Che tipo di yogurt dovrei usare per preparare il curry?

Ho visto molte ricette che specificano lo "yogurt" quando si prepara un curry in stile indiano, ma molto raramente si specifica quale tipo.

Il problema è aggravato dal fatto che vivo in un paese in cui non parlo la lingua madre e il loro concetto di ciò che può o non può essere yogurt è probabilmente diverso dal mio.

Lo yogurt turco va bene? O dovrei cercare qualcos'altro? O non importa nemmeno?

Per riferimento, intendo fare un korma di pollo o qualcosa del genere.

Modifica: vivo in Svezia.

Penso che per le ricette indiane dovresti in generale cercare uno yogurt senza vincoli. Ci sono altri fattori che determinano il gusto e la consistenza finali dello yogurt (i batteri, il tipo di latte, la durata della fermentazione, ...) ma potresti non avere molta scelta rispetto a questi due fattori:

Processo di produzione : Set yogurt è lo yogurt che è fatto in modo tradizionale, viene fermentato nella pentola in cui viene venduto. Lo yogurt mescolato invece viene fermentato prima di essere confezionato; è un processo di produzione più industrializzato che è più economico, ma si traduce in uno yogurt più acido e magro. Lo yogurt mescolato ha una consistenza liscia e colabile; mentre lo yogurt set è più solido. Mi sono un po 'confuso quando ho usato lo yogurt mescolato la prima volta che ho provato a preparare la raitae la ricetta mi ha detto di frullare lo yogurt fino a che non fosse liscio. Anche il sapore piuttosto aspro dello yogurt non andava bene con le spezie e il succo dei cetrioli rendeva lo yogurt già magro troppo acquoso. Puoi provare a risolvere entrambi i problemi sforzando un po 'lo yogurt e aggiungendo zucchero, ma è meglio e più semplice acquistare lo yogurt set. La confezione dello yogurt potrebbe dire esplicitamente che tipo di yogurt è, ma se non lo capisce o non capisci la lingua: evita lo yogurt che viene fornito in contenitori simili a "scatola di latte", che sicuramente significa che è yogurt mescolato. Un piatto di plastica non significa però che sia impostato yogurt, ma è una scommessa migliore.

Spessore: lo yogurt filtrato (come lo "yogurt alla greca" in Europa e negli Stati Uniti) è lo yogurt da cui è stato rimosso il siero di latte. È piuttosto denso e talvolta indicato anche come "formaggio allo yogurt". In India è usato ad esempio nel dessert Shrikhand , ma se una ricetta non specifica che dovresti filtrare lo yogurt, dovresti supporre che sia non vincolato o brevemente filtrato. Wikipedia afferma : “Nell'Asia meridionale, lo yogurt non legato ( dahi ), fatto con latte di mucca o bufalo d'acqua, viene spesso venduto in vasi di terracotta usa e getta. Conservato per un paio d'ore nella sua pentola di terracotta, parte dell'acqua evapora attraverso i pori dell'argilla. Ma vero yogurt teso ( chakka) viene fatto drenando il dahi in un panno. "Se dovessi davvero trovare lo yogurt sforzato, puoi probabilmente diradarlo con acqua o latte.

Forse dovrei aggiungere che non ho esperienza diretta con quello che sa di yogurt indiano, ma ho notato che i negozi etnici nella mia zona e un take-away indiano dove potevo sbirciare in cucina vendono / usano la stessa identica marca di yogurt, che è un non vincolato, imposta lo yogurt con un gusto delicato (non troppo acido).

Lo yogurt indiano - un marchio chiamato Desi Dahi (disponibile negli Stati Uniti) è buono - funzionerà bene per quello che stai cercando di fare. Lo yogurt turco o greco può essere ok purché non siano versioni senza grassi o magre. Sbatti bene lo yogurt prima di aggiungerlo. Inoltre, fai attenzione a surriscaldare il piatto dopo aver aggiunto lo yogurt, perché lo yogurt si arriccia.

Puoi sempre crearne uno tuo. Mi piace la ricetta di Show Me The Curry . La chiave qui è di utilizzare il latte intero in contrapposizione a Skim o al 2%.

Il dahi / yogurt che uso nel mio ristorante di Delhi è fatto con latte di bufalo pieno di grassi.

Probabilmente è più del 10% di grasso di burro e ha una consistenza a metà tra panna da montare pesante e dentifricio (non sto scherzando, devi spremere questa roba dal pacchetto!)

