Cosa causa la divisione dello yogurt nelle salse? Come prevenirlo?


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Molte delle mie ricette preferite al curry contengono una salsa a base di yogurt, ma su base abbastanza regolare quando le faccio, lo yogurt finisce per dividersi fondamentalmente in cagliata e siero di latte. Cosa lo causa e come posso prevenirlo?

Come esempio illustrativo, ieri sera ho preparato un semplice curry al tofu come segue:

  1. caldo evoo in padella
  2. aggiungere la cipolla tritata, rosolare brevemente
  3. aggiungere condimenti al curry, lasciare scaldare / condire l'olio
  4. aggiungere il tofu a cubetti, mescolare per ricoprire
  5. cuocere per un po ', mescolando periodicamente per dorare leggermente i cubetti
  6. spegni il calore
  7. aggiungere yogurt greco semplice
  8. mescolare per combinare

In pochi minuti ci volle per finire il resto del pasto e iniziare a placcare, lo yogurt si era separato, così ho avuto una zuppa di yogurt grumosa, grumosa invece di una salsa cremosa liscia.


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I grassi non sono necessari per far dorare qualcosa. Quando stai rosolando il tofu, stai davvero rosolando il tofu reale. Puoi scoprirlo da solo grigliare il tofu o rosolarlo senza olio in una padella antiaderente.

È stato un sorteggio tra la risposta di James e quella di @ sobachatina ... entrambi sembrano essere sul posto. Lasciare raffreddare il curry non solo togliendolo dal fuoco, sembra farlo meglio, quindi sto accettando la risposta di James.
cabbey,

Risposte:


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Stai cercando di aggiungere lo yogurt a una temperatura troppo alta. Lasciare raffreddare il piatto a circa 75 ° C prima di aggiungere lo yogurt e fare dell'aggiunta dello yogurt l'ultima cosa che fai prima di servire.


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Lo yogurt è una rete di proteine ​​del latte denaturate che intrappola il siero di latte.

Quando lo yogurt è surriscaldato, quelle proteine ​​stringono e spremono il siero di latte in più. Quando la matrice proteica viene tagliata, perde anche il siero di latte.

Per combattere questo aggiungi un po 'di amido. Un po 'di amido di mais mescolato allo yogurt eviterà che le proteine ​​dello yogurt si coagulino eccessivamente. Tutte le salse allo yogurt riscaldate che ho visto includono l'amido per questo motivo.

Dovrei anche aggiungere che questo problema si verifica principalmente con yogurt magro. Il grasso di latte extra nello yogurt interferirà con la capacità della proteina di coagulare allo stesso modo dell'amido.


+1 per aver suggerito l'amido di mais ... conosceva quel metodo ed è molto meno noto di quanto dovrebbe essere (sbattilo a fondo, e ricorda che il composto potrebbe ancora addensare la salsa più del previsto). Funziona egregiamente anche con (reale) yogurt alla soia.
rackandboneman,

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Oltre a ridurre la temperatura del curry, puoi anche:

  • Temperare lo yogurt - unire una piccola quantità di salsa calda allo yogurt prima di aggiungerlo al curry. Questo aiuta quando aggiungi panna, latte o uova a una salsa.
  • Sbatti lo yogurt - usa una forchetta o una frusta e mescola energicamente lo yogurt. Poiché i grassi e le proteine ​​vengono emulsionati nel liquido, ciò garantisce una distribuzione iniziale uniforme.
  • Aggiungi un emulsionante : aggiungi un cucchiaino di senape in polvere o lethicina al curry prima di combinare lo yogurt.

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Un'opzione è quella di sostituire la crema con lo yogurt.

Questo è ciò che viene fatto in molta cucina indiana. Quando viene usato lo yogurt, di solito viene aggiunto alla fine e non a fuoco vivo, proprio come James sottolinea.


