L'olio d'oliva diventa amaro nel frullatore?

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Ho letto da qualche parte - forse un libro di cucina di James Peterson? - mettere l'olio d'oliva nel frullatore per più di qualche secondo lo renderà amaro. Tuttavia, molte ricette per hummus, aioli e altre cose richiedono la miscelazione di olio d'oliva. A volte ho sentito che preparare l'hummus senza l'olio e poi mescolarlo alla fine dà un sapore migliore, ma non posso dirlo con certezza.

Qualcuno ha qualche consiglio al riguardo?

blender olive-oil

— handsofaten
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Bene, questa è una confusione comune tra "aspro" e "amaro".

Migliore è il tuo olio d'oliva, più basso è il suo valore acido - l'olio extra vergine di oliva ha il valore più basso di acido, viene premuto in modo da ridurre il contatto con l'ossigeno atmosferico. Il contatto con l'ossigeno aumenta il valore di acidità dell'olio d'oliva.

L'olio d'oliva frizzante in un frullatore lo arieggia e la conseguente ossidazione aumenta il valore dell'acido, cioè diventa più acido e ha un sapore "più acido".

Molte persone possono discernere il cambiamento, ma non usano la parola giusta per esprimerlo ...

— klypos
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Grazie, buona spiegazione È interessante notare che entrambe le ricette che ho citato in genere includono anche il succo di limone, quindi un po 'di sapore acido dall'olio d'oliva non dovrebbe essere un problema.

— Handsofaten

@handsofaten - Penso di aver semplificato troppo la risposta - le cose che si ossidano per fornire prodotti a base di acidi grassi sono aldeidici e altri componenti del sapore, quindi è la rimozione di questi che dà il cambiamento di sapore. In ogni caso, ottenere un sapore amaro richiederebbe la produzione di prodotti di base dall'ossidazione, piuttosto che prodotti acidi, quindi riferirsi all'olio come diventare amaro è in ogni caso un termine improprio.

— klypos,

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Il martellamento dell'olio extra vergine di oliva in un frullatore o robot da cucina consente ai composti di polifenoli di sapore astringente ("amaro") di essere rilevati dalla lingua.

Cook's Illustrated lo ha spiegato nel loro numero di marzo e aprile 2009, pagina 30:

L'olio extra vergine di oliva contiene polifenoli dal sapore amaro ricoperti da acidi grassi, che ne impediscono la dispersione. Se l'olio viene emulsionato in un robot da cucina, questi polifenoli vengono spremuti e la miscela liquida diventa amara.

— mpoisot
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E la gente paga buoni soldi per i composti dal sapore amaro ... strano

— TFD

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L'Olive Center lo suggerisce; altri fattori possono anche influenzare la qualità del tuo olio, tra cui aria, luce, calore, acqua e troppi sedimenti. La luce accelera il processo di ossidazione che accorcia la durata dell'olio.

Inoltre, sono state condotte ricerche che hanno confermato che il vetro scuro (preferibilmente più marrone) è il verde antico uno dei modi migliori per ridurre l'ossidazione rispetto ad altri tipi di imballaggi.

Per ulteriori letture ecco i link suggeriti:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING/ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Effetto dei contenitori di stoccaggio sulla qualità dell'olio d'oliva: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160

— Amanda Bailey
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