Se dovessi usare uno yogurt americano schifoso, sceglierei uno stile greco pieno di grassi. Anche se lo yogurt americano è così pieno di altre sciocchezze che odio usarlo.

Ma se insisti nell'usare uno yogurt "a basso contenuto di grassi" in un piatto indiano mescolando un po 'di amido nel prodotto a basso contenuto di grassi, si eviterà che si spacchi e lo aiuti ad "addensarsi" come dovrebbe.

Alcuni "amidi" che ho usato per esempio-

1 cucchiaino di farina di grammo (besan) per tazza di yogurt - sbattilo prima di aggiungere, ha un sapore nocciolato, 'si espande' e si addensa, dà una tonalità gialla

1 cucchiaino di amido di mais per tazza di yogurt - sbattilo prima di aggiungere, rimuovi il piatto dal fuoco prima di aggiungerlo, mescola bene prima di tornare al calore o potrebbe "coagulare", non interferisce con il sapore o il colore, quindi è ottimo se vuoi un 'salsa bianca come per Safed Maaz

2 cucchiaini di farina bianca per tazza di yogurt - sbattilo prima di aggiungere, può opacizzare un pochino o avere un sapore "pastoso se non ben cotto, tende a" schiarire "il colore del piatto

Per quanto riguarda Rogan Josh,

Rogan Josh è un piatto del Kashmir, mio ​​marito è il Kashmir. Posso dirti che il Kashmir non metterebbe MAI i pomodori in Rogan Josh, nel moderno indiano "Rogan Josh" significa solo curry con montone e salsa rossa. La tonalità rossa dell'autentico Rogan Josh deriva dal mirch del Kashmir (brividi rossi del Kashmir) e dal Ratan Jot (fiori del fiore a cresta di gallo). Ma se insisti nel preparare una di quelle ricette "Rogan Josh" meno autentiche con i pomodori, aggiungi un po 'di amido allo yogurt prima di aggiungerlo e non si spezzerà.

La risposta è nel contenuto di grassi. Basso contenuto di grassi si arriccia durante la cottura.

Personalmente penso che dovresti mirare a ciò che ti fa sentire a tuo agio. Lo yogurt della tua regione va bene in entrambi i modi. Finché inchiodi il condimento al curry, stai incorporando la parte importante del piatto. C'è un motivo per cui il cibo fusion è lo stile più popolare. Non puoi trovare ogni ingrediente ovunque. Cattura il cuore del piatto, aggiungi il tuo stile e prova qualcosa di nuovo in ogni piatto. Dopo anni passati a mangiare indiani da veri ristoranti indiani ea casa con gli ingredienti del droghiere indiano locale. Ho trovato molte strane combinazioni che non sono affatto tradizionali ma la mia famiglia le adora. Il mio preferito in assoluto è il mio pollo tika masala, qualsiasi amido e verdura alimentati a mano con una salsa di spezie speziate al curry rosso yogurt yogurt greco che sembra divertente ma è una miscela perfetta di dolce salato e piccante. TLDR ....

Trovo che lo yogurt greco sia perfetto. Anche lo yogurt magro va bene, ma solo se non lo surriscaldi. Quando aggiungi lo yogurt, assicurati che la padella sia spenta e raffreddata. Aggiungi lo yogurt, poi scalda delicatamente e non farlo bollire.

Adoro gli yogurt turchi nel nostro negozio etnico. Marchio C-Layla per esempio. Fanno anche uno yogurt iraniano all'aglio selvatico che premia i coraggiosi essendo delicati. Lo yog greco è anche delizioso. Suppongo che se ne hai ancora qualcuno ne vorresti uno che potresti finire mentre cucini! Il mio miglior consiglio però mi è stato insegnato; aggiungi lo yogurt (qualunque sia la marca) nella padella di cottura di 1 cucchiaio alla volta, mescolando tutto il tempo in senso orario fino a quando scompare. Quindi aggiungere il cucchiaio successivo e ripetere ecc. Questo interrompe qualsiasi pasto cagliato o eccessivamente lattiginoso.

Lo yogurt nelle marinate è ottimo per la carne tenera. Lasciati impressionare dalle ricette che lo richiedono. Nella mia esperienza, quelle ricette aggiungono anche alcune spezie, possibilmente pomodoro e coriandolo freschi, e ottengono risultati eccellenti

I libri di cucina dichiarano ... yogurt naturale