Posso ri-cucinare un prosciutto che è stato lasciato fuori durante la notte?

Ho lasciato un prosciutto cotto in un sacchetto durante la notte. Era la temperatura del frigorifero quando l'ho tirato fuori alle 21:00. La nostra casa di Seattle non era riscaldata; la notte scorsa erano circa 50 gradi. L'ho trovato alle 6 del mattino e l'ho gettato di nuovo in frigo, nel caso fosse ancora buono. Lo cucinerei di nuovo e poi lo userei con uova o sandwich. Andrebbe bene?

Probabilmente è anche sicuro mangiare senza cucinare di nuovo; il frigorifero è probabilmente solo circa 10 gradi più freddo, e ciò si traduce generalmente in un'accelerazione dei tassi di deterioramento (principalmente crescita di agenti patogeni) di un fattore di circa 3-5. Per esempio. a 10 ° C (50 ° F), E. coli riesce a dividere solo una volta ogni 8 ore circa (vedi Ratkowsky et al., "Rapporto tra temperatura e tasso di crescita delle colture batteriche", J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982 ) per un esempio non molto chiaro di curve di crescita - ho visto queste curve online, ma sfortunatamente ho provato e non sono riuscito a trovarne una facilmente accessibile questa volta).

È quasi certamente sicuro mangiare con la cottura (completamente, almeno a ~ 160 al centro), che ucciderebbe tutto ciò che è riuscito a crescere sul prosciutto. L'unica cosa di cui preoccuparsi con il cibo ben cotto è se batteri o funghi sono riusciti a produrre così tante sostanze chimiche tossiche che il cibo ti farà ammalare - e in questo caso, fa troppo freddo. (A quelle temperature, non solo la crescita è lenta, ma quasi tutto è lento, inclusa la produzione di qualcosa di tossico.)

Quindi direi: cucina, divertiti e non preoccuparti.

PS In pratica ho mangiato il prosciutto lasciato fuori a temperature più calde più a lungo.

Modifica: in risposta a un commento sulla produzione di tossine batteriche, voglio ribadire che le temperature più fredde rallentano il metabolismo di quasi tutto, compresa la produzione di tossine. Questo perché, a livello fisico di base, le velocità di reazione sono regolate dall'equazione di Arrhenius che si traduce, per semplici reazioni, in un raddoppio delle velocità di reazione per un aumento della temperatura di ~ 10 ° C. Naturalmente, organismi come i batteri hanno interazioni più complesse, ma ciò fornisce comunque una stima dell'ordine di grandezza. Inoltre, sono state condotte ricerche sulla produzione di tossine batteriche. Ad esempio, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) hanno scritto un documento intitolato "Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinumFormazione di tossine da utilizzare con indicatori tempo-temperatura per garantire la sicurezza degli alimenti ", che fornisce, per gli alimenti innocui con i batteri, un tempo di rilevazione della tossina di 2-3 giorni a 10 ° C. In realtà, hanno fatto la ricerca perché la conservazione degli alimenti nei refigerator a faccia aperta nei negozi spesso consente ai prodotti di arrivare fino a 10 ° C (almeno dal 1998).

Allo stesso modo, in Bonventre e Kempe (" Fisiologia della produzione di tossine da parte del Clostridium botulinum di tipo A e B, III "), la loro linea di tossine 10-18C è piatta per 24 ore al livello di base prima di insinuarsi di un fattore di circa 3 tra 24 e 48 ore (figura 4).

Questi sono solo esempi, ma trovi le stesse tendenze generali ovunque a causa della relazione fisica fondamentale tra velocità di reazione e temperatura.

Questo è un prosciutto vero? Non un culo di maiale cotto con l'osso, ma un vero prosciutto crudo?