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Sai, è più che vero: molti piatti Moghlai sono fatti con la panna e molte ricette sostituiscono lo yogurt con la panna perché è un'opzione più salutare. Un effetto collaterale è che lo yogurt rende il piatto meno ricco, quindi puoi affrontarne di più! Non potrei mai superare la metà di un piatto di Pasanda veramente cremoso, ma finisco il piatto se si usa lo yogurt.
James Barrie,

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Mescola un po 'di amido nello yogurt prima di aggiungerlo al piatto caldo e non si spezzerà.

Il solito rapporto è-

2 cucchiaini di farina bianca per 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di amido di mais in 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di farina di grammo in 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di farina di riso in 1 tazza di yogurt

Inoltre, rimuovi il piatto dalla fonte di calore e mescola la miscela di yogurt, quindi riporta il piatto alla fonte di calore per riscaldare il piatto e non otterrai grumi.

Questo funziona anche con altri prodotti lattiero-caseari per prevenire la scissione come panna e latticello.


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Ho anche visto un altro suggerimento: filtrare le verdure / la carne dalla salsa, aggiungere lo yogurt alla salsa un cucchiaio alla volta, frullarlo molto rapidamente e riportare il piatto a ebollizione, mescolando tutto il tempo, prima di aggiungere un secondo cucchiaio.

Ho trovato che l'approccio funziona abbastanza bene.

Penso che la ragione per cui questo funziona sia che lo yogurt si dissolve rapidamente nella salsa al punto che non ci sono grumi macroscopici, quindi ogni microscopico grumo di yogurt viene deliberatamente cagliato portando la salsa a ebollizione, il che impedisce la formazione di cagliata macroscopica più tardi, e si traduce in una consistenza morbida nonostante la completa cottura dello yogurt.


Sicuramente aggiungere un po 'di salsa allo yogurt un po' alla volta (essenzialmente temperare, come ha detto Bruce Alderson) è molto più facile che aggiungere un po 'di yogurt alla salsa un po' alla volta; è difficile catturare ogni grumo di yogurt in un sacco di liquido con la frusta.
Cascabel

@Jefromi Nella ricetta di Korma che stavo seguendo, non c'è molto liquido, al massimo tre tazze, ed è abbastanza facile mescolare lo yogurt in una padella da 12 pollici. Non penso davvero che "temperare" aggiungendo la salsa allo yogurt sarebbe abbastanza ottenere la stessa cosa, dal momento che certamente non lo fai bollire e lo accartocci mentre aggiungi la salsa ... anche se quella tecnica lo renderebbe mescolare più velocemente lo yogurt con la salsa, quindi potrebbe aiutare a raggiungere questo risultato senza dover aggiungere lo yogurt un po 'alla volta.
Theodore Murdock il

@Jefromi Penso che la differenza principale tra questa tecnica e le note di Bruce sia che Bruce non sostiene di cucinare lo yogurt ad alta temperatura dopo che è stato aggiunto.
Theodore Murdock il

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Concordo con l'aggiunta di amido per impedire la separazione di una salsa a base di yogurt con l'avvertenza che NON si dovrebbe usare arrowroot o lecitina. Arrowroot è un ottimo addensante, ma se usato con prodotti lattiero-caseari, arrowroot trasforma la miscela in un appiccicoso viscido, muco mutante. Lo stesso vale per l'uso della polvere di lecitina, un altro emulsionante da avere nel tuo "kit". Ancora una volta, con i prodotti lattiero-caseari, la lecitina tende a rendere viscida la salsa. Ci sono molte alternative a arrowroot e lecitina che funzionano bene, tra cui l'amido di tapioca in polvere, l'amido di patate (davvero buono), la farina di riso e l'amido di mais, come già accennato. Trovo che sia meglio mescolare l'amido con un po 'di acqua fredda per formare prima un impasto o una pasta e poi aggiungere questo alla salsa di yogurt, a poco a poco, e si può ottenere lo spessore desiderato e impedire la separazione,


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Metti lo yogurt in una ciotola e mescola con cura la salsa, non troppo calda, nello yogurt! vale a dire viceversa.

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