Quindi ho appena finito un barattolo di sottaceti fatti in casa. Erano eccellenti! Non troppo salato, un po 'piccante, molto buono. Erano così bravi che mi piacerebbe prendere altri sottaceti da quel barattolo. Stavo pensando di decapare alcune uova nella stessa salamoia. Il riutilizzo della salamoia è mai stato fatto? Ci sono dei motivi per cui non dovrei farlo? Non ho mai sentito parlare di questo, ma non vedo perché no.
Risposte:
Anche se il riutilizzo della salamoia va probabilmente bene in molti casi, è difficile dal punto di vista della sicurezza alimentare. Sembra che ci siano molti thread su Internet in questi giorni sul riutilizzo del "succo di sottaceto" e ci sono ottime ragioni per prendere la salamoia e usarla in alcune ricette per insalate, condimenti, salse, ecc. Che consumerai presto dopo aver fatto (o almeno sterilizzare cucinando).
Ma riutilizzare la salamoia per produrre più cibi in salamoia? Questo è un altro problema.
Se hai fatto sottaceti o prodotti in scatola fatti in casa, sai che la maggior parte delle fonti di ricette affidabili hanno enormi dichiarazioni di non responsabilità che dicono: "Avvertenza! Assicurati sempre di seguire esattamente le ricette e non deviare dalle proporzioni date".
Se si preparano sottaceti lattofermentati tradizionali, è necessaria una certa concentrazione di sale per inibire la crescita di pericolosi microbi nei primi giorni di fermentazione. Dopodiché, l'acidità creata dalla fermentazione impedirà a qualsiasi cosa cattiva di crescere. Se si preparano sottaceti "freschi" o sottaceti da frigorifero, si dipende da una certa concentrazione di acido (di solito aceto e / o succo di limone) e sale per prevenire la crescita dei batteri.
Concentrazioni particolari di acidi e sale sono fondamentali per proteggere il tuo cibo, soprattutto se prevedi di conservarlo per più di un paio di giorni, anche in frigorifero. Le temperature dei frigoriferi rallentano i tassi di crescita dei batteri, ma non impediscono a molte cose cattive di crescere completamente. Se lasci cadere un mucchio di verdure fresche in salamoia vecchia e torni tra un mese o due in attesa di sottaceti, probabilmente avrai alcune cose di ottimo gusto. Ma potrebbe anche trasportare agenti patogeni dannosi.
Il problema principale è che la salamoia ha sale. A causa dell'osmosi, il sale attira l'acqua dalle cose ad alto contenuto di acqua (come verdure, uova, frutta e qualsiasi altro cibo che potresti pensare di decapare). Se si aggiunge acqua alla salamoia mentre "fuoriesce" dal cibo aggiunto, si riduce la concentrazione di sale e la concentrazione di acido, forse lasciando una soluzione non sicura per fare ulteriori sottaceti.
Le ricette di decapaggio lo sanno e aggiungeranno sale e / o acido in più nella maggior parte delle ricette, sapendo quanta acqua uscirà in media da determinati alimenti. Aggiungendo un secondo, terzo o quarto lotto di cibo a quella soluzione, la salamoia diventerà sempre più acquosa.
Bollire o riscaldare la salamoia - come suggerito in altre risposte - probabilmente non aiuta molto. La salamoia decapante è già stata progettata per prevenire la crescita di agenti patogeni, con adeguate concentrazioni di sale e acido. Non dovresti essere preoccupato per i patogeni nella salamoia, ma piuttosto per i patogeni nel nuovo cibo che stai aggiungendo. Cucinare prima il tuo nuovo cibo può aiutare, ma a volte rovina la trama di molti cibi in salamoia.
