Sto rispondendo a questa domanda, ma non accetterò questa risposta, almeno non senza ulteriori ricerche e / o sperimentazioni e modificando questa risposta per riflettere ciò. Spero che qualcuno con una maggiore conoscenza della chimica e della natura della salamoia possa aggiungere o persino contraddire credibilmente la scienza di ciò che sto dicendo qui. Le mie conclusioni si basano sulle prove di un esperimento. La mia teoria sul "perché" raggiunge a malapena il livello di "ipotesi".
L'ESPERIMENTO
Preparare la salamoia
Per questo esperimento, volevo una salamoia dal sapore molto forte con molti sapori diversi. Ho riempito una pentola con acqua, l'ho portata a ebollizione e ho aggiunto spezie intere in una concentrazione quattro volte più alta di quella che ho usato in un recente pho (anice stellato, stecca di cannella, chiodi di garofano, finocchio, baccelli di cardamomo aperti rotti). Ho lasciato cuocere a fuoco lento per alcune ore e l'ho messo sotto il portico durante la notte a raffreddare.
La mattina dopo ho filtrato l'acqua aromatizzata e ho preparato una salamoia al 5% (10 tazze di acqua aromatizzata a 4 once di sale kosher o 3 litri di acqua a 150 grammi di sale) e ho incluso 4 once di zucchero di canna. L'ho portato a ebollizione e ho continuato ad aggiungere praticamente tutto ciò che avevo di buono che non si sarebbe scontrato. Limone conservato tritato finemente, una terza tazza piena di Ras el Hanout , molta harissa, un sacco di zenzero grattugiato, un'intera testa di aglio tritato, circa mezza tazza di cipolla tritata secca (sapevo che avrei trovato un uso per quello) e abbastanza scaglie di pepe di Cayenna e peperoncino rosso per rendere la salamoia circa tre volte più calda di una buona zuppa calda e acida. Dopo aver aggiunto tutto ciò che la salamoia ha effettivamente misurato 12,5 tazze, quindi ho aggiunto un'altra oncia di sale. Sono sicuro che ha portato la salamoia a poco più del 5%, ma va bene per questo esperimento. Ho fatto sobbollire l'intero pasticcio per un'ora, poi l'ho messo fuori di nuovo per raffreddare durante la notte.
Un altro poster mi aveva mostrato le immagini di una sezione trasversale di carne che era stata messa in salamoia in una salamoia che era stata colorata. Quella foto aveva lo scopo di mostrare che la salamoia penetrava a malapena nella carne. In effetti il colore era visibile solo nei pochi millimetri esterni di carne. Questo mi ha ispirato a fare lo stesso, ho aggiunto due bottiglie di colorante alimentare alla salamoia. (A parte il divertente - ho comprato coloranti alimentari per questo esperimento. La mia intenzione era quella di usare un rosso / arancio perfettamente appetitoso. Non mi rendevo conto che le scatole di coloranti alimentari arrivavano in colori diversi dai colori standard. Sono tornata a casa con "neon", dandomi le opzioni di viola, rosa, blu e verde. Ecco perché il mio pollo che vedrai nelle foto successive è fucsia.)
Brining and Cooking and the Chicken
Ho usato un pollo Foster Farms completamente scongelato da 6 libbre. Ho immerso il pollo nella salamoia e ho anche sollevato la pelle il più possibile per ottenere la salamoia sotto la pelle. Ho ottenuto più salamoia possibile sotto la pelle, ma ho fatto attenzione a non perforare la carne.
Ho lasciato il pollo immerso nella salamoia per 36 ore, refrigerato, lanciando e versando salamoia sotto la pelle ogni poche ore. Dopo aver rimosso il pollo dalla salamoia, l'ho sciacquato accuratamente anche sotto la pelle, l'ho asciugato con delle salviette di carta e l'ho lasciato scoperto in frigorifero per 12 ore per asciugare all'aria. L'ho messo sul mio girarrosto "imposta-e-dimentica-it", imbastendo per gli ultimi 15 minuti nel signor Yoshida . Ci crederesti? È stato uno dei migliori polli che abbia mai fatto! Ma questo è il punto.
RISULTATI
Ho scolpito il pollo a strati. Ho lavato il coltello dopo ogni fetta per essere sicuro che non avrei portato sapori con il coltello. Una volta scolpito l'uccello, ho chiesto a un amico di unirsi a me nella degustazione. Abbiamo iniziato a degustare nello strato più interno e ci siamo trasferiti. Ad ogni livello, gli ho chiesto cosa stesse assaggiando, ma non gli ho detto cosa stavo assaggiando fino a quando non avessimo finito. Mentre non era affatto troppo salato, il sale era evidente per entrambi fino all'osso. Nessuno di noi era sicuro dello zucchero, sembrava in qualche modoun po 'zuccherato, ma se fosse stato troppo sottile per dirlo con certezza. Lo strato più esterno sotto la pelle era il più lontano "in" nessuno dei due poteva percepire il calore o altri sapori specifici diversi dal sale e forse dallo zucchero già menzionati - con un'eccezione di sapore che tratterò tra un momento. La pelle e lo strato più esterno erano deliziosamente aromatizzati, anche il resto del pollo era molto buono, molto succoso.
