Cosa causa la divisione dello yogurt nelle salse? Come prevenirlo?

Molte delle mie ricette preferite al curry contengono una salsa a base di yogurt, ma su base abbastanza regolare quando le faccio, lo yogurt finisce per dividersi fondamentalmente in cagliata e siero di latte. Cosa lo causa e come posso prevenirlo?

Come esempio illustrativo, ieri sera ho preparato un semplice curry al tofu come segue:

1. caldo evoo in padella
2. aggiungere la cipolla tritata, rosolare brevemente
3. aggiungere condimenti al curry, lasciare scaldare / condire l'olio
4. aggiungere il tofu a cubetti, mescolare per ricoprire
5. cuocere per un po ', mescolando periodicamente per dorare leggermente i cubetti
6. spegni il calore
7. aggiungere yogurt greco semplice
8. mescolare per combinare

In pochi minuti ci volle per finire il resto del pasto e iniziare a placcare, lo yogurt si era separato, così ho avuto una zuppa di yogurt grumosa, grumosa invece di una salsa cremosa liscia.

Stai cercando di aggiungere lo yogurt a una temperatura troppo alta. Lasciare raffreddare il piatto a circa 75 ° C prima di aggiungere lo yogurt e fare dell'aggiunta dello yogurt l'ultima cosa che fai prima di servire.

Lo yogurt è una rete di proteine ​​del latte denaturate che intrappola il siero di latte.

Quando lo yogurt è surriscaldato, quelle proteine ​​stringono e spremono il siero di latte in più. Quando la matrice proteica viene tagliata, perde anche il siero di latte.

Per combattere questo aggiungi un po 'di amido. Un po 'di amido di mais mescolato allo yogurt eviterà che le proteine ​​dello yogurt si coagulino eccessivamente. Tutte le salse allo yogurt riscaldate che ho visto includono l'amido per questo motivo.

Dovrei anche aggiungere che questo problema si verifica principalmente con yogurt magro. Il grasso di latte extra nello yogurt interferirà con la capacità della proteina di coagulare allo stesso modo dell'amido.

Oltre a ridurre la temperatura del curry, puoi anche:

• Temperare lo yogurt - unire una piccola quantità di salsa calda allo yogurt prima di aggiungerlo al curry. Questo aiuta quando aggiungi panna, latte o uova a una salsa.
• Sbatti lo yogurt - usa una forchetta o una frusta e mescola energicamente lo yogurt. Poiché i grassi e le proteine ​​vengono emulsionati nel liquido, ciò garantisce una distribuzione iniziale uniforme.
• Aggiungi un emulsionante : aggiungi un cucchiaino di senape in polvere o lethicina al curry prima di combinare lo yogurt.

Un'opzione è quella di sostituire la crema con lo yogurt.

Questo è ciò che viene fatto in molta cucina indiana. Quando viene usato lo yogurt, di solito viene aggiunto alla fine e non a fuoco vivo, proprio come James sottolinea.

Mescola un po 'di amido nello yogurt prima di aggiungerlo al piatto caldo e non si spezzerà.

Il solito rapporto è-

2 cucchiaini di farina bianca per 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di amido di mais in 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di farina di grammo in 1 tazza di yogurt

1 cucchiaino di farina di riso in 1 tazza di yogurt

Inoltre, rimuovi il piatto dalla fonte di calore e mescola la miscela di yogurt, quindi riporta il piatto alla fonte di calore per riscaldare il piatto e non otterrai grumi.

Questo funziona anche con altri prodotti lattiero-caseari per prevenire la scissione come panna e latticello.

Ho anche visto un altro suggerimento: filtrare le verdure / la carne dalla salsa, aggiungere lo yogurt alla salsa un cucchiaio alla volta, frullarlo molto rapidamente e riportare il piatto a ebollizione, mescolando tutto il tempo, prima di aggiungere un secondo cucchiaio.

Ho trovato che l'approccio funziona abbastanza bene.

Penso che la ragione per cui questo funziona sia che lo yogurt si dissolve rapidamente nella salsa al punto che non ci sono grumi macroscopici, quindi ogni microscopico grumo di yogurt viene deliberatamente cagliato portando la salsa a ebollizione, il che impedisce la formazione di cagliata macroscopica più tardi, e si traduce in una consistenza morbida nonostante la completa cottura dello yogurt.

Concordo con l'aggiunta di amido per impedire la separazione di una salsa a base di yogurt con l'avvertenza che NON si dovrebbe usare arrowroot o lecitina. Arrowroot è un ottimo addensante, ma se usato con prodotti lattiero-caseari, arrowroot trasforma la miscela in un appiccicoso viscido, muco mutante. Lo stesso vale per l'uso della polvere di lecitina, un altro emulsionante da avere nel tuo "kit". Ancora una volta, con i prodotti lattiero-caseari, la lecitina tende a rendere viscida la salsa. Ci sono molte alternative a arrowroot e lecitina che funzionano bene, tra cui l'amido di tapioca in polvere, l'amido di patate (davvero buono), la farina di riso e l'amido di mais, come già accennato. Trovo che sia meglio mescolare l'amido con un po 'di acqua fredda per formare prima un impasto o una pasta e poi aggiungere questo alla salsa di yogurt, a poco a poco, e si può ottenere lo spessore desiderato e impedire la separazione,

Metti lo yogurt in una ciotola e mescola con cura la salsa, non troppo calda, nello yogurt! vale a dire viceversa.