Inoltre, anche bollendo il cibo molti non sono sufficienti se la salamoia riutilizzata diventa troppo debole. I batteri del botulismo, ad esempio, hanno spore che non vengono distrutte nemmeno a temperature di ebollizione. Con la giusta acidità (e sale), non cresceranno. Ma se si scherza con la ricetta, potrebbero. A livelli di acido ancora più bassi, potresti coltivare ogni sorta di cose, ad esempio Listeria. A temperature di frigorifero, potrebbero essere necessarie alcune settimane o mesi per raggiungere livelli pericolosi, ma lo stoccaggio a lungo termine è esattamente ciò che le persone tendono a fare con i sottaceti.
L'unico modo per riutilizzare la salamoia in modo sicuro sarebbe quello di garantire che la tua nuova salamoia abbia le stesse caratteristiche di quella vecchia: soprattutto acidità e contenuto di sale equivalenti. Se sai davvero cosa stai facendo - ovvero, sei un esperto produttore di sottaceti e capisci come variare le ricette garantendo la sicurezza - potresti essere in grado di calcolare la quantità di sale e acido da aggiungere per mantenere al sicuro la tua salamoia mentre aggiungi nuove cibo. (Cercare di rifermentare i sottaceti lattofermentati non è affidabile, quindi scoraggerei quella strada per ottenere nuova acidità.)
Nella stragrande maggioranza dei casi, il riutilizzo della salamoia non provoca alcun problema, soprattutto se lo si conserva in frigorifero e si inserisce il nuovo cibo per pochi giorni. Le salamoie commerciali, in particolare, hanno spesso un eccesso di acido e sale oltre a quello necessario per garantire la sicurezza, quindi è improbabile che il loro riutilizzo una volta possa causare problemi. Ma in realtà non è una pratica sicura se non sai cosa stai facendo, in particolare se conservi il nuovo cibo per un certo periodo di tempo. Qualunque cosa tu faccia, NON lasciare sottaceti a base di salamoia riutilizzata a temperatura ambiente, anche se hai riscaldato la salamoia e richiuso i vasetti. Senza la garanzia di una corretta acidità, potresti finire con le tossine del botulismo o altri batteri dannosi per il deterioramento.
Ho fatto alcuni esperimenti di decapaggio delle uova con salamoia di cetriolo rimasto sul cetriolo.
Per sicurezza, ho riavviato la salamoia per sterilizzarla.
Aveva un sapore eccezionale.
Non lo faccio più con le mie uova semplicemente perché le uova in salamoia hanno più potenziale dei cetrioli. Metto in salamoia le mie uova ora con aceti diversi, come il balsamico, per sapori e colori più interessanti.
Non sono sicuro di passare alle uova, ma ho conosciuto diverse persone che riutilizzano la salamoia per altri sottaceti. Riscaldare la salamoia nel forno a microonde (non a ebollizione, ma a circa 120F) aggiungere alcuni cetrioli e sigillare nuovamente il barattolo. Quando la salamoia si raffredda sigillerà il barattolo e avrai sottaceti freschi in circa una settimana.
Ho riutilizzato salamoia sottaceto per uova in salamoia per anni. Quando i sottaceti sono finiti, faccio semplicemente scoppiare alcune uova sode. Non ho mai avuto problemi e sono sempre andati bene. molte volte ho 2 o 3 salamoie di sottaceti diversi da vasetti assortiti attorno alla stessa sequenza temporale e li verserò insieme e creeremo un lotto più grande. Ancora una volta nessun problema, forse sono solo fortunato, ma sto per farlo di nuovo oggi!
Se sei preoccupato per la crescita dei batteri cattivi, pensa fuori dagli schemi. aggiungi una bottiglia di salsa piccante di Frank, della cipolla affettata e dell'aglio alla salamoia, decapando le spezie. pepe rosso, pepe nero e sale marino. Uso il mio e l'aggiunta di più aceto li renderà più potenti. Adoro l'aceto di mele. Ma diventa creativo con i sapori che ti piacciono. Uova, cavoli, salsicce (completamente cotte) cipolle, barbabietole, aglio, è tutto fantastico e più sano con un buon sottaceto. Godere!