Differenza tra Maida e farina per tutti gli usi

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Sto cuocendo stasera e ho finito la farina per tutti gli usi. Sono pigro per andare a fare la spesa. Posso sostituire la farina multiuso con Maida (Maida è meglio conosciuta dagli indiani asiatici - la usiamo per produrre Naan e simili)

baking substitutions flour

— Narmatha Balasundaram
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Maida è una farina di grano simile a quella che viene venduta negli Stati Uniti come farina per dolci. Come la farina per torte, la maida è macinata finemente e ha meno proteine delle farine per tutti gli usi. Puoi usarlo per pane e dolci, ma anche per chapatis, parathas e puris.

Per ottenere una farina più simile a tutti gli usi o altri tipi di farina, puoi aggiungere glutine alla maita. Secondo The Fresh Loaf , Maida in genere contiene il 7,5% di glutine (se qualcuno riesce a trovare una fonte più autorevole, modifica di conseguenza).

Cooking for Geeks ha un buon articolo sul contenuto di glutine di altre farine:

Farina senza glutine e farina di pane sono prodotte da grano duro. La farina ad alto contenuto di glutine ha una percentuale di glutine di circa il 12-14% mentre la farina di pane contiene circa il 10-13% di glutine. Entrambe le farine sono quasi completamente fatte di grano duro, ma alcune farine ad alto contenuto di glutine sono trattate per ridurre il contenuto di amido, portando il contenuto di glutine a circa il 14%. Queste farine sono generalmente utilizzate per fare il pane. La farina ad alto contenuto di glutine è riservata ai pani extra elastici come bagel e pizza.

La farina per dolci è prodotta da grano tenero ed ha un basso contenuto di glutine (8-10%). Questa farina viene utilizzata per preparare torte delicate. I prodotti da forno a base di farina per dolci hanno la tendenza a sgretolarsi a causa del basso contenuto di glutine.

La farina per tutti gli usi è composta da una miscela di grani duri e morbidi. Il contenuto di glutine varia dal 9 al 12%. Questa è la farina più versatile perché può essere utilizzata per preparare sia torte che pane. Tuttavia, il pane non sarà così gommoso e le torte non saranno così tenere come se avessi usato pane o farina per dolci.

La farina di pasticceria è anche un mix di farine di grano duro e tenero con enfasi sul tenero. Generalmente, il contenuto di glutine è del 9-10% ed è spesso raccomandato per croste di torta.

Quindi, sempre secondo The Fresh Loaf :

Quindi, se sei interessato ai dettagli della matematica, inizia con una formula del tipo (100 parti / 100 parti * 7,5%) + (Nparts / 100 parti * 75%) = 10,5% [o 9,5% o 12,5% o qualunque cosa tu voglia il risultato è], quindi risolvi per N. Saltando i passaggi intermedi, la semplificazione dà N = ((end-percent-goal * 100) - 750) / 75 (Anche questa matematica è in realtà una semplificazione eccessiva che non è del tutto corretta. Prende il no- scorciatoia abbastanza corretta di aggiungere direttamente le percentuali senza tenere conto del totale di oltre 100 grammi. Speriamo che sia "abbastanza buono" ...) La linea di fondo è: per ogni 100 grammi di Maida, aggiungere da qualche parte tra 2,6 e 6,6 grammi di GlutenPowder. L'aggiunta di 2,6 grammi di GlutenPowder produrrà un risultato con circa il 9,5% di glutine, l'aggiunta di 4 grammi di GlutenPowder produrrà un risultato con circa il 10,5% di glutine e l'aggiunta di 6.

Secondo l'autore originale di questa risposta, "Potresti scoprire che il pane e le torte fatte con Maida non si conservano così come le stesse cose fatte con farina per tutti gli usi, ma la cottura in casa non rimane mai in giro per più di un giorno nel mio Esperienza."

— Jolenealaska
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Quando dici che la cottura in casa non "rimane mai", vuoi dire che si completa rapidamente o che non dura? Spero che sia il primo, perché la maggior parte dei prodotti da forno fatti in casa non dovrebbe avere problemi di durata quasi quanto quelli dei forni.

— Aaronut,

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"finisce presto" è esattamente ciò che intendo. OTOH con una farina forte come la maida, il pane ha un sapore migliore rispetto alla farina d'orzo, ma diventa stantio rapidamente, motivo per cui i francesi e gli italiani si impegnano a comprare il loro pane su base giornaliera. In quei paesi, acquistano pane integrale (pain entiere, pane integrale) se vogliono qualcosa che dura più di un giorno. L'abitudine indiana di fare il pane azzimo quando necessario è solo un altro modo per aggirare il problema di conservazione.

— klypos,

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Ringrazia tutti! Le focaccine sono andate bene - non eccezionale. E ha avuto un sapore migliore il giorno in cui è stato realizzato (rispetto al successivo)

— Narmatha Balasundaram,

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Maida è essenzialmente una farina bianca molto "debole". L'ho usato in passato per fare i pani indiani come i roti, ma non le torte - ci proverei e vedrei cosa succede!

— ElendilTheTall
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Gratta il mio ultimo commento: secondo Wikipedia non ha quasi proteine, il che implica una forza di glutine molto bassa , quindi dovrebbe andare bene per le torte (anche se il gusto potrebbe essere un po 'strano).