Questo rientra nella categoria che mi piace chiamare "Cose che vorrei mangiare personalmente, ma che non darei da mangiare a nessun altro". È probabile che vada bene. 80 anni fa non ci avrebbero pensato, ma nella nostra moderna cultura ossessionata dai batteri, poche ore sedute sul bancone sono morte certa . È stato cotto, è stato curato, probabilmente va bene. Diavolo, ho mangiato una cheesecake che è rimasta fuori per la stessa quantità di tempo, e i nazisti alimentari ti faranno mettere quelli in frigo prima ancora che siano fighi (cosa che so che i professionisti non fanno, dal momento che li rende crepa come il Grand Canyon.)

Sulla possibilità che non vada bene, non lo darei a nessun altro. E se lo mangerai, lo mangerei velocemente. Di certo non è rimasta la durata di conservazione.

Modifica: la mia solita arpa è sulle temperature di cottura (quelle consigliate sono troppo alte per me), ma la crescita batterica è un altro punto dolente. La gente ti dirà che un lato di carne di manzo conservato a 36 ° F per una settimana deve essere usato, congelato o gettato via e ti diranno che, se hai il coraggio di cucinarlo, deve essere cucinato bene. Ma una steakhouse di fascia alta sarà conservarla per tre o quattro settimane alla stessa temperatura, e vendere la bistecca migliore che abbia mai mangiato (cucinato medio-rare) per 30 dollari la libbra.

Certo, puoi essere sfortunato e un batterio casuale errato può atterrare sul tuo cibo, moltiplicarsi e causare problemi. Ecco perché fanno la regola, quindi sarai al sicuro il 99,9% delle volte. Come le uova. Le uova crude sono assassine, giusto? Si stima che 1 su 14000 uova contenga la contaminazione da salmonella , ma ciò significa che il 99,9997% delle volte, va bene mangiarle crude. Non correre rischi folli, ma non lasciare che la paranoia rovini il tuo godimento del cibo.

Se il prosciutto raccogliesse qualcosa di simile al botulino, i prodotti di scarto tossici non vengono distrutti dalla nuova cottura ... quindi il prosciutto rimarrebbe tossico.

Quindi il consiglio sicuro sarebbe di buttarlo via.

E da un punto di autoconservazione, non posso assolutamente consigliare nient'altro.

Tuttavia, il prosciutto è pieno di conservanti (è per questo che non è prosciutto di maiale!) Ed è probabilmente sicuro da mangiare così com'è ... ma è il TUO rischio e NON dovresti dargli da mangiare a nessuno senza che accettino che stanno facendo qualcosa di rischioso e (al giorno d'oggi) insolito. Giocare alla roulette russa con la tua salute è la TUA chiamata, giocare con la salute dei tuoi figli (o la salute del tuo coniuge) NON è assolutamente la tua chiamata.

No. È spazzatura. C'è la possibilità che possa andare bene, ma dati i cattivi batteri che potrebbero esserci e il passato meno che stellare dei produttori di alimenti statunitensi negli ultimi anni, semplicemente non vale la pena rischiare.

@mfg, nessuna differenza.

Buttalo fuori.

A casa, se il prosciutto fosse lasciato fuori, sarei più preoccupato per l'ambiente dato questi tempi. Era coperto, traffico umano / animale domestico / insetto, era gestito / affettato, servito o intero, ecc. Se fosse completamente cotto, non tagliato / non servito, coperto e a temperatura ambiente, lo mangerei e lo servirei anche alla famiglia . Ci sono altri rischi che superano il rischio di rovinare spontaneo nelle prime 9 ore, scommetto che c'è una migliore possibilità che ti soffocino piuttosto che ammalarti.

Se fosse un affare lo lancerei o lo darei via. Avevo l'abitudine di buttare fuori gli alimenti che SAPPIAVO erano ok, solo perché sembrava o aveva un odore strano. Solo perché non volevo nemmeno affrontare alcuna domanda. Le distrazioni di solito finiscono per costare più dei materiali.

FWIW, my2cents

Non mangiarlo. Molto probabilmente conterrà batteri, rendendola pericolosa da mangiare.