesso, non ha un sostituto ragionevole, e sfortunatamente non è facile per la maggior parte di noi. Grazie ancora ai commentatori e ai rispondenti.

Faccio salsiccia fresca e stagionata da anni. Ecco i dettagli su ciò che stai chiedendo. Esistono 2 tipi di cura. Commercialmente, ora sono conosciuti come Praga Powder # 1 e # 2. Puoi trovarli su qualsiasi sito Web che vende forniture per la produzione di salsicce (involucri, imbottiture, ecc.). # 1 è anche noto come sale di cura rosa ed è una miscela di 1 oz di nitrito di sodio per libbra di sale. Questa cura viene generalmente utilizzata per la cura / il fumo a breve termine (prosciutto, salsiccia affumicata, pancetta, ecc.), Fornendo sia l'aspetto (colore rosa del prosciutto rispetto al maiale) sia la prevenzione del botulismo durante il fumo. Il botulismo prospera in un ambiente impoverito di ossigeno in cui le temperature sono comprese tra 105 e 115 gradi (leggi qui il fumatore). La quantità tipica da utilizzare è 1 cucchiaino per 5 chili di carne. Lo uso spesso per fumare kielbasa, chorizo, salmone, pastrami, ecc.

Prague Powder # 2 è progettato per prodotti a secco, come proscuitti, capicola o sopressatta. Questi non sono affumicati / cotti, ma invecchiano nel tempo, fino a 6 mesi o più. # 2 contiene la stessa soluzione di nitrito di sodio / sale più .64 once di nitrato di sodio per libbra di sale. Questo sarebbe l'equivalente di salnitro. Il nitrato di sodio agisce come un rilascio di tempo, scomponendosi in nitrito di sodio, quindi ossido nitrico per un lungo periodo di tempo. Ciò integra il nitrito di sodio, che può esaurirsi del 75% in un periodo di due settimane, troppo breve per i prodotti che induriscono per un lungo periodo di tempo. Va notato che la cura n. 2 non dovrebbe MAI essere usata per curare la pancetta, in quanto è stato scoperto che la combinazione di nitrito e nitrato nella pancetta ha dimostrato di produrre nitrosammine (cellule cancerogene) se fritte ad alte temperature.

Ne ho acquistati alcuni dalla mia farmacia locale. Ho appena preso la ricetta di mia nonna, l'ho mostrata al farmacista e mi ha ordinato una bottiglia; la bottiglia era davvero troppo grande per le mie esigenze ma si conserva davvero bene nell'armadio

Ricevo il mio dal macellaio locale se hai solo bisogno di piccole quantità che il macellaio locale può dare o vendere parte del suo sale di cura

Come è stato già notato qui, i nitriti non sono infatti necessari se la carne deve essere consumata poco dopo una salamoia corta non più di una settimana circa.

Dato che sto seguendo una dieta a basso contenuto di sodio a causa dell'alto BPH, avevo pensato che Corned Beef fosse semplicemente un ricordo molto affettuoso per me. Ho scoperto che in realtà NON è così.

Il commerciante Joe vende sia un Pastrami sia un Corned Beef che NON sono salati in nitrato di sodio né sale. La mancanza di formazione di nitriti significa che questo NON ha una lunga durata e ci sono avvertenze in tutto il pacchetto per TENERLO REFIGERATO e si nota un CONSUMO PRIMA DELLA DATA. Apparentemente la società ha escogitato un modo per creare la carne in scatola senza nitriti né sodio, e prolungano la durata di conservazione sigillando le confezioni sottovuoto e tenendole refrigerate da subito dopo l'imballaggio a quando lo acquistate. (Nota: ho anche scoperto che a causa del confezionamento sottovuoto, questo prodotto si congela molto bene e prolunga la durata quasi indefinitamente).

Ciò significa che ora posso creare la mia medicazione a basso contenuto di sodio 1000 Island, sciacquare i crauti per rimuovere la salamoia e utilizzare la carne in scatola a basso contenuto di sodio Trader Joes per preparare i Reuben che hanno solo circa 340 mg di sodio invece dei soliti 1000 + mg (che con una dieta di 1250 mg di sodio al giorno è un no-no).

Quello che ho intenzione di fare qui, è ottenere il nitrato di potassio dal negozio cinese locale (in realtà penso che la drogheria coreana locale abbia più probabilità di averlo), e rendere la mia carne in scatola con un bel arrosto di manzo rotondo, utilizzare il metodo indicato qui di cuocilo lentamente e poi lo dividi in una cena e l'altra metà andrà in un sacchetto sottovuoto nel congelatore per cena un'altra volta.

Grazie per l'informazione! :)

Sì, il sale rosa viene spesso utilizzato nelle preparazioni alimentari. Il nitrito di sodio è il nome chimico. Fai attenzione qui, ci sono alcuni usi cattivi per le altre forme della sostanza chimica.

puoi ordinarlo online, di solito in quantità molto più elevate di quelle di cui avresti mai bisogno a casa. È difficile da trovare, ma non eccessivamente costoso.

Sì, puoi ometterlo dai tuoi preparativi. Ma il risultato finale non è mai lo stesso. La trama e il colore sono notevolmente diversi. Sgradevole senza di essa. Anche il sapore può essere influenzato. Nella mia esperienza, senza la tua preparazione il tuo sapore è più simile a "carne cotta" e con esso ha il sapore di "carne gastronomia"

Cavolo, è facile da ottenere. Vai alla tua farmacia locale; ce l'hanno. Lo uso ogni anno e devo ancora vomitare il mio tenero petto rosso.

Se la farmacia è poco collaborativa o troppo costosa, ma sei abbastanza fortunato da avere un negozio asiatico (cinese, vietnamita ecc.) Nella tua zona, scoprirai che la maggior parte di loro vende " Granuli di Nitre ", chiamato anche "muoi diem" . È puro nitrato di potassio granulato . La mia piccola borsa da 2 once del marchio Panda è costata tutti i 49 centesimi degli Stati Uniti.

Ho prodotto diverse mie carni in scatola non usando nitrati. Uso solo una semplice ricetta di decapaggio e inietto la carne, quindi la immergo nella salamoia per 3 giorni. Risciacquare e cuocere come al solito e questo risulta molto buono. La ricetta che ho ricevuto è stata tratta da un vecchio libro dei macellai. Puoi anche preparare la tua pancetta e prosciutti senza nitrati (non ho provato ma ho ricette) usando la ricetta in stile Virginia Ham che puoi trovare cercando su Google Virginia Hams.