Risposte:
Nelle polpette o nel polpettone o persino negli hamburger, il pangrattato viene talvolta aggiunto con l'uovo.
Il pane, se non stagionato, non cambia molto il sapore se non per diluirlo.
La trama è decisamente diversa. È più liscio e spugnoso. Il pangrattato assorbe anche il liquido in modo che il prodotto non perda tanto e rimanga umido.
I puristi spesso denigrano l'uso del pangrattato in cose come le polpette di hamburger. Per quanto mi riguarda - aggiungerò il pangrattato quando sono in vena di una consistenza più grossa - spesso quando aggiungerò aromi extra liquidi come il Worcestershire o fumo liquido e voglio rafforzare un po 'la struttura.
La motivazione è prevalentemente materica. La principale motivazione per l'uso del pangrattato è se sono immersi nel latte, rendendo quella che viene chiamata una "panade". Poiché le polpette e il polpettone sono spesso cotti nel modo giusto, tendono ad essere duri e densi. La panade funge da legante, ma, soprattutto, il latte attiva l'amido nel pane per formare un gel. Questo gel agisce come un grasso, lubrificando le fibre proteiche della carne e scoraggiandole dalla formazione di una matrice resistente. Gli enzimi nel latte possono anche aiutare a tenere teneri tagli di carne, tuttavia, che probabilmente richiederebbero più tempo di quanto la ricetta media della polpetta consenta. Infine, se le polpette sono fritte, il pangrattato può aiutare a croccare l'esterno delle palline (specialmente se le palline sono rotolate nel pangrattato all'esterno).
Barella per carne. Le briciole di pane a fette, il porridge rimasto, pezzi di cracker o patatine rotti possono essere utilizzati per allungare la resa della ricetta.
Il pane con latte o acqua sarà sufficiente. Il pane è l'additivo importante in quanto ha agenti lievitanti e questo mescolato con carne macinata serve a schiarire la consistenza e rallenta l'indurimento della carne tritata una volta cotta. Non viene utilizzato per estendere la resa della carne.