Come puoi vedere nella figura sopra, il colorante alimentare non è penetrato affatto. Non penso che sarebbe nemmeno penetrato nella pelle se non avessi separato la pelle dalla carne per mettere in mezzo la salamoia. Questo mi ha sorpreso un po ', soprattutto da quando avevo visto i risultati di una salamoia colorata sul maiale e il colore è penetrato almeno di alcuni millimetri.
Oltre al sale e forse allo zucchero, c'era un sapore ed un effetto molto sottili che ho notato in ogni fetta, fino all'osso. Non ho potuto dargli un nome, quindi ho posto questa domanda qualche tempo fa: il nome o il composto chimico responsabile di una qualità specifica di alcune spezie (intorpidimento) Molto rapidamente, AllisonR mi ha dato la risposta di cui avevo bisogno. Era l'eugenolo che stavo avvertendo attraverso il pollo. Il mio amico / cavia disse che lo percepiva anche lui, ma solo dopo che glielo avevo chiesto espressamente. Ulteriori ricerche sull'eugenolo hanno confermato qualcos'altro che stavo pensando. Oltre all'effetto di un intorpidimento sottile, l'eugenolo ha il suo aroma e sapore delicato. Questo mi porta a una teoria ...
LA MIA TEORIA (e una domanda all'interno di una risposta)
Il modo in cui il sale in salamoia penetra nella carne è stato coperto qui fino alla nausea, quindi non ho nemmeno intenzione di toccarlo. Quello che affronterò sono i sapori oltre il sale che possono essere aggiunti alla salamoia, come sostengono molti chef.
Se la salamoia può portare sapori con sé all'interno della carne, perché il colorante alimentare non è penetrato? Uno dei miei colori è stato realizzato in Red 40, AKA Allura Red AC. La formula molecolare di Red 40 è C 18 H 14 N 2 Na 2 O 8 S 2 . Il blu 1 era un altro dei miei colori, formula molecolare C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3 . Gli altri colori nella mia scatola erano Red 3 e Yellow 5. Sono molecole altrettanto grandi.
Come ho detto prima, la mia salamoia era molto piccante. C'era del calore evidente nella pelle del mio pollo e nello strato esterno di carne. All'interno di quello, non c'era calore nel pollo. La formula molecolare della capsaicina è C 18 H 27 NO 3 . Ora quella molecola non è enorme come le molecole di colorante alimentare, ma è ancora una molecola piuttosto grande.
Di tutte le "cose" saporite che ho messo nella mia salamoia a livelli molto concentrati, c'era solo un sapore / effetto oltre il sale e (possibilmente) lo zucchero che potevo percepire in profondità nella carne. Quel sapore / effetto è stato identificato come proveniente dall'ugenolo. La formula molecolare di eugenolo è C 10 H 12 O 2 .
Rispetto al colorante alimentare e alla capsaicina, l'eugenolo è una piccola molecola e l'eugenolo era percepibile nel mio pollo fino all'osso.
Le masse molari delle molecole rilevanti sono: Cloruro di sodio: 58.44 g mol − 1, Saccarosio: 342.30 g / mol, Rosso 40: 496.42 g mol − 1, Capsaicina: 305.41 g mol − 1, Eugenol: 164.20 g / mol
Quindi la mia domanda all'interno di una risposta è questa: la dimensione delle molecole può spiegare perché la maggior parte degli aromi non sembrano penetrare e la colorazione degli alimenti NON penetra sicuramente nel pollo, ma l'eugenolo lo fa?
CONCLUSIONE
Continuerò quasi sempre a salare il pollame (e il maiale per quella materia). Non ho dubbi sul fatto che la salamoia migliora la consistenza e il sapore della carne. Il fatto che io potessi assolutamente sentire l'eugenolo nella mia salamoia fino all'osso del pollo sostiene concretamente l'idea che la salamoia, infatti, penetra profondamente nel pollame. Ci sono sostenitori qui per la salamoia e sicuramente ci proverò.
Considerando l'enorme varietà e la forza della concentrazione di sapori nella mia salamoia, è significativo per me che nessuno dei sapori (oltre l'eugenolo) sembra penetrare nel pollo. Ora sono convinto che aggiungere sapore alla salamoia sia uno spreco. In futuro, salverò le mie spezie, frutta e aglio per strofinare il pollo, imbastire il pollo e aggiungerlo alle salse. Non fanno nulla per la salamoia. L'unica eccezione sembra essere l'eugenolo, ed è un sapore gradevole (anche se molto delicato), quindi le spezie ad alto contenuto di eugenolo potrebbero essere utili in salamoia.
Continuerò la ricerca. Se la mia teoria secondo cui piccole molecole possono viaggiare con la salamoia è corretta, forse ci sono altre piccole molecole che possono essere responsabili di buoni sapori nel pollo. Ma la soluzione salina al 5% sembra essere ciò che conta. Se trovo un altro sapore che aromatizza effettivamente il pollo, aggiornerò questo post.