Perché aggiungere il pangrattato alle polpette?


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Oltre a farli stare insieme, quale altra ragione ci sarebbe per aggiungere pangrattato alle polpette. Danno qualche sapore o consistenza particolare?

Risposte:


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Nelle polpette o nel polpettone o persino negli hamburger, il pangrattato viene talvolta aggiunto con l'uovo.

Il pane, se non stagionato, non cambia molto il sapore se non per diluirlo.

La trama è decisamente diversa. È più liscio e spugnoso. Il pangrattato assorbe anche il liquido in modo che il prodotto non perda tanto e rimanga umido.

I puristi spesso denigrano l'uso del pangrattato in cose come le polpette di hamburger. Per quanto mi riguarda - aggiungerò il pangrattato quando sono in vena di una consistenza più grossa - spesso quando aggiungerò aromi extra liquidi come il Worcestershire o fumo liquido e voglio rafforzare un po 'la struttura.


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Più liscio, più spugnoso, umido e anche meno denso. Un grande 2-3 pollici, senza briciole di pane, può cucinare abbastanza denso e resistente da resistere al taglio con una forchetta.
Wayfaring Stranger,

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Spesso il pane viene anche tagliato con il latte per fare una sospensione prima di aggiungerlo alle polpette. Questo aggiunge un po 'di grasso e rende una polpetta molto umida.
Bruce Alderson,

Sono d'accordo con quanto sopra ma volevo aggiungere preferisco anche il gusto, senza pane trovo che sia troppo carnoso e ne posso mangiare solo uno o due. Con il pane ne avrei forse 5 con i miei spaghetti.
vwiggins,

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La motivazione è prevalentemente materica. La principale motivazione per l'uso del pangrattato è se sono immersi nel latte, rendendo quella che viene chiamata una "panade". Poiché le polpette e il polpettone sono spesso cotti nel modo giusto, tendono ad essere duri e densi. La panade funge da legante, ma, soprattutto, il latte attiva l'amido nel pane per formare un gel. Questo gel agisce come un grasso, lubrificando le fibre proteiche della carne e scoraggiandole dalla formazione di una matrice resistente. Gli enzimi nel latte possono anche aiutare a tenere teneri tagli di carne, tuttavia, che probabilmente richiederebbero più tempo di quanto la ricetta media della polpetta consenta. Infine, se le polpette sono fritte, il pangrattato può aiutare a croccare l'esterno delle palline (specialmente se le palline sono rotolate nel pangrattato all'esterno).


Sfortunatamente questo non aiuta se si cucina in una cucina kosher - è vietato mescolare latte e carne. L'acqua "attiverebbe l'amido nel pane per formare un gel"?
Noam Newman,

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@ No'amNewman: Sì, qualsiasi liquido contenente acqua dovrebbe funzionare. Consiglierei di usare qualcosa come carne di manzo o brodo di pollo per sapore. Se vuoi mantenere la parata della panade potresti sperimentare il latte di soia, ma non ho idea se avrebbe un buon sapore.
ESultanik,

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Barella per carne. Le briciole di pane a fette, il porridge rimasto, pezzi di cracker o patatine rotti possono essere utilizzati per allungare la resa della ricetta.


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Le briciole di pane non aiutano a tenere insieme il polpettone. Era iniziato di nuovo nella depressione quando volevano allungare la carne, avrebbero aggiunto le briciole. La cosa che tiene insieme il polpettone sono le uova.


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Il pane con latte o acqua sarà sufficiente. Il pane è l'additivo importante in quanto ha agenti lievitanti e questo mescolato con carne macinata serve a schiarire la consistenza e rallenta l'indurimento della carne tritata una volta cotta. Non viene utilizzato per estendere la resa della carne.


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I lieviti ("agenti lievitanti") sono morti nelle briciole di pane, poiché sono già stati cotti. Il pane aggiunge amido che funge da legante, contribuendo a tenere insieme le polpette e a sospendere il latte o l'acqua rendendole più tenere e umide.
SAJ14SAJ,
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