È generalmente meglio tagliare il petto di pollo con o contro il grano?

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Mi rendo conto che potrebbe dipendere da quello che stai facendo, ma come regola generale, quale è preferito e perché?

chicken knife-skills

— Jaydles
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Alton Brown ne ha parlato in un episodio di Good Eats, ed ecco cosa ricordo:

Se tagli con il grano, finirai con lunghi filamenti di proteine, in questo modo:

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Da quello che ho capito, questo significa che sarà piuttosto gommoso. La tua bocca deve lavorare di più per spezzare i fili in pezzi più piccoli da inghiottire più facilmente.

Se tagli contro il grano, ottieni fili come questo:

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Puoi vedere che i fili sono molto più corti, il che significa che la carne si sfalderà più facilmente (ogni filo non ha la stessa superficie da collegare ai fili adiacenti) e sarà quindi più tenero.

— Dave DeLong
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Sì, è più masticabile, ma è meno probabile che ti diverta durante la cottura (vedi la risposta di @ Aaronut). Se sto grigliato, lo farfalla lungo il grano o farebbe un casino completo. Inoltre, se hai bisogno di martellarlo, lungo il grano (o al massimo, diagonale al grano), quindi non esce come se fosse stato pre-masticato.

— Joe,

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Quasi sempre taglio contro il grano, in quanto tende a rendere la carne più morbida quando cotta. Inoltre, dal momento che tagliare contro il grano può essere difficile da fare senza triturare, in primo luogo congelo il pollo lasciandolo nel congelatore per mezz'ora - molto più facile da tagliare in quel modo.

Un'eccezione è se sta andando in padella. Quindi, tendo a tagliare lungo il grano, perché le fette molto sottili tagliate contro il grano hanno un modo di cadere a pezzi nel wok (almeno, lo fanno per me).

— Aaronut
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