— Aaronut,

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Il punto su Maida è che non include la buccia o la crusca. Viene dal centro del chicco di grano - come il riso bianco ha rimosso la buccia, la maida è fatta dal grano con la buccia rimossa.

— James Barrie,

Sì, non so che ci stavo ripensando nel 2011 ...

— ElendilTheTall

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Ho usato Maida per fare torte / pasticcini / pizza / biscotti / pasta / usato come sostituto di APF - per tutta la vita - nessuna lamentela mai! Non conosco un negozio che vende APF in India.

— Seema
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Bene, ho preparato il naan con farina per tutti gli usi, e ha funzionato perfettamente. Quindi dovresti essere in grado di fare anche il contrario.

— Mike Baranczak
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Non funziona in questo modo; La farina AP si trova nella gamma media della forza del glutine, quindi puoi usarla per dolci o pane; da quello che ho capito, Maida ha circa la stessa forza della farina per dolci, quindi faresti fatica ad usarla per fare il pane in stile occidentale.

— Aaronut,

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naan è una parola che significa cose diverse in luoghi diversi. Se stavi preparando un Kashmir naan (con uovo) per cucinare in un tandoor, funzionerebbe in modo soddisfacente con entrambe le farine, ma con il gusto migliore con la Maida. Un naan del Bangladesh è come uno spesso chapati, provalo con farina per tutti gli usi ed è così pesante da essere appena commestibile. Per il pane in stile occidentale, i francesi preparano le loro baguette con una farina molto forte e la maida funziona bene. Usa maida per creare una pagnotta in stile inglese, e sarà fantastico da mangiare ma non sarà niente di simile il giorno successivo.

— klypos,

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Fare l'impasto per pizza con Maida non è una buona idea, in quanto rende l'impasto molto duro. Si può persino fare pipistrelli di cricket con esso, per così dire.

— Abhijeet
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Maida è una farina per il pane e sarei molto sorpreso se non riuscissi a fare un impasto con la pizza. Forse hai usato una ricetta sbagliata con troppa poca acqua? Può aver bisogno di più acqua rispetto alle farine più morbide.

— Rumtscho

In realtà, @rumtscho, Maida è soffice e diventa una farina molto debole. È più simile a quella che viene chiamata "farina per dolci" negli Stati Uniti.

— Jolenealaska

@Jolenealaska Un buon punto. Ora ho persino dimenticato il motivo per cui pensavo così in quel momento. Tutto quello che so è che fino ad oggi ho visto molte dichiarazioni contraddittorie sulla durezza di Maida. Probabilmente l'ho scritto quando ne avevo sentito solo uno e credevo fosse vero.

— Rumtscho

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Ho usato un mix di Maida e APF per fare la Pizza Dough e solo l'APF, ma non aveva niente di simile alla PIZZA rispetto alla Maida pnly che era eccellente nel gusto

— Khurram
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Maida è ampiamente disponibile in India ma non in tutto il mondo. . Maida è conosciuta come la farina di pane forte usata per fare l'impasto per il pane e sì la base della pizza, apparentemente questo è noto solo agli chef. Altro è farina debole o farina per tutti gli usi, utilizzata per fare biscotti e biscotti. Un'altra farina è la farina per torte che per nome devi aver indovinato a cosa serve. Ho lavorato in una fabbrica di pane dove produciamo anche palline di pasta per pizza per ristoranti e da portare via. La farina per tutti gli usi è destinata al grande pubblico ed è molto disponibile altrove nei supermercati. Questo è il motivo per cui cuocere in casa non si ottiene mai la ricetta perfetta come roba pronta.

— Amol
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Puoi spiegare cosa dovrebbero significare forte e debole ? Quelle parole in sé non significano molto. È il tipo di grano?

@JanDoggen le parole "farina" e "debole" hanno un significato ben definito - sono i termini BE per "farina senza glutine" e "senza glutine", in modo simile alla farina di pane "AE" e "farina AP "ma se necessario, se necessario, consente una classificazione un po 'più fine (ad esempio, la farina di pasticceria è più debole della farina di AP).

— Rumtscho

@rumtscho Grazie, ma poi cosa sono BE, AE, AP (per tutti gli usi, immagino)? Questo è un forum internazionale.

@JanDoggen Sì, suppongo che avrei dovuto scriverlo. "BE" è "inglese britannico", "AE" è "inglese americano", "AP" è "farina per tutti gli usi".

— Rumtscho

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Ho usato vari marchi Maida per fare il pane negli ultimi dieci anni

La mia esperienza è Maida costosi che costano fino a 40 / kg provengono da grano duro. Questo rende il pane eccellente con una buona crosta marrone

. Maida economica a circa 30 / kg si traduce in crosta bianca. Deve provenire da grano inferiore. È ottimo per le torte, ma non per il pane

— Ajoy Roy
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Benvenuto! Come si confrontano quei diversi marchi Maida con la farina per tutti gli usi? Maida sarebbe utilizzabile come sostituto?

— Erica,

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Usare la farina per tutti gli usi è meglio che usare la Maida, nelle torte.

— ashley
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Perchè dici così?

— Mien

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Puoi elaborare?

— rfusca,