Ho pensato che i prodotti da forno che includono il bicarbonato di sodio dovrebbero essere messi immediatamente in forno, altrimenti non si alzano. Ma alcune ricette di biscotti richiedono il raffreddamento dell'impasto nel frigorifero o addirittura il congelamento, il che sembra negativo per le proprietà lievitanti della soda. Ha altri scopi o potrebbe essere lasciato fuori?
Risposte:
Il bicarbonato di sodio aumenta anche il PH del prodotto con conseguente migliore doratura.
La soda può essere lasciata fuori. Molte ricette, specialmente per i biscotti masticabili, non richiedono alcuna lievitazione oltre alle uova. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Le ricette di biscotti spesso richiedono che l'impasto venga raffreddato in modo che si diffonda meno nel forno prima che si fissi. Questo crea un biscotto più alto, meno croccante. Le ricette di biscotti in genere non contengono molta acqua perché la soda si dissolva. Gran parte dell'acqua è legata nel burro e non sarà disponibile fino a quando l'impasto non si scioglierà nel forno.
Il bicarbonato di sodio aiuta a sviluppare una piccola quantità di nuove celle d'aria con anidride carbonica e accelera il processo di doratura. Riposare e raffreddare l'impasto consente a un po 'di anidride carbonica in queste cellule di sfuggire, ma ciò non è sufficiente per eliminare l'effetto del bicarbonato di sodio e rendere piatti i biscotti.
Perché il bicarbonato di sodio aiuterebbe con la lievitazione? Durante la lievitazione, si formano nuove celle d'aria durante la miscelazione della pastella, non nel forno. Nel forno, le celle d'aria crescono solo. Ecco perché molte ricette richiedono la crema del burro e dello zucchero per aggiungere ulteriore aria alla pastella. Come indichi, la saggezza convenzionale è che le pastelle di bicarbonato di sodio lievitano rapidamente, o in termini tecnici, il bicarbonato di sodio ha una bassa "tolleranza al banco". Soprattutto nelle pastelle runnier, il bicarbonato di sodio reagisce rapidamente con acidi come cioccolato, zucchero di canna o latticello immediatamente, quindi è necessario cuocerli al più presto per sfruttare appieno l'anidride carbonica prodotta. Se aspetti, l'anidride carbonica può diffondersi e le celle d'aria si restringono.
Diverse considerazioni controbilanciano questo problema di fuga di gas. In primo luogo, l'impasto per biscotti è più secco di molte altre miscele di cottura, specialmente dopo ore di riposo (il riposo provoca l'assorbimento di acqua), rallentando entrambe le reazioni di bicarbonato di sodio e, soprattutto, rallentando la fuoriuscita dell'aria. In secondo luogo, sia le reazioni al bicarbonato di sodio che la fuoriuscita dell'aria sono molto più lente alle basse temperature. Infine, i biscotti non richiedono tanta lievitazione quanto torte o pane, quindi è consentito un po 'di fuga di gas.
Come già sottolineato, uno dei motivi principali per l'aggiunta del bicarbonato di sodio è aumentare il PH, che accelera il processo di doratura. Altre considerazioni secondarie includono ammorbidire il morso acido del cioccolato e indebolire il glutine nella farina.
Il bicarbonato di sodio da solo può essere usato come lievito e a temperature medie (circa 80 gradi C) inizia a produrre una piccola quantità di anidride carbonica in una reazione di disidratazione. Questa reazione è troppo debole per essere significativa, il che spiega perché non fai mai affidamento sul bicarbonato di sodio da solo e lo mescoli sempre con qualcosa di acido.
Non ho mai fatto esperimenti con la quantità di bicarbonato di sodio o la quantità di tempo dopo l'aggiunta di bicarbonato di sodio e come influisce sulla cottura, ma questi potrebbero essere esperimenti interessanti.
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Dalla pubblicazione:
Quando il burro si scioglie e la struttura del biscotto si allenta, questo libera acqua, che a sua volta dissolve il bicarbonato di sodio. Questo bicarbonato di sodio è quindi in grado di reagire con i componenti acidi dello zucchero di canna, creando gas che fanno lievitare i biscotti e sviluppare una struttura interna più aperta.
Il bicarbonato di sodio è una polvere alcalina.Quando la miscela di polvere alcalina con un acido si verifica una reazione chimica e genera bolle, queste bolle funzionano per sollevare l'impasto durante la cottura.