Usi un tovagliolo di carta o un panno per accarezzare una carne asciutta prima di friggere?

Si consiglia di asciugare una bistecca prima di friggere. In passato ho usato salviette di carta, ma a volte alcune parti si attaccano alla carne. Di tanto in tanto ho usato un panno da cucina pulito per accarezzare e lo ho messo immediatamente nel cestino per motivi igienici. Questo mi sembra un po 'dispendioso.

Come lo fanno le cucine professionali? Se usano asciugamani di stoffa, con che frequenza li lavano e usano asciugamani diversi per diversi tipi di cibo (carne, verdure, pesce, pollo)?

Non avevo familiarità con i consigli per asciugare la carne, quindi ho chiesto a uno chef cosa stava succedendo. La risposta è stata ... complicata.

In primo luogo, se stai lavorando con carni congelate, vorrai rimuovere l'umidità che viene dal congelatore (umidità congelata, che è essenzialmente acqua).

Per le carni non marinate, devi stare attento a come le pat. L'importante distinzione, in tutti i casi, non è quella di rimuovere i liquidi naturali (sangue) dalla carne. Ciò eliminerebbe sia l'umidità che il sapore, provocando tagli di carne asciutti e insipidi. Quindi, non premere la carne quando si picchietta; questo spremerà l'umidità. Dovresti toccare / spazzolare leggermente la superficie, in modo che l'umidità in eccesso si allontani. Questo è tutto.

Per le carni marinate, può dipendere un po 'dalla marinata e da quanto dovresti conservare per il sapore. In caso contrario, attenersi all'idea "rimuovere l' umidità in eccesso , ma nient'altro".

Quindi, per farla breve, se i tovaglioli di carta si attaccano alla carne, stai rimuovendo troppa umidità. Magari prova il contrario: posiziona un tovagliolo di carta sulla superficie di lavoro, tieni la carne in una pinza e tocca la carne sull'asciugamano mentre li metti in padella.

Quanto a professionale, cucine su larga scala lo fanno; loro no. Prenderanno una grande teglia, posizioneranno un gocciolatoio nella padella e posizioneranno le bistecche sulla griglia. Ciò consente ai succhi in eccesso di defluire naturalmente e tutto è facilmente lavabile e riutilizzabile. Se la carne non viene cotta rapidamente dopo essere stata asciugata, è possibile aggiungere su di essa gocce, marinate o olio appena prima della cottura.

Penso che il tovagliolo di carta sarebbe meglio per motivi igienici e convenienza. Nelle cucine professionali in cui sono stato, gli asciugamani di carta sono di un tipo beige sottile e resistente che non si impilano facilmente. Li usiamo per asciugare molti cibi e non si disintegrano né si attaccano. Chiedere loro una compagnia di pulizie potrebbe farti sapere dove acquistarli.

Se sei preoccupato dell'uso di salviette di carta per motivi ambientali o di qualunque altra ragione e desideri utilizzare un panno, allora ci sono un paio di cose pericolose per il cibo da tenere a mente. I panni usati sulle carni dovrebbero essere usati solo per le carni per prevenire la contaminazione incrociata. Dovrebbero anche essere disinfettati adeguatamente per prevenire le malattie di origine alimentare.

Per grandi preparazioni commerciali, lavo la carne (quando viene consegnata crioattatta) e uso un panno pulito o, meglio ancora, un panno per mandrini. Poi mi avvolgo saldamente nella pellicola per modellare, porzionando un giorno o due prima che siano necessari. Di solito farei 5-20 alla volta, quindi non penso che il canovaccio sia sprecato.