Perché alcune ricette richiedono zucchero in salamoia?

Nel preparare una salamoia per il mio pollo, mi sono imbattuto in molte ricette che richiedono zucchero nella salamoia. Capisco l'idea generale alla base della salamoia, ma non capisco quali benefici offre lo zucchero.

In questa risposta , @papin si collega a un PDF che afferma quanto segue (sottolineatura mia):

La legge di diffusione afferma che il sale e lo zucchero fluiranno naturalmente dall'area di maggiore concentrazione (la salamoia) a una minore concentrazione (le cellule). C'è anche una maggiore concentrazione di acqua, per così dire, fuori dal tacchino che all'interno. Anche qui l'acqua fluirà naturalmente dall'area di maggiore concentrazione (la salamoia) a una minore concentrazione (le cellule). Quando l'acqua si muove in questo modo, il processo si chiama osmosi. Una volta all'interno delle cellule, il sale e, in misura minore, lo zucchero causano il disfacimento o la denatura delle proteine cellulari. Man mano che le singole proteine si dipanano, diventano più probabili interagire tra loro. Questa interazione provoca la formazione di una matrice appiccicosa che cattura e trattiene l'umidità.

Questo fa sembrare che lo zucchero non sia davvero una parte importante del processo di osmosi.

C'è un motivo chimico / molecolare per aggiungere lo zucchero o è solo per aggiungere un po 'di sapore al petto di pollo?

chicken sugar brining

— stephennmcdonald
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Risposte:

Lo zucchero è semplicemente usato per aromatizzare; il fatto che aiuti la salamoia in misura minore è solo un ulteriore vantaggio. Lo zucchero aiuta anche a dorare attraverso la reazione di Maillard, anche se questo può anche provocare la combustione in un'applicazione ad alto calore.

Suggerisco di unire due petti di pollo senza pelle disossati, uno in salamoia solo sale e l'altro con la salamoia sale e zucchero suggerita da Cook's Illustrated. Dovresti notare una differenza sia nel sapore che nell'aspetto.

— hobodave
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Lo zucchero non ha nulla a che fare con Maillard. La doratura con zucchero è la caramellizzazione. Le reazioni di Maillard si verificano solo con le proteine. nitpick /.

@roux: en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Vedrai che lo zucchero ha tutto a che fare con la reazione di Maillard; la reazione non può nemmeno accadere in assenza di zucchero. Vedrai questa e altre informazioni dettagliate nella sezione intitolata "Alimenti e prodotti con reazioni di Maillard".

— hobodave,

Sto andando su quello che ho letto in McGee e in altri luoghi. Mi dispiace, ma mi fido di McGee su Wikipedia. La reazione di Miallard - la doratura delle carni - è un insieme fisicamente diverso di processi chimici e fisici rispetto ai cambiamenti di fase dello zucchero (come in tabella, bianco, zucchero) quando viene applicato il calore. I risultati finali sono simili, sì, ma i percorsi per arrivarci sono diversi.

Secondo Wikipedia, la reazione di Maillard è una reazione chimica tra un amminoacido e uno zucchero riducente, che richiede calore. Si noti che il saccarosio (zucchero da tavola) non è uno zucchero riducente. Quindi, se questo è ciò che è in salamoia, non ha nulla a che fare con Maillard.

— Segna il

@Mark: il presupposto che fai nell'ultima frase non è corretto. Il saccarosio, insieme a tutti gli altri polisaccaridi, partecipa ancora alla reazione di Maillard, sebbene con un effetto molto meno evidente. Questo è notato in dettaglio qui , qui e qui . L'ultima delle quali è un riferimento effettivo per la molto alto livello Articolo Wikipedia.

— hobodave,

Lo zucchero è per condimento. Mentre la legge di diffusione dice in effetti che un soluto (zucchero, sale) scorrerà lungo il suo gradiente di concentrazione da e un'area di alta concentrazione a un'area di bassa concentrazione, sembra che si possa negare quale sia la membrana cellulare all'interno della quale le proteine muscolari sono racchiuse. La membrana cellulare è impermeabile al trasporto passivo per diffusione di sale e zucchero. Entrambe queste sostanze devono essere attivamente trasportate nella cellula. Quindi in un organismo vivo l'acqua (che può facilmente passare dentro e fuori dalla cellula attraverso le proteine dell'acquaporina) lascerebbe la cellula e alla fine crenerà (disidratare). Tuttavia, poiché questo animale non vive più, le membrane cellulari si sono in qualche modo abbattute e la barriera al trasporto del sale è stata eliminata. La soluzione salina avrebbe interrotto le proteine di trasporto della membrana cellulare e una sorta di fori nel tessuto muscolare permettendo al sale e allo zucchero di entrare. Il sale interferirà con il legame chimico che mantiene le proteine muscolari modellate nel modo in cui devono essere per funzionare. Questo si chiama denaturazione. La proteina spiegata può ora formare legami con gli ioni Cl e Na e l'acqua formerà gusci di idratazione attorno alle proteine, idratando così la carne.

— Sandi
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