Perché la lisciva viene utilizzata in alcune ricette per i biscotti?

Ho visto alcune ricette di biscotti che includono liscivia (acqua bollita con cenere) tra gli ingredienti. Qualcuno sa qual è lo scopo? C'è qualche altro ingrediente che può sostituire la liscivia?

Innanzitutto, la liscivia non è "acqua bollita con la cenere". Potresti pensare alla potassa , che un tempo era usata come liscivia, ma oggi praticamente tutta la lisciva per uso alimentare è idrossido di sodio .

In termini di funzione, aumenta in gran parte l'alcalinità (pH). Lo fa anche il bicarbonato di sodio, ma l'idrossido di sodio è molto più potente - diciamo solo che non vuoi prenderne uno per mano per caso.

Il motivo per cui alcune ricette usano la lisciva è che l'alcalinità è uno dei principali promotori della reazione di Maillard , che è responsabile della croccantezza e della doratura che si vedono in molti prodotti da forno, in particolare i pretzel. Non ho visto ricette di biscotti usarlo ma immagino che quelle ricette producano biscotti molto croccanti e duri - non la mia tazza di tè ma forse è quello che vuoi.

L'unico ingrediente che conosco che puoi usare invece è il bicarbonato di sodio, ma non lo definirei un sostituto, più come una sostituzione. Funzionerà allo stesso modo, ma alla fine avrai qualcosa di molto più morbido e meno brunito.

Esiste in realtà un'altra sostanza che si trova tra il pH del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) e l'idrossido di sodio (lisciva) e che è il carbonato di sodio AKA "soda". È elencato come additivo alimentare (E500) ma è piuttosto difficile da trovare in forme di qualità alimentare. Come suggerisce il nome, è più comunemente usato come detergente. Tuttavia, sarebbe un sostituto migliore del bicarbonato di sodio a causa del suo pH più elevato.

Si può fare carbonato di sodio per uso alimentare (Na ₂ CO ₃ ) da bicarbonato di sodio per uso alimentare, bicarbonato di sodio (NaHCO ₃ ), cuocendolo in un forno steso su una teglia per biscotti a 350 ° F per un'ora; cuocere più a lungo non farà male. Questo allontana l'acqua e l'anidride carbonica per formare bicarbonato di sodio per uso alimentare (carbonato di sodio) che aumenta il pH più del bicarbonato di sodio.

Ecco la reazione per il processo sopra:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Le soluzioni alcaline sono utilizzate in diverse qualità negli impasti. Temo che mescoli qualcosa qui, quindi non so quale intendi.

Un uso è quello di migliorare la reazione di Maillard, che Aaronut ha già descritto. Questo è davvero fatto con liscivia. Ma nessuno sta incorporando liscivia nell'impasto (questo sarebbe abbastanza pericoloso). Invece, i pezzi formati vengono immersi in una lisciva bollente prima di essere cotti. Questo dà loro una crosta marrone molto intensa, ma non è croccante, è morbida. La trama è come carta lucida per riviste. Dà anche un sapore sottile a sé stante. Ho incontrato questo usato solo con pasta lievitata, come salatini o panini. Non l'ho visto usato con i cookie. Penso che sia a questo che si riferisce la risposta di Aaronut. Dato che non hai liscivia a casa, è accettabile immergere i salatini in una soluzione molto concentrata di bicarbonato di sodio. Le foto sembrano simili, non l'ho mai fatto da solo.

La seconda cosa che potresti voler dire: come ha sottolineato Aaronut, la cenere bollita con acqua e filtrata non è liscivia, è potassa. Non è usato per la reazione di Maillard, o non principalmente per quello. Una versione molto raffinata è incorporata nell'impasto stesso, incluso l'impasto per biscotti, come metodo di lievitazione primitivo. A causa della sua alcalinità, reagisce con gli elementi acidi della pasta. Ma questo è un metodo piuttosto grezzo (non si conosce mai la concentrazione, inoltre si rischia di avere un sapore sgradevole e forse la colorazione da qualsiasi parte della cenere non sia stata filtrata abbastanza bene). Quindi è caduto in disuso da quando sono diventati disponibili sali alcalini puri (come bicarbonato di sodio e bicarbonato di amonio). Se hai davvero una ricetta che la richiede, probabilmente è di prima del 19. secolo. E dato il progresso delle ricette di biscotti da allora, io ' d usa solo una ricetta moderna e dimentica il cloruro di potassio. È più facile che capire il rapporto di sostituzione corretto. A meno che tu non voglia ricreare il gusto come una volta, ma nessuna sostituzione lo farebbe, dovrai proteggere la cosa reale da qualche parte (probabilmente legno non trattato nel tuo camino + metodi di filtraggio antichi).

Un altro motivo per gli alcali forti in cucina è quello di abbattere rapidamente il glutine di farina, invece di far riposare l'impasto a lungo per "ammorbidirlo"

Questo è usato in pasta tagliata a mano e in pasta per biscotti che viene estrusa o filettata

Cucina in bottiglia comune L' acqua di liscivia nei supermercati è principalmente carbonato di potassio e un po 'di bifosfato di sodio. In polvere viene indicato come 速溶 蓬 灰 (polvere di Kansui). Per i noodles usano tipicamente un rapporto da 1: 200 a 1: 100

Quando usi Lye, assicurati che non entri in contatto diretto con grassi o oli o avrai un sapore insaponato. Mescolare prima con acqua e altri ingredienti, quindi aggiungere grassi o oli

In alternativa è possibile acquistare il minerale "Natron". Viene estratto in Egitto e in molte altre parti del mondo, incluso il Regno Unito. È stato usato come additivo alimentare per secoli. Venduto come pacchi di sale, contiene circa l'80% di carbonato di sodio

Per rispondere ulteriormente alla parte della tua domanda sulla sostituzione della lisciva, potresti anche essere in grado di utilizzare la calce culinaria di Anson Mills (e apparentemente alcuni Walmarts secondo l'articolo). Sono abbastanza sicuro che sia fatto di idrossido di calcio , noto anche come "cal" per i messicani.

Per quanto riguarda lo scopo della liscivia nella tua ricetta, oltre all'effetto che avrebbe sull'impasto (come già spiegato da altri), potrebbe anche avere uno scopo nutrizionale.

Secondo un articolo su Wikipedia su Hominy , i Cherokee hanno prodotto grane di Hominy immergendo il mais in una soluzione di liscivia debole ottenuta dalla lisciviazione della cenere di legno duro con acqua

Se combinato con mais non macinato , rende la niacina (una vitamina B) e forse altre vitamine più disponibili per il corpo. Sebbene la farina di grano, in particolare il grano intero, contenga un po 'di niacina, non so se i benefici nutrizionali si tradurrebbero, soprattutto se è già stata trasformata in farina.

Potresti farci sapere quali erano le istruzioni? Curioso di sapere se va nell'impasto (come forse un ammorbidente) o all'esterno (per renderlo più croccante) e se si tratta di una ricetta tradizionale che si riferisce alla cenere di legno di frassino o qualcosa di più recente.

Per le torte di luna, l'acqua di lisciva aiuta a mantenere morbida la pasta cotta e a farla dorare bene quando